Manejo de Envases para Alimentos Capítulo 6 Manejo de Envases para Alimentos

6.1 Introducción Es fácil tomar la integridad del envase por un hecho Causas posibles y los pasos para prevenir la perdida de la integridad del envase

6.2 Envases para Alimentos Deben ser fuertes y durables Capaces de permanecer sellados herméticamente bajo condiciones de operación comercial

6.3 Envases para Alimentos Lata de metal/bandeja Envase de vidrio/botella Envases plásticos rígidos y semi-rígidos Bolsa retortable flexible Envases de cartón (Paperboard)

Fig. 1. Ejemplos de envases innovadores

6.4 Condiciones para la Preservación Segura de los Alimentos Enlatados 1. Sellado herméticamente para prevenir el reingreso de microorganismos 2. Aplicación de calor al grado necesario para garantizar esterilidad comercial del producto 3. Uso de procedimientos de manejo post-proceso que protejan la integridad del envase sellado y procesado

Función del Vacío en el Envase Importancia: Reducción de oxígeno dentro del envase Previene una deformación permanente de los extremos de los envases durante el proceso térmico Puede afectar la suficiencia del proceso térmico Reducir la tensión o el estrés en los envases y sus sellos durante el tratamiento térmico

Fig. 3 El vacío se mide usualmente con un manómetro de tipo Bordón calibrado para registrar un vacío desde 0 a 30 pulgadas.

Formación del Vacío en el Envase Temperaturas altas al llenar el envase Cierres asistidos con chorro de vapor Evacuación de aire por sistema mecánico

Beneficios del Vacío Generalmente indica que el sello esta integro Contenido bajo de oxigeno evita reacciones químicas adversas

Beneficios del Vacío (continuado) Puede afectar la velocidad de calentamiento durante el procesamiento térmico El propósito primordial es reducir la tensión del envase y su sello durante el procesamiento térmico

6.5 Operaciones de Producción Manejo de Envases Previo a Producción Examinar y lavar envases vacíos Manejar envases con cuidado

Manejo Post-Proceso Posibilidad de reingreso de bacterias de deterioro por medio de algún defecto del envase Maltrato grosero del envase por el procesador, distribuidor, detallista o el consumidor

Escaldado Materia prima se sumerge en agua caliente o se expone a vapor vivo o a gases calientes Puede afectar la integridad del envase, el proceso térmico y la calidad del producto

Escaldado (continuado) El producto se encoge y expulsa gases de las células vegetales. Esto reduce tensión en el envase durante el procesamiento térmico

Llenado Proveer espacio de cabeza adecuado Prevenir que el producto entre en contacto con el área del sellado y que quede producto entre el borde del envase y la tapa colocada sobre el envase

Insert photo ….. Fig. 2 El espacio libre se mide con un calibrador de profundidad con barra horizontal y una regla vertical calibrada en 32vo y 64vo de pulgada. Pueden usarse otros tipos de calibradores de profundidad.

Cierre de los Envases Para evitar infiltración: Mantener y operar el equipo para sellar o cerrar los envases en forma correcta Evitar el sobrellenado de los envases Evitar envases con el área del sello defectuoso Inspecciones y registros

6.5. 5 Operación del Procesamiento Térmico Cotejar los equipos del autoclave en busca de cualquier defecto (en los canastos, rieles, correas, barras) que pueda dañar el envase Usar sistemas para transferir los envases sin hacerles daño Operar los autoclaves correctamente

Envases Deformados (Pandeado, Combadura o Abofan) Prevenir con vacío adecuado y/o enfriamiento a presión Problemas porque cierres o sellos tensos pueden causar infiltración Ver Figura 6-5 (página 61)

ig. 6.6 Las latas pandeadas (combadas/abofadas) durante la esterilización pueden tener infiltraciones durante la operación de enfriamiento porque se ha deformado. Las latas deformadas durante el tratamiento térmico pueden tener fugas durante el enfriamiento debido a que los sellos se han debilitadourante el tratamiento térmico pueden tener fugas

Envases Deformados (Paneles, Colapso o Achatamiento) Causado por enfriamiento a presión con la presión muy alta y/o por un tiempo muy largo No es considerado serio

Fig. 6. 5 El colapso de las latas puede ser un causante de deterioro.

Manejo de Envases Post-Proceso Manejo cuidadoso es necesario en: Etiquetador Formación de paletas Embalado Despacho

6.6 Prevención de Recontaminación Bacteriana de los Envases Es crítico que los procedimientos de producción, sellado y prácticas y condiciones posteriores sean apropiadas para mantener la integridad de los envases.

Fig.4 Fotografía de flora mixta típica de bacterias no resistentes al calor encontradas en alimentos deteriorados por infiltraciones del envase

Deterioro por Infiltración en Alimentos Enlatados Vacío podría dar lugar a una succión de aire, agua o bacterias por un sello defectuoso Deterioro causado por contaminación bacteriana después del procesamiento

Causas de Infiltración Defectos en el envase que ocurrieron durante la manufactura o el cierre Una falla momentánea en el sello Daño durante almacenaje o en el supermercado

Influencia del Proceso de Enfriado Envases generalmente se enfrían en agua Sellos o cierres bajo stress Puede permitir entradas diminutas del agua de enfriado

Condición del Agua de Enfriado Agua de buena calidad sanitaria Clorar o desinfectar agua para mantener contaminación bacteriana a un nivel mínimo

Manejo de Envases Post-Enfriamiento Contaminación Bacteriana : Puede resultar en equipos de manejo de envases que están húmedos y sucios Transfiere a cierres y sellos en varios grados Puede causar deterioro por re contaminación

Manejo de Envases a Alta Velocidad Abolladuras pequeñas pueden ocurrir, las cuales pueden causar infiltraciones momentáneas Si están presente bacterias que causan deterioro, pueden ser succionadas a través del sello

Cuadro 1. Relación entre el abuso de latas y el recuento microbiológico en las áreas del sello doble con la razón de deterioro (latas tomadas al empacar)

Abuso de Latas vs. Recuento Microbiano Abuso de latas afecta la cantidad de latas deterioradas más que la cantidad de microorganismos en los sellos.

Corredores de Latas Construir de manera que se pueda prevenir contacto entre el doble sello con superficies contaminadas, sucias o húmedas.

Fig. 7. Superficie de rodaje, reductores de velocidad y otros equipos de manejo deben construirse para evitar que los extremos sellados estén en contacto con superficies donde se puedan acumular humedad y bacterias.

Líneas de Manejo de Envases Líneas que no están limpias o que están húmedas pueden causar deterioro por infiltración La humedad ayuda a transferir bacterias al envase

Líneas de Manejo de Envases Rieles, correas y barras que entran en contacto con el envase deben ser restregados cuidadosamente para eliminar materiales extraños

Cuadro 2. Recuentos microbiológicos del sistema de manejo de latas llenas antes y después de la limpieza Microbios/pulg² Antes de Después de Punto de Muestreo limpieza limpieza Conductores a la mesa del elevador >500,000 <1,000 Transportador a la etiquetadora 230,000 11,000 Empacadora >1,000,000 12,000 Proporción de deterioro (latas/1000) 5 0

6.7 Precauciones en el Manejo Post-Esterilización Inspeccionar cierres periódicamente Controlar operación de procesamiento en la autoclave Desinfectar aguas de enfriamiento Evaporar agua de los envases Minimizar abuso de los envases

Precauciones en el Manejo Post-Esterilización (continuado) Limpiar y desinfectar el sistema de manejo de envases Examinar envases por evidencia de daños Usar detector “dud” para identificar envases con vacío bajo (detector automático) Asegurar que el diseño y operación de los equipos son apropiadas

PREGUNTAS?