Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP) Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP) Fernando Pérez Muñoz Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Ingeniería Agrícola y Biosistemas Ciencia y Tecnología de Alimentos

¿Qué significan SOP & SSOP? Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 ¿Qué significan SOP & SSOP? Siglas en inglés SOP  procedimiento operativo estándar SSOP  Procedimiento operativo estándar de saneamiento Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Ciencia y Tecnología de Alimentos

Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 ¿Qué son SOP & SSOP? Conjunto de instrucciones escritas Documentan actividades rutinarias o repetitivas en la organización Proveen información de como realizar la tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o comunidad Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ejercicio Tarea: Tiempo Asignado: Resultado: (Luego lo miramos) Escribir el procedimiento para preparar huevos revueltos Utilizar la hoja provista (1.0) Tiempo Asignado: Dos minutos Resultado: (Luego lo miramos) Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 ¿Qué son SOP & SSOP? Conjunto de instrucciones escritas Documentan actividades rutinarias o repetitivas en la organización Proveen información de como realizar la tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o comunidad Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Ciencia y Tecnología de Alimentos

¿Por qué son necesarios? Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 ¿Por qué son necesarios? Ayudan a garantizar Consistencia en calidad del producto Inocuidad del producto Integridad del proceso de elaboración Adiestramiento y capacitación Seguridad de empleados Requisito de agencias reguladoras Documentos y registros Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Ciencia y Tecnología de Alimentos

Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 ¿Qué agencias regulan? FDA & USDA Buenas prácticas HACCP EPA Control de contaminación Químicos Desperdicios Departamento de Salud de Puerto Rico Para ventas al detal Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Ciencia y Tecnología de Alimentos

¿Y qué pasa si no está escrito? Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 ¿Y qué pasa si no está escrito? Para las agencias Si no está escrito, nunca sucedió Si está escrito incorrectamente, tampoco sucedió Si está escrito correctamente y no se disemina, … no está disponible/accesible, … no se supervisa el cumplimiento, … Cualquiera de las anteriores es falla de la empresa Pueden haber multas y sanciones Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Ciencia y Tecnología de Alimentos

¿Quién debe escribirlos? Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 ¿Quién debe escribirlos? Toda agencia regulada Persona conocedora Equipo de personas conocedoras del proceso del producto de las regulaciones de la cultura y forma de expresión Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Ciencia y Tecnología de Alimentos

¿Para qué tareas son necesarios? Para todas las tareas repetitivas o rutinarias en la organización No todas las tareas requieren el mismo nivel de detalle Tareas infrecuentes deben tener procedimientos más completos Tareas frecuentes pueden tener versiones cortas (además de las extensas) Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

¿Qué exigen las agencias? Las agencias, en general, exigen documentos y registros (21 CFR 1 subparte J) EPA publicó guías para preparación de SOP Da formato general (EPA QA/G-6 Abril 2007) FDA requiere SSOP y da detalles de los temas que se deben incluir No especifica formatos (21 CFR 120.6, 21 CFR 123.11) Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Guías de la EPA para el SOP Instituto de Inocuidad de Alimentos Octubre 2012 Guías de la EPA para el SOP Título Número de documento Fechas de originación y última revisión Aplicabilidad (área o grupo) Firmas Tabla de Contenido Procedimientos Propósito y alcance Persona responsables o calificaciones Definiciones Procedimientos (cont.) Advertencias y cuidados especiales Materiales y equipo Métodos o secuencia de pasos Fotos o diagramas Documentación Control de calidad Frecuencia Registros Acciones correctivas Referencias Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial Ciencia y Tecnología de Alimentos

Requisitos del SSOP según 21 CFR Controles de saneamiento Seguridad del agua en contacto con alimento y superficies Condición y limpieza de las superficies en contacto Prevención de contaminación cruzada Mantenimiento de facilidades baños y lavado de manos Protección contra adulterantes Etiquetado, manejo y almacenaje de químicos Control de condición de salud de empleados Exclusión de sabandijas/Control de plagas Monitoreo para garantizar conformidad Registros Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

¿Qué significa todo lo anterior? Hay que preparar documentos… que estandaricen las operaciones elaboración limpieza y saneamiento que garanticen calidad e inocuidad del alimento que garanticen la seguridad del empleado que faciliten la recolección de registros que sean fáciles de leer y entender que puedan estar accesibles a los empleados Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

¿Con qué tiempo? La preparación de documentos debe ser trabajo en equipo envuelva a los operadores que realizan la tarea Los documentos deben ser revisados periódicamente (ej., cada año) Más vale un minuto de prevención … Octubre 2012 Taller de Buenas Prácticas de Manufactura Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

Preguntas…