Principios Básicos del Procesamiento Térmico Capítulo 4 Principios Básicos del Procesamiento Térmico

Principios básicos del tratamiento térmico La misión fundamental de la preservación de alimentos es eliminar los microrganismos que causan daños a la salud (patógenos) Todos los alimentos crudos tienen microrganismos, pero… los microrganismos no pueden crecer si el medio (humedad, pH y temperatura) no es adecuado

Temperatura El factor más fácil de regular La efectividad de la destrucción depende del número de microrganismos y del tiempo de exposición Método utilizado en alimentos enlatados (figura 4-1) Enlatado convencional Procesamiento aséptico Requiere una combinación apropiada de tiempo y temperatura

Esterilidad Comercial (FDA) y Estabilidad en Almacenamiento (USDA) “ …..condición que alcanza el alimento libre de bacterias y microrganismos, obtenido mediante procesos térmicos por si mismo o en combinación con otros factores o ingredientes que alargan la vida de anaquel del producto y garantizan su seguridad en condiciones normales de distribución y almacenaje a temperatura ambiente.”

Establecimiento de un proceso térmico Proceso diseñado para proveer un producto comercialmente estéril o estable en almacenamiento Por una autoridad en procesos Persona u organización Conocimiento profundo en procesamiento Instalaciones adecuadas

Establecimiento de un proceso térmico La combinación de los factores críticos es la base para diseñar el tratamiento térmico Una vez establecido para un alimento en particular, el proceso es específico y no debe cambiarse Cualquier cambio se considera una desviación y debe consultarse con la autoridad en procesos

Establecimiento de un proceso térmico Determinación del Proceso Resistencia térmica de los microrganismos Características de calentamiento del producto Cálculo de los procesos establecidos Estudios con envases inoculados

Resistencia térmica de los microrganismos Tres factores que afectan resistencia: Características de crecimiento Naturaleza del alimento en el cual se calientan los microrganismos Tipo de alimento en el cual se permite crecer a los microrganismos calentados Tiempo de muerte térmica

Tubos y latas de termopares introducidos

Retortas de TMT

Matraces de tres cuellos

Estudios de inoculación

Características de calentamiento del producto Las autoridades de proceso conducen análisis de penetración de calor para determinar las características de calentamiento en productos comercialmente enlatados (figuras 4-7 & 4-8)

Características de calentamiento del producto Es importante determinar el “punto frío” de la lata Punto frío = zona que se calienta más lentamente Esto depende del tipo de transferencia de calor en el producto Conducción Convección Combinación de ambos

Cálculo de los procesos establecidos Enlatado convencional Se diseñará un tratamiento basado en los datos de calentamiento del producto y la resistencia térmica de los microrganismos Enlatado aséptico Se diseñara un tratamiento basado en las características de flujo del producto y los datos de resistencia térmica de los microrganismos

Cálculo de los procesos establecidos Para alimentos acidificados (Cap 3) Llenado el caliente (hot-fill) Enlatado convencional (pasteurización)

Estudios con envases inoculados Es posible, y algunas veces aconsejable, fundamentalmente en el caso de productos o procesos nuevos, verificar el proceso establecido mediante estudios con envases inoculados Se añaden microrganismos de resistencia conocida Se procesan según el proceso establecido Se incuban para permitir el crecimiento

Estudios con envases inoculados Otra alternativa es incubar muestras que salen del proceso normal que NO fueron inoculadas No verifica el proceso establecido Valida la suficiencia del proceso

Métodos de tratamiento térmico En términos generales, hay dos maneras de procesar térmicamente los productos y producir envases comercialmente estériles en envases herméticamente sellados Procesamiento en autoclaves Procesamiento aséptico

Procesamiento en autoclave Un proceso de autoclave es calentar los alimentos pre-envasados y sellados dentro de un contenedor presurizado Se utilizan muchos tipos de autoclave para procesar productos envasados y sellados herméticamente

Procesamiento en autoclaves Características comunes Funcionan bajo presurización Temperaturas más altas que el agua hirviendo El proceso debe ser establecido por una autoridad en proceso Debe operarse se acuerdo al proceso para asegurar que todos los envases alcanzan esterilidad comercial Requieren documentación y registros Incluyendo cualquier desviación del proceso

Procesamiento en autoclaves El proceso por tratamiento aséptico es un método diferente y más moderno Se basa en la esterilización del producto y del envase, por separado, los cuales luego se juntan en un ambiente estéril para llenado y sellado

Determinación de los procesos de operación de autoclave Las autoridades en proceso utilizan pruebas de distribución de temperatura durante la instalación y comisión de la autoclave, que ayudan en el diseño de los procedimientos de operación Estas pruebas proveen información para garantizar que la temperatura se distribuye uniformemente dentro de la autoclave O identificar “zonas frías”

Determinación de los procesos de operación de autoclave El proceso considera el tipo de medio de calentamiento Agua, vapor o mezclas de estos con aire La medición del tiempo de procesamiento comienza cuando la autoclave llega a temperatura del proceso establecido Si se usa vapor es necesario el “venteo” para remover el aire de la cámara de procesamiento antes comenzar

Determinación de los procedimientos operativos asépticos Se requiere garantizar la esterilidad del equipo y maquinaria antes de comenzar “Zona aséptica” Estas condiciones se beben mantener durante todo el procesamiento El diseño adecuado requiere información de la distribución y transferencia del calor, y los microrganismos de interés

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