Capítulo 8 Maquinaria, Instrumentos y Operación de los Sistemas de Procesamiento Térmico

Maquinaria para los sistemas de procesamiento térmico Suministro de Vapor El vapor es el medio de calentamiento más comúnmente utilizado Aún cuando se utiliza agua para el calentamiento, el agua se calienta con vapor Es importante que se garantice el flujo continuo de vapor a la temperatura correcta

Maquinaria para sistemas de autoclaves Tipos de válvulas y sus usos Se utilizan dos tipos de válvulas Válvulas de globo Válvulas de compuerta Los venteos son orificios controlados por válvulas para eliminar el aire antes del procesamiento Estos deben tener válvulas de compuerta que permiten la descarga rápida

Maquinaria para sistemas de autoclaves Todas las líneas de aire y de agua conectadas a la autoclave (para alimentarla) tendrán que estar equipadas con válvulas de globo para prevenir infiltración del aire o agua al interior de la autoclave

Maquinaria para sistemas de autoclaves Purgas Pequeñas aberturas en la autoclave para proveen flujo completo del medio de calentamiento al bulbo del termómetro, remover condensado y asegurar que el vapor alcanza todas las zonas de la autoclave

Maquinaria para sistemas de autoclaves Distribuidores Continuaciones de las líneas de vapor o agua que proveen distribución uniforme del medio de calentamiento dentro de la autoclave

Maquinaria para sistemas de autoclaves Canastas, paneles divisores y anaqueles Se utilizan para colocar los envases en la autoclave Se diseñan para que permitan la circulación uniforme del medio de calentamiento

Maquinaria para sistemas de autoclaves Sistemas asépticos Radiadores También llamados transmisores de calor o intercambiadores de calor Se utilizan para calentar o enfriar el producto

Maquinaria para sistemas de autoclaves Sistemas asépticos Bombas de control de flujo También llamadas bombas dosificadoras El tiempo de procesamiento en el sistema de procesamiento aséptico se determina mediante el ritmo de flujo de las partículas más rápidas que se mueven en el sistema El flujo uniforme se logra mediante bombas que se gradúan a determinadas velocidades

Maquinaria para sistemas de autoclaves Sistemas asépticos Tubo de retención – asegura la permanencia del producto a temperatura de proceso por el tiempo requerido Dispositivo automático de desviación de flujo o caudal – para prevenir o evitar que los productos con procesamientos defectuosos pasen a la cinta de embalaje

Instrumentos para uso en sistemas de procesamiento térmico Dispositivo indicador de temperatura En el caso de los alimentos acidificados, los indicadores de temperatura independientes proporcionan la temperatura oficial del proceso durante el procesamiento térmico. El termómetro de mercurio es uno de los instrumentos más utilizados para la medición de temperatura en autoclaves. Termopares para sistemas asépticos

Instrumentos para uso en sistemas de procesamiento térmico Dispositivo indicador de temperatura Cada sistema de autoclaves debe estar equipado con, al menos, un termómetro y, en el caso de termómetros de mercurio, que tenga divisiones fácilmente legibles cada 0.5ºC (1ºF) y que cada intervalo no exceda 4ºC por cada 25 mm. Colocados donde puedan ser fácilmente leídos y protegidos de daño mecánico

Instrumentos para uso en sistemas de procesamiento térmico Dispositivo indicador de temperatura Deberán ser calibrados contra una referencia confiable antes de ser instalados y deben chequearse al menos una vez al año, o en cualquier instancia en que su precisión resulte cuestionable La referencia debe ser un estándar nacional o internacional. En los EEUU, es del Instituto Nacional de Estándares y Tecnología

Instrumentos para uso en sistemas de procesamiento térmico Instrumentos de registro de temperatura El sistema debe contar con aparatos de registro permanente de las temperaturas durante todo el proceso Deberá ajustarse para que concuerde tanto como sea posible con la temperatura del indicador de temperatura El USDA requiere que la diferencia sea no mayor de 0.5ºC (1ºF)

Instrumentos para uso en sistemas de procesamiento térmico Sistemas de control de temperatura Cada autoclave tendrá que equiparse con un registrador automático de vapor para mantener la temperatura requerida

Instrumentos para uso en sistemas de procesamiento térmico Manómetros de presión Cada autoclave tiene que estar equipada con un manómetro de presión u otro dispositivo adecuado para medir la presión en su interior

Instrumentos para uso en sistemas de procesamiento térmico Instrumentos de medición de tiempo El uso de relojes de bolsillo o de pulsera no es permitido para medir el tiempo de procesamiento Los relojes digitales y análogos autorizados tienen que ser de precisión para garantizar el cumplimiento de los tiempos espacíficos

Operación de la sala Información escrita de los procesos Los procesos de producción, los procedimientos operacionales y, si son aplicables, los programas de remoción de aire, tienen que anunciarse por escrito en carteles colocados en lugares de fácil acceso al operador o al inspector cerca de la maquinaria en cuestión

Operación de la sala Instrumentos para registro de temperatura Para prevenir inconsistencias en las lecturas del registro: Asegurar el gráfico está encendido Monitorear que el instrumento que mide y registra funcione correctamente y tiene tinta y el papel correcto Operar el sistema de forma tal que las fluctuaciones de la pluma no marque temperaturas inferiores a las requeridas

Operación de la sala Precauciones para evitar la omisión del procesamiento en autoclave Marcar envases en la parte superior de cada cesto Pinturas, etiquetas y cintas indicadoras No es aconsejable asumir que se realizó el procesamiento al observar un cambio de color No sirven para medir el tiempo, solo cambio en temperatura

Operación de la sala Precauciones para evitar la omisión del procesamiento en autoclave Las compuertas no deben cerrarse mientras se carga o se descarga la autoclave Cerrar sólo cuando el operador esté listo para iniciar el proceso Cualquier lata en estado dudoso que se encuentre en la sala de proceso o en el fondo de la autoclave tiene que destruirse

Operación de la sala Temperatura inicial La temperatura inicial se determina seleccionando el envase que representa el envase más frío de la carga de la autoclave antes de entrar en proceso Se debe mezclar bien y su temperatura debe ser medida

Operación de la sala Incubación del producto Los fabricantes están obligados a sólo liberar productos considerados como seguros y estables Esta condición se logra utilizando un plan HACCP o su equivalente La incubación es una de las pruebas que se deben incluyir como parte del plan

Operación de la sala Desviaciones del proceso Una desviación del proceso ocurre cuando el procesamiento es más corto que lo programado, o cuando cualquiera de los factores críticos no cumple los requisitos especificados del proceso programado Las causas más comunes de estas desviaciones son fallas en alcanzar la temperatura inicial, llenado incorrecto, o espacio de vacío insuficiente

Operación de la sala En caso de desviaciones, la FDA exige que: El producto debe ser inmediatamente reprocesado por completo, o ser sometido a un proceso alternativo apropiado de acuerdo con las regulaciones Cualquier operación de reprocesamiento será establecida por la autoridad en proceso y será especifica al producto y las condiciones de uso

Operación de la sala En caso de desviaciones, la USDA exige que: El producto puede ser reprocesado de inmediato (si aún no se ha movido del autoclave). También se lo puede tratar con un proceso alternativo o retenerlo para su posterior evaluación por la autoridad en proceso

Operación de la sala El fabricante tiene que mantener documentación completa y detallada de las desviaciones por pequeña que se considere Esto incluye: Registro de los procesos de producción y procesamiento adecuados Descripción de las acciones correctivas, procedimientos de inspección y resultados Decisión final

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