Atmósferas modificadas Yanira Ivonne Sánchez García.

s Siglo XIX. Alimentos al estar en contacto con el aire causaba putrefacción Técnicas de exclusión de aire

Grasa animal Envasado Enlatado Vacío

30 años. Las atmósferas modificadas ejercen su efecto principalmente a través de la inhibición de aerobios que contaminan rápidamente productos perecedero productos

Anaerobios obligados o facultativos Clostridios Enterobacteriaceae Anaerobios obligados o facultativos

la humedad y sea de fácil sellado. Atmósferas modificadas Envasado al vacío. Inyección de gas. Atmósferas controladas. Una característica esencial de las tres técnicas es que el producto es envasado en un material que ayuda a excluir el oxígeno atmosférico y retener la humedad y sea de fácil sellado.

Empaque. Los materiales de embalaje usados ​​suelen ser laminados de plástico en la que la capa más interna es un plástico tal como polietileno que tiene buenas propiedades de sellado por calor. M

Los cierres mecánicos son menos efectivos ya que a menudo dejan canales a través del cual se pueden producir altas tasas de intercambio gaseoso.

de polietileno es usualmente es la mejor barrera a los gases Tipo de plástico Humedad Temperatura Presencia de grasa Espesor Presiones parciales de polietileno es usualmente es la mejor barrera a los gases . No hay plásticos son completamente impermeable a los gases, aunque el grado de transmisión de gas a través de una película de plástico dependerá de PVDC  Cloruro de polivinilideno: Es un material comúnmente usado como barrera de gases

Empacado al vacío Se coloca en una bolsa de la que el aire es evacuado, causando que la bolsa a colapse alrededor del producto antes de que esta sea sellada. El oxígeno residual en el paquete se absorbe a través de reacciones químicas con los componentes del producto y cualquier actividad respiratoria residual en el producto y sus microflora 10-745 mmHg

El envasado al vacío se ha usado durante varios años en carnes rojas. Mantener hasta cinco veces más que las carnes almacenadas aeróbicamente. Minimiza el encogimiento del producto. Retarda la oxidación Decoloración de la grasa. Aerobios. Se requiere un material que se amolde al producto Los anaerobios son incapaces de vivir en altas concentraciones de CO2 Bacterias ácido lácticas

cooked meats, fish and prepared salads.

Cerne roja Mioglobina (no oxigenada)  púrpura Oxigenación es inmediata después de abrir el envase  Rojo brillante

Disponibilidad a baja escala. Casera Clostridium botulinum

Almacenamiento de más de 10 días: 90°C durante 10 min. En los años 1970 en Francia se desarrollo otra variante del empaque al vacío  procesamiento sous-vide. Los alimentos son envasados al vacío con un tratamiento anterior tratamiento de pasteurización, lo que les brinda una vida útil más larga en condiciones de almacenamiento en frío. Almacenamiento de más de 10 días: 90°C durante 10 min. Más cortos: 70°C durante 10 min. El sistema sous vide (bajo vacío en francés) consiste en la aplicación de un tratamiento de cocción-pasteurización controlado a alimentos crudos o parcialmente cocidos envasados al vacío en envases herméticamente sellados, enfriados en forma rápida y finalmente almacenados a temperaturas de refrigeración, particularmente entre 0-3°C. Su aplicación a carne bovina es una alternativa interesante para diversificar los productos listos para consumir preparados en base a esta carne

Empaque con atmósferas modificadas (MAP). Proceso de inyección de gases que usualmente contienen una mezcla de gases como: dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Respiración microbiana Disolución del CO2 en fase acuosa Diferentes tasas de intercambio de gases a través de la membrana del empaque. Alto-O2 Bajo-O2 La composición de los gases varía durante el almacenamiento como resultado de

O2  Mantener la apariencia de oximioglobina rojo brillante CO2 Altas concentraciones de CO2 se usa como conservador de alimentos (prolongan vida de anaquel de carne) desde 1882 O2  Mantener la apariencia de oximioglobina rojo brillante

Almacenamiento con atmósferas controladas (CAP) Se mantiene constante a lo largo del almacenamiento. Transporte de frutas y verduras. Envío de canales refrigerados.  Antagonista del etileno.

Efecto del CO2 en microorganismos. 10% o más El efecto inhibitorio se incrementa a bajas temperaturas. Altas concentraciones para mariscos y bajas para carne roja. Gram- negativas más sensibles que las Gram- positivas. Retarda las fases lag y log.

Modo de acción. Pseudomonas aeruginosa (King and Nagel) Permeabilidad de la membrana de la célula. (Sears and Eisenberg) Bloquea el metabolismo de Pseudomona

1 atm CO2 estimulo la esporulación de C. sporogenes y C. perfinges Inhibió a B. cereus 55 atm CO2 Se inhibió. Acumulación de CO2 en la bicapa lipídica de la membrana

Lactobacilos o B. thermosphacta. si el producto está crudo o cocido Concentración de nitritos presentes La carga relativa de bacterias psicrotróficas película excluye O2 pH del producto Shewanella putrefaciens caused greening of product, but a pH <6.0 was inhibitory to its growth

Lactobacillos y otras bacterias ácido lácticas. Carne cocida a 2°C y 6 semanas Tienen una microbiota que consiste en Yersinia enterocolitica, Serratia liquefaciens, Shewanella putrefaciens, y Lactobacillus sp. pH 6.6 y 0-2°C, 6 semanas Lactobacillos, pero después de 8 semanas la microbiota cambió: Enterobacteriaceae Carne cruda a pH 5.6 Lactobacillos y otras bacterias ácido lácticas.

Gracias.