Análisis Sensorial como Herramienta de Control de Calidad Fernando Pérez Muñoz Ing. Agrícola y Biosistemas Recinto Universitario de Mayagüez 16 de marzo de 2007

Resumen El análisis sensorial de alimentos se basa en la utilización de los sentidos, o estimadores de estos, para determinar las propiedades organolépticas de los alimentos. Cada alimento tiene una apariencia, sabor, textura y olor característicos que el consumidor busca al determinar la calidad de uno u otro alimento. Monitorear estas características durante el proceso de producción ayudaría a la empresa elaboradora a asegurar la calidad del producto según percibida por los consumidores. Este trabajo presenta como utilizar análisis sensorial para monitorear el control de calidad durante el proceso de manufactura.

¿Qué es el Análisis Sensorial? Análisis sensorial se refiere a la aplicación del método científico utilizando seres vivos como instrumentos de medida para evaluar las características organolépticas del producto. Estas características organolépticas incluyen textura, sabor, olor, apariencia, etc. En otras palabras, con aquellas características del producto que detectan nuestros sentidos (tacto, vista, olfato, gusto y audición) al interactuar con dicho producto. Nótese que se menciona el uso de seres vivos ya que pueden ser humanos o no humanos. Por ejemplo, es posible realizar evaluaciones sensoriales a alimentos para animales. También se habla de productos ya que el alimento es solo uno de los muchos productos que podemos evaluar sensorialmente.

¿Qué es el Análisis Sensorial? Nosotros como consumidores estamos acostumbrados a evaluar sensorialmente los productos; quizá sin darnos cuenta que lo hacemos. Al ir al mercado en busca de frutas o vegetales frescos, por ejemplo, comenzamos por inspeccionar su apariencia. Buscamos que tenga el color “correcto”, la firmeza “apropiada” y el aroma “característico”. Es decir, estamos juzgando la calidad del producto en base a nuestro estándar ya establecido por el conocimiento y la experiencia previa. El análisis sensorial utiliza el mismo principio (utilizar los sentidos) con el mismo fin (evaluar calidad). La diferencia es que el análisis sensorial como herramienta científica demanda el uso de controles para las filtrar fuentes relevantes de variabilidad de las irrelevantes.

¿Qué es el Análisis Sensorial? La base del análisis sensorial de alimentos es el uso de paneles para la evaluación de las características bajo estudio. Estos paneles están compuestos de individuos que evalúan las muestras presentadas y contestan preguntas de interés. La cantidad de individuos necesarios en el panel dependerá del objetivo y tipo de prueba a realizar. Dicho esto, es importante recalcar que realizar paneles es costoso y requiere gran esfuerzo. Por tanto, los datos recopilados de la evaluación sensorial deben ser comparados y relacionados con datos obtenidos de instrumentos de laboratorio. Esto nos ayudaría a tener estimados razonables que conllevan menos esfuerzo y recursos. Por ejemplo, datos de un panel evaluando acidez, pueden relacionarse al pH del producto.

¿Qué es Control de Calidad? Previo a entender lo que implica la frase control de calidad es necesario establecer lo que es calidad. La palabra calidad se usa en muchos contextos y a menudo con diferentes intenciones. Hablamos de productos de alta calidad, imágenes de alta calidad, servicio de alta calidad, sonido de alta calidad, etc. En todas estas ocasiones que hay algo común al hablar de alta calidad, el deseo de que aquellas características del producto que nosotros como consumidores consideramos importantes estén presentes en el producto o servicio. De esta definición procede entonces que el control de calidad se refiere al proceso por el cual podemos asegurar al consumidor que el producto siempre tiene las mismas características.

¿Qué es Control de Calidad? Este proceso incluye una metodología estadística que nos ayuda a detectar situaciones o eventos en los que nuestros procesos de elaboración se salen de los parámetros de calidad aceptables. Unos de los métodos se conoce como los gráficos de control. Los gráficos de control son herramientas estadísticas que permiten evaluar la estabilidad de un proceso a través del tiempo. En nuestro caso, la estabilidad del proceso se mide en términos de los parámetros sensoriales seleccionados del producto particular.

El Punto de Reunión En las industrias elaboradoras de alimentos existen varios parámetros que se monitorean continuamente para asegurar aspectos específicos de la calidad. Algunos ejemplos son los siguientes. Temperaturas (procesos o producto) Razones de flujo Presión Fuerza de Corte pH o acidez titulable Conteos microbiológicos Viscosidad Densidad Color A todos estos parámetros es posible construirle gráficos de control que nos permitan monitorear la estabilidad del proceso a través del tiempo. Pero, ¿qué hay de la posibilidad de utilizar gráficos de control para datos del análisis sensorial?

El Punto de Reunión Dependiendo del objetivo y tipo de prueba realizada, los datos que resultan de un panel sensorial pueden ser continuos o discretos. Por ejemplo, los datos de una prueba de valoración para evaluar la terneza de muestras de carne resultará en datos continuos. En este caso podríamos utilizar un gráfico de control para el promedio. Por otro lado, resultados de una prueba triángulo comparando si muestras de dos tratamientos son iguales o diferentes resulta en datos discretos. Indistintamente

Referencias Meilgaard, M., G.V. Civille and B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd edition. CRC Press. Wheeler, D.J. and D. S. Chambers. 1992. Understanding Statistical process Control. 2nd edition. SPC Press.