Capítulo 8 Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de Proceso

Instrumentación Dispositivo Indicador de Temperatura n El termómetro de mercurio en vidrio sirve como el dispositivo oficial indicador de temperatura para alimentos de baja acidez n Se requiere que cada autoclave tenga al menos un termómetro de mercurio en vidrio

El Termómetro de Mercurio en Vidrio n Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F) n El intervalo no exceda 9°C por 25 mm (17°F por pulgada) n Instalado donde pueda ser fácilmente leído n El lugar de instalación puede variar

El Termómetro de Mercurio en Vidrio n Exactitud se comprobará al instalarlo y al menos una vez por año n Termómetros defectuosos tendrán que ser reparados o reemplazados

Alimentos Acidificados n No hay requisitos específicos respecto al dispositivo indicador de temperatura n La calibración es necesaria

Revisando la Exactitud de los Termómetros para el Procesamiento Térmico n Se necesita un termómetro de referencia exacto n Se necesita un instrumento de prueba que provea una temperatura constante

Dispositivo Registrador de Temperatura/Tiempo Alimentos de baja acidez: n Requerido para cada autoclave n Proporciona un registro permanente de temperatura y tiempo

Registrador de Temperatura n Concordar lo mejor posible con el termómetro de mercurio, pero nunca superior n El USDA requiere una precisión de 0,5ºC (1ºF) n Tendrán que evitarse cambios no autorizados con una cerradura o instrucción clara

Carta de Registro de Temperatura n Uso de papel graduado adecuado n La graduación no debe exceder de 1.1°C (2°F) n La escala no debe exceder de 12°C por centímetro (55°F por pulgada)

Registrador de Temperatura/Tiempo n Línea continua o multipunto n La instalación del bulbo puede variar

Alimentos Acidificados n USDA requiere que los cocedores atmosféricos (pasteurizador) estén equipados con un dispositivo registrador de temperatura y tiempo

Sistema de Control de Temperatura n Cada autoclave tendrá que equiparse con un controlador de vapor automático n Operado con aire, con electricidad o auto-activados n El controlador puede combinarse con el registrador de temperatura para formar un registrador/regulador

Sistemas de Control Electrónico n Pueden ser programados para controlar el proceso completo n Consultar con la autoridad de procesos n Revisión por parte de las autoridades regulatorias puede ser necesario

Suministro de Aire para los Instrumentos n Sistema de filtros adecuado n Se necesita aire limpio, seco, a la presión apropiada n Sistema de suministro de aire independiente

Manómetros de Presión n La escala no debe exceder de 2 PSI (1,3 Mpa) n Útiles: u en proceso con sobrepresión u en enfriamiento a presión u como instrumento de seguridad

Aparatos para Medir el Tiempo n Los relojes de pulsera no son permitidos n Usar relojes digitales o análogos n Localizados donde puedan ser fácil y exactamente leídos

Mantenimiento n Un mantenimiento apropiado de los instrumentos es esencial para proporcionar un control y una documentación adecuados de las operaciones de procesamiento térmico

Equipo Suministro de Vapor n El vapor es el medio de calentamiento más común n El suministro de vapor para el sistema de procesamiento térmico tendrá que ser adecuado

Tipos de Válvulas y Usos n Válvula de globo - mejor cierre n Válvula de compuerta - flujo total

Usos de las Válvulas n De compuerta: usadas en los venteos por ser de descarga rápida n De globo: usadas para líneas de aire y agua que van hacia el autoclave

Purgas n Aberturas pequeñas usadas para: u Circulación de vapor u Remoción del aire u Proveer un flujo completo de medio de calentamiento por el bulbo del termómetro u Remoción del condensado

Distribuidores (Esparcidores) n Continuación de una línea de vapor o de agua dentro del autoclave n Ducto perforado para obtener una distribución uniforme

Silenciadores n Usados en las purgas y venteos para reducir el ruido n Tendrá que mantenerse evidencia que los silenciadores no interfieren con la operación normal

Pasteurizadores n Uso de vapor o agua a presión atmosférica n Generalmente los equipos combinan calefacción y enfriamiento n Manejo continuo de envases n USDA requiere estudios de distribución de temperatura

Mantenimiento del Equipo n La USDA requiere que cada sistema de proceso térmico sea examinado al menos una vez al año

Operaciones en el Cuarto de Procesos Colocación de los Procesos Térmicos Escritos n Los proceso de operación y procedimientos operacionales tienen que estar colocados en un lugar fácil de ver o estar fácilmente accesibles

Precaución para Evitar Pasar por Alto el Proceso en Autoclave n Un sistema para el control del tráfico del producto tendrá que ser establecido n Todo el producto no procesado en autoclave tendrá que ser marcado mediante medios efectivos

Indicadores Sensibles al Calor n Pintura, etiquetas o cintas n El cambio de color indica meramente que la llave del vapor fue abierta n Una revisión visual tendrá que realizarse

Otras Precauciones n Cerrar la puerta del autoclave solo cuando todo esté listo para iniciar el proceso n Las latas de estado dudoso tendrán que ser destruidas

Codificación de los Envases n Cada envase tendrá que marcarse con un código de identificación permanente n Los códigos son grabados o impresos n Pueden ser legiblemente marcados sobre una etiqueta fija a la lata

Requisitos del FDA para los Códigos n Establecimiento de empacado n Producto contenido n Año de empacado n Día de empacado n Período durante el cual fue empacado

Codificación del Periodo n Tendrá que ser cambiada con frecuencia n Puede ser cambiada cada 4-5 horas, en los cambios de turno o en cada lote

Requisitos de la USDA n Producto contenido n Día de empacado n Año de empacado

Importancia de la Codificación n Provee un medio para aislar y/o retirar un producto cuestionable n Cambios frecuentes de código minimiza la cantidad de producto involucrado en un retiro del mercado

Sistemas para Registrar Temperatura/Tiempo n Concuerde lo mas posible con, pero nunca un valor mayor, el dispositivo indicador de temperatura de exactitud conocida n El arco de la pluma debe ajustarse n La hora del día debe ajustarse

Temperatura Inicial n La temperatura promedio del producto cuando el proceso se inicia n Tendrá que ser determinada para el envase más frío en el autoclave

La Temperatura Inicial es un factor crítico tan importante para un proceso adecuado como la temperatura del autoclave y el tiempo de proceso

Incubación del Producto La USDA exige: n Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC (95 + 5ºF) por 10 días n Un envase por lote esterilizado o uno por 1000 envases n El lote permanece retenido hasta que se complete la incubación n Se pueden proponer planes alternativos

Desviaciones del Proceso Uno o mas factores críticos especificados en el proceso establecido no han sido cumplidos.

Manejo de Desviaciones de Proceso n Proceso alternativo n Reprocesamiento apropiado n Evaluación por una autoridad de proceso n Destrucción del producto

Manejo de Desviaciones de Proceso n Registros completos para toda desviación de proceso tendrán que ser anotados n Registros de desviaciones tendrán que mantenerse en un archivo separado

Preguntas?