SULFIDRIL OXIDASA REYES LÓPEZ JUAN CARLOS TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
PROCESAMIENTO DE LA LECHE TÉRMICO Pasteurización Esterilización: -Clásica -Clásica -UHT (Ultra high temperature) -UHT (Ultra high temperature) Microondas
Estudios de actividad Presenta actividad después de la pasteurización Decrece durante el almacenaje
Inconvenientes del tratamiento térmico Propiedades nutritivas iguales a la leche cruda Disminución de lisina disponible Sabor a cocido Sabor cetónico Sabor caramelo
Inconveniente de tratamiento con microondas
¿DÓNDE SE ENCUENTRA? Janolino & Swaisgood, 1975 Proteína asociada a la membrana plasmática de las glándulas mamarias Resultado de la fragmentación de la membrana durante la lactancia Retiene propiedades en pasteurización
Oculta los grupos -SH ¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?
Aplicaciones Tratamiento de leches Pasteurizadas Esterilizadas Tratadas con microondas Inmovilización, UHT
Otros usos Panificación -Mejora propiedades reológicas -Mejora propiedades reológicas
GRACIAS
Referencias D. A. CLARE, W. S. BANG, G. CARTWRIGHTJ. COMPARISON OF SENSORY, MICROBIOLOGICAL, AND BIOCHEMICAL PARAMETERS OF MICROWAVE VERSUS INDIRECT UHT FLUID SKIM MILK DURING STORAGE DAIRY SCI. 88:4172–4182 American Dairy Science Association, MARY B. SLIWKOWSKI, ~ HAROLD E. SWAISGOOD. Solubilization of Sulfhydryl Oxidase, A Bovine Skim Milk Membrane Enzyme. Journal of Dairy Science Vol. 65, No. 9, 1982