MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO E INTEGRIDAD DE LA LATA

En los procedimientos comerciales de enlatado ciertas operaciones básicas en la preparación del alimento pueden influir en la integridad y tiempo de vida de la lata

ESCALDADO El escaldado excesivo puede causar suavización del producto y cambiar sus características térmicas. Las hortalizas jugosas muestran una velocidad de penetración de calor más baja que las que mantienen una textura razonablemente firme en las latas. Se debe tener cuidado con los vegetales foliosos.

ESCALDADO INSUFICIENTE Expansión de los gases de los tejidos vegetales durante el procesamiento → aumento de la presión dentro del envase → combamiento de la lata

LLENADO DE LAS LATAS Evitar que queden algunos residuos del producto entre el borde de la lata y la tapa colocada sobre ella. Evitar que queden fragmentos de fibra entrampados en el sello de la lata. La partícula del alimento puede causar deformación del sello y actuar como “mecha” absorbente de atracción de contaminaciones a la lata.

VACÍO Su presencia indica que el sello del envase está íntegro. No garantiza que el deterioro (fermentación sin gas) no haya ocurrido. Ha mostrado ser significativo desde el punto de vista de sanidad pública.

CONDICIÓN DE VACÍO Cuando el vacío es bajo se requieren mayores temperaturas de ebullición de las salmueras. Cantidades substanciales de aire u otros gases disminuirán la velocidad de transferencia de calor a los sólidos expuestos.

CONDICIÓN DE VACÍO La descomposición bacteriana generalmente resulta en la formación de gas, el cual ocasiona encombamiento de las latas. Cualquier deformación de las latas es tomada como una indicación de deterioro tanto por parte de la industria como por el consumidor.

IMPORTANCIA DEL VACÍO Es necesaria la presencia de una baja concentración de oxígeno en los alimentos enlatados. Algunos productos tienden a corroer la lata con la liberación de hidrógeno → es necesario un espacio libre con vacío alto adecuado para permitir la acumulación del gas liberado.

IMPORTANCIA DEL VACÍO Otros productos pueden sufrir cambios químicos con liberación de CO2 y también requieren de un espacio libre con un alto vacío inicial.

LATAS COMBADAS Y APLASTADAS El combamiento es un resultado directo de un bajo vacío o demasiada presión dentro de la lata durante el procesamiento causado por:

LATAS COMBADAS Los extremos de la lata están sujetos a una presión diferencial que puede exceder su resistencia si se quita la presión dentro del autoclave, eliminando a su vez la presión opuesta → Deformación permanente de los extremos → Combamiento

CAUSAS DEL COMBAMIENTO Si el espacio libre del envase se deja lleno solamente de vapor de agua se establecerá un equilibrio entre el líquido y el vapor creado en la lata durante la esterilización → creación de una cantidad muy limitada de presión → distensión ligera de la lata durante el procesamiento pero no permanente.

CAUSAS DEL COMBAMIENTO Cuando se cierran las latas y se dejan “reposar” por un largo tiempo antes de procesarlas a temperatura <170°F → deterioro insipiente → crecimiento bacteriano → si se prolonga → pérdida de todo el vacío → acumulación de presión antes del procesamiento de las latas.

CONSECUENCIAS DEL COMBAMIENTO DE LAS LATAS Separación del doble sello en una cierta extensión → fugas → deterioro del contenido a causa de la contaminación bacteriana

SOLUCIÓN AL COMBAMIENTO Enfriamiento parcial de las latas en el autoclave, usualmente bajo presión de aire equivalente a la presión en el autoclave durante el procesamiento → mantenimiento de la presión por tiempo suficiente → reducción de la presión interna de la lata hasta un punto seguro, con reducción gradual de la presión hacia el final del período de enfriamiento.

SOLUCIÓN AL COMBAMIENTO En las latas del no. 10 la hojalata puede no ser lo suficientemente fuerte para resistir la presión interna que resulta de una pérdida de presión rápida en el autoclave. Estas latas deben ser enfriadas bajo presión para prevenir el combamiento. Es importante la remoción de aire o vacío para evitar combas durante el proceso.

APLASTAMIENTO DE LATAS Cuando el vacío de la lata es demasiado grande. Los lados de la lata son deformados hacia adentro permanentemente. Ocurre cuando las latas con un espacio vacío muy grande son cerradas muy calientes.

APLASTAMIENTO DE LATAS Sólo tienen mala apariencia, no es grave. Sin embargo, las latas no son comerciales.

LATAS APLASTADAS

DETERIORO POR INFILTRACIÓN O CAUSADO POR CONTAMINACIÓN BACTERIANA DESPUÉS DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO

INFILTRACIÓN El recipiente debe haber permitido la entrada de contaminación por aire, agua u otro material.

INFILTRACIÓN Presente en envase aséptico. En recipientes llenados con un producto lo suficientemente caliente para esterilizar el envase en el proceso “llenar en caliente – retener” En recipientes que han recibido un proceso térmico después de llenados.

PUNTO DE INFILTRACIÓN Un defecto ocurrido durante la fabricación o sellado de la lata. Puede ser una falla momentánea en el sello causada por una perturbación del mismo después de haber formado un vacío parcial.

LUGAR DE INFILTRACIONES Generalmente se reconoce que el doble sello de la tapadera superior, formado bajo condiciones adversas de calor y humedad en la planta enlatadora está algo más sujeto a la aparición de infiltraciones en puntos de maltrato que el fondo.

DEFORMACIÓN DEL SELLO DOBLE

LUGAR DE INFILTRACIONES Puede suceder durante el contacto de la lata con el agua de enfriamiento. En el almacén de depósito o en la tienda de abarrotes si las costuras de la lata son dañadas hasta el punto de tener fugas. Si la lata es perforada con un cuchillo u otro instrumento mientras la caja está siendo abierta.

DETERIORO POR INFILTRACIÓN EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS El vacío que se produce en el interior del recipiente como resultado del sellado crea una condición mediante la cual cualquier cosa que no fuese un sello seguro podría resultar en una succión o aspiración de aire, agua u otro material

MEDIO DE SUCCIÓN

DETERIORO POR INFILTRACIÓN Las bacterias penetran con el material aspirado por el envase → deterioran al producto. Sellos con fugas → pérdida de vacío dependiendo de la severidad y duración de la fuga.

SALVEDAD Algunos sellos con fuga se sellan nuevamente por sí solos. Experiencia industrial y de laboratorio han mostrado que los envases pueden no poseer vacío del todo y aún quedar a salvo desde el punto de vista de la salud pública.

SOLUCIÓN A LAS INFILTRACIONES Evitar la contaminación en/y alrededor del doble sello de la parte superior inmediatamente después del período de enfriamiento, antes de que el compuesto esté fijo y antes de que recobre su plasticidad normal.

SOLUCIÓN A LAS INFILTRACIONES Las latas se pueden hacer rodar sobre su cuerpo en pistas que están construidas de tal manera que se evite que los sellos dobles hagan contacto con superficies de la pista que puedan estar contaminadas

PAPEL DE LA HUMEDAD EN LA CONTAMINACIÓN POST-ENFRIAMIENTO La condición sanitaria de las líneas de manipulación de las latas y la contaminación resultante transferida a las latas está relacionada directamente a la cantidad de humedad presente en la cual los microorganismos están suspendidos y pueden crecer.

AGUA DE ENFRIAMIENTO

HUMEDAD Es necesaria para transferir las bacterias al cierre de la lata. Necesaria para que la bacteria se mueva a través del cierre al interior de la lata.

CORROSIÓN EXTERNA

SOLUCIÓN AL PROBLEMA DE LA HUMEDAD En líneas operadas continuamente la colocación de secadores eficientes de latas en el sistema poco después del enfriador es efectiva para controlar la contaminación en la línea.

SECADO POR AIRE

SIGNIFICADO DEL MALTRATO DE LAS LATAS Cuando las latas llenadas son manipuladas en equipos automáticos, elevadores y fajas transportadoras a altas velocidades ocurren pequeñas deformaciones de los sellos como: pequeñas abolladuras bajo los mismos, las cuales rompen el sello en este punto (latas grandes a causa del movimiento por su peso)

MALTRATO DE LATAS EN LA INDUSTRIA PROCESADORA

TRATO DE LATAS EN LA INDUSTRIA PROCESADORA

VÍAS DE RODAJE DE LATAS

SIGNIFICADO DEL MALTRATO DE LAS LATAS Aún los equipos bien diseñados y adecuadamente ajustados pueden dañar imperceptiblemente los sellos. El equipo sellador debe estar en buen estado y bien ajustado. El equipo de llenado debe estar cuidadosamente ajustado para evitar daños a los envases

CONDICIÓN DEL SELLO Cuando la calidad del sello doble es mejor hay menor probabilidad de que éste tendrá fugas después del procesamiento.

CONTROL DE CALIDAD PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Aplicación de calor al producto fresco enlatado a un grado necesario para garantizar seguridad al consumidor y esterilidad comercial al producto. Utilización de un sellado que prevenga el reingreso de microorganismos hacia el producto térmicamente procesado

CONTROL DE CALIDAD PARA EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Aplicación de procedimientos de manejo post-procesamiento térmico que protejan la integridad del envase sellado y esterilizado.