DEFINICIONES CONSERVAS VEGETALES INDUSTRIA CONSERVERA Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen vegetal contenidos en envases herméticamente cerrados y cuya conservación se asegura mediante esterilización por calor. INDUSTRIA CONSERVERA Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman materias primas de origen vegetal para obtener productos finales (PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS SEMIELABORADOS) aptos para la alimentación humana o sirvan de base para otros procesos industriales.

ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO (Tª < a la Tª ambiente) OPERACIONES DE SEPARACIÓN: Limpieza, selección y clasificación OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: cortado, deshuesado, pelado, etc. ESCALDADO ADICIÓN DE ADITIVOS/LIQUIDO DE GOBIERNO COCCIÓN* ENVASADO PRECALENTAMIENTO CERRADO DE ENVASES TRATAMIENTO FINAL DE CONSERVACIÓN: Pasteurización y/o Esterilización ENFRIAMIENTO ETIQUETADO ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

OPERAR DE MANERA UNIFORME ESTANDARIZAR PROCESOS RENTABILIZAR PROCESOS OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PROCESO ESTACIONAL DEMANDA DE PRODUCTOS DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS OBTENER ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS CONTINUO EN CANTIDAD Y CALIDAD MÁXIMO INTERÉS DEL FABRICANTE OPERAR DE MANERA UNIFORME ESTANDARIZAR PROCESOS RENTABILIZAR PROCESOS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN ADECUACIÓN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO - DISPONIBILIDAD - GEOMETRÍA - PROPIEDADES FÍSICAS - PROPIEDADES FUNCIONALES - CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS, ELÉCTRICAS O TÉRMICAS IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES MATERIA PRIMA PROCESO PRODUCTO FINAL

PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA OBJETIVOS PRINCIPALES - ADECUACIÓN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES - REDUCIR COSTES OPERATIVOS - AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO - CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD OPERACIONES DE SEPARACION MATERIAS PRIMAS CLASIFICACIÓN LIMPIEZA SELECCIÓN Separa en categorías de diferente calidad Separación de los contaminantes Separa en categorías en función de sus características físicas (tamaño, forma, color)

Estéticamente indeseables LIMPIEZA LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA Peligro para la salud Estéticamente indeseables Se liberan contaminantes superficiales Control de la carga microbiana y de las reacciones bioquímicas Perjudican el producto final y el proceso de elaboración. 1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA Evitar la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento de la MP antes de su elaboración Evitar la incorporación de residuos tóxicos Evitar averías en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso Eliminar costes de producción debidos al procesado de componentes desechables Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

4.1) Métodos de limpieza en seco 4.2) Métodos de limpieza húmedos - Baratos Superficie del alimento queda seca Problema: evitar la recontaminación debido al polvo que se genera polvo explosión o incendio (pequeñas chispa por contaminantes metálicos o eléctrica) >30 mg/L. Los métodos de limpieza en seco son: Tamizado, Limpieza por abrasión, Limpieza por aspiración, Limpieza magnética Limpieza electrostática, Separación por radioisótopos, Separación por rayos X

4.1) Métodos de limpieza en seco 4.2) Métodos de limpieza húmedos Ventajas - permite eliminar contaminantes adheridos permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes deteriora poco las MP (control estricto del proceso) Desventajas: gasta una gran cantidad de agua genera muchos residuos líquidos contaminados necesidad de depurar residuos (coste) las superficies de los alimentos quedan húmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA 1. NECESIDAD DE SELECCIÓN Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,…) Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de calor) Mejora el control en envasado de productos Importantes para el consumidor Peso Tamaño Forma Fotométrica Selección

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA Es una separación en base a una evaluación global equilibrada de múltiples propiedades que afectan a su aceptación como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante 1. FACTORES DE CLASIFICACIÓN Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4: - Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso - Inocuo para el consumidor Que sea conforme con las disposiciones legales - Que sea aceptado por el consumidor Limpieza defectos contaminantes Estándar de calidad Propiedades sensoriales Tamaño Forma Madurez Textura Aroma Color

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO MATERIAS PRIMAS CORTADO PELADO DESHUESADO Reducción del tamaño de alimentos sólidos Eliminación de la piel de frutas y verduras Separar los huesos de la pulpa o carne

PELADO DE MATERIAS PRIMAS Imprescindible para frutas y verduras - mejora el aspecto final y valor nutritivo - elimina parte no comestible - eliminar la menor parte posible (ahorro costes) - superficie debe de quedar limpia de contaminantes - no puede sufrir daños - se evitara el acabado manual Pelado al vapor Pelado a cuchillo Pelado a la llama Pelado químico Pelado por abrasión Métodos de pelado

CORTADO DE MATERIAS PRIMAS Es la operación unitaria en la que el tamaño de los alimentos sólidos es reducido por aplicación de fuerzas de impacto, compresión o abrasión. 1.VENTAJAS Aumento de la relación superficie/volumen Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse partículas de un tamaño predeterminado. Cuando el tamaño de la partícula de los productos que van a mezclarse es homogéneo el mezclado de los ingredientes es más eficaz.

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. El escaldado se combina con la operación de pelado y)o limpieza Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado son: Tipo de fruta o verdura Tamaño Temperatura de escaldado Sistema de calentamiento