Microbiología de la carne y sus productos. Dra. Keiko Shirai

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

Composición Composición después del rigor mortis Aw 0.99, pH 7.0-5.5 Agua 75 % Proteínas: Conectivo         2.0                 Miofibrilar        11.5                 Sarcoplásmica   5.5 19 Grasa  2.5 Carbohidratos: Glucógeno     0.1                         Glucosa           0.2                          Acido láctico  0.9 1.2 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos        0.35 Creatinina                                  0.55 Otros compuestos                     0.75 1.65 Inorgánicos: Potasio                                      0.35 Fósforo                                      0.20 Otros                                         0.10 0.65 Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B Aw  0.99, pH 7.0-5.5

Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH ácido láctico. Aw alta 75% del músculo es agua Medio nutritivo Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH ácido láctico.

Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.-  Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. 4.- Procesado 5.- Ser humano

Infección Inicial Endógena Métodos de sacrificios Desangrado, desollado y cuarteado.

Ambiente Suelo, charcos, paja y estiércol. Temperatura.

Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

Procesado

Ser humano

Durante la maduración de la carne No hay síntesis ATP. Formación de actomiosina Oxígeno Rancidez Temperatura desciende Disminuye el pH Desnaturalización de proteínas Productos de desecho Acumulan metabolitos

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae    Bacterias Gram negativas       Gram positivas   Levaduras Hongos Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta Trichosporon scottii Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

Alteraciones 1) bacterias aerobias; 2) mohos; 3) m.o. anaerobios facultativos;

Alteraciones Cambio de color Producción de limo Producción de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

Carne fresca Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes. Oscurecimiento aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la sangre sustancias de mal olor y consistencia viscosa característica. Oscurecimiento

Estas alteraciones dependen de: La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne cruda congelada Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar. Temperaturas < 10° C de preferencia cercanas a 0°C.

Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta Temperaturas de -5 a 10°C

Carne en cortes Historia previa de la canal. Evitar desecación Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Atmósferas controladas que contienen CO2 Temperatura de refrigeración.

Carne picada Distribución en toda la masa. Condiciones de la superficie de la carne.

Carne seca sin sal Secado tradicional En el interior de la carne: crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos En la superficie hongos.

Carne seca (Tecnología moderna) Túneles de aire caliente Liofilización.

Microorganismos Alteradores Secar hasta 9%. hongos

Aspergillus glaucus, el cual aparece:                                        Días para aparición de A.glaucus                                                             % Humedad relativa Temperatura(°C) 90 85 80 75 20 5 7 15 40

Microorganismos Patógenos Riesgo de recontaminación alto 1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias 2.- Staphylococcus y Bacillus cereus. 3.- Micotoxinas

Control 1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica 2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Protección mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

Con sal Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0 sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

Efectos del proceso sobre m.o. La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.

Microorganismos alteradores Hongos Lactobacilos

Microorganismos patógenos Aflatoxinas y enterotoxinas

Control 1.- Mantener baja la cantidad de m.o. 2.- Refrigeración. 3.- Rápida acidificación.

Productos cárnicos cocidos Carnes frías, salchichas, jamones. Conteos bacterianos bajos, problemas de recontaminación.

Microorganismos alteradores Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras.

Microorganismos patógenos Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum.