Mastellone Hnos. S. A. IAFP Latin American Symposium – Mayo 2008 Dra Mastellone Hnos. S.A. IAFP Latin American Symposium – Mayo 2008 Dra. Analía.V.Volpe - Gerencia de Calidad

Mastellone Hnos. S.A. LA SERENISIMA Fundada en el año 1929. Desde los primeros días, el eje de la filosofía de Mastellone Hnos. es: “Satisfacer las necesidades de los consumidores con productos de máxima calidad”

Familia de productos – Mercado interno Mastellone Hnos. S.A. Familia de productos – Mercado interno

Mastellone Hnos. S.A. Familia de productos – Mercado externo

Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y Medio Ambiente La Compañía cuenta con un Sistema de Aseguramiento de Calidad y Medio Ambiente basado en: La certificación de la norma ISO SERIE 9000 desde junio de 1998 La implementación de la norma ISO/IEC Guide 25 desde diciembre de 1999 La implementación del sistema HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control) La certificación de la norma ISO SERIE 14000 desde noviembre de 2005.

Desde el TAMBO al MERCADO Clasificación de la leche cruda de acuerdo a la calidad microbiológica (<50,000 CFU/ml, y sanitaria, oficialmente libres de BRU y TBC) Tambos (1,300 Tambos ) Plantas Clasificadoras (6 Plantas) Plantas Procesadoras (7 Plants) Liberación al mercado (Interno o Externo

TAMBO

DATOS GENERALES: LECHE CRUDA Producción país 2007 = 9.500 millones de litros Rodeo país = 1.980.000 vacas Tambo promedio país = 2.200 lts/día Recibo de la Compañía 2007 = 1.273 millones de litros Rodeo Compañía = 280.000 vacas Tambo promedio Compañía = 3.100 lts/día Recibo de la Compañía representa el 13,4% de la lechería argentina.

RECOLECCIÓN DE LECHE CRUDA ACEPTACIÓN DE LA LECHE EN EL TAMBO Prueba de Alcohol Color y Olor Muestreo automático Medición automático de volumen y temperatura Carga de la leche por aspiración Ingreso de información al remito y a la computadora CARGA DE LA LECHE CRUDA Tanques térmicos Tanques estandarizado (tamaño y forma) Manejo electrónico de la información TRANSPORTE DE LECHE CRUDA DESCARGA DE LA LECHE CRUDA EN PLANTA CLASIFICADORA

RECOLECCIÓN

PLANTAS DE CLASIFICACIÓN Las Varillas Rufino Junín Mercedes Gral. Rodríguez Ranchos Trenque Lauquen Nueve de Julio

PLANTA CLASIFICADORA I Descarga de leche cruda INGRESO DEL TERMO DE RECOLECCIÓN Identificación del termo y chofer. Transmisión automática de información. Despacho de muestras y remito de recolección. INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN Lavado externo del termo antes de abrirlo. LAVADO DEL TERMO Muestreo del termo (Estabilidad al alcohol, acidez y pH). ACEPTACIÓN Y MUESTREO DE LA LECHE CRUDA

PLANTA CLASIFICADORA I Descarga de leche cruda Recuento Bacteriano. Clasificación de cada cisterna de acuerdo a su calidad higiénica y sanitaria. ANÁLISIS Y CLASIFICACIÓN DE LECHE CRUDA DESCARGA DIFERENCIAL DE LECHE CRUDA Selección de la leche basado en la calidad higiénica y sanitaria. Muestreo automático de la leche en la descarga. Medición automática del volumen. Enfriado de la leche en la descarga (<3°C). LAVADO C.I.P. DEL TERMO SALIDA DEL TERMO

PLANTA CLASIFICADORA

Ingreso a planta – descarga de información

Muestreo del camión ingresando

Recepción de muestras de tambos

Muestras de tambos y documentación

Detección de quimioterápicos Método Inmunocromatográfico (Beta-Lactámicos)

Detección de inhibidores Estufa para Método Microbiológico

Recuento bacteriano Foss BactoScan FC

Composición fisicoquímica y Recuento de somáticas Foss MilkoScan 4000 Foss Fossomatic 5000

Descarga en planta clasificadora

Almacenamiento en planta clasificadora

PLANTA CLASIFICADORA II Carga de leche cruda seleccionada INGRESO DEL TERMO Identificación del termo y chofer. CARGA Y ENFRIADO DE LECHE CRUDA SELECCIONADA Carga de leche seleccionada. Enfriado de leche. Muestreo automático en la carga (físico-químico). Muestreo por cisterna (Recuento bacteriano). Medición automática del volumen. LAVADO C.I.P. PRECARGA DOCUMENTOS OFICIALES DE LA CARGA Remito de carga. Cerrado del tanque. EGRESO DEL TERMOS DE PLANTA

Despacho a planta industrial

PLANTA INDUSTRIAL

INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN ACEPTACIÓN Y MUESTREO DE LA LECHE CRUDA PLANTA ELABORADORA INGRESO DEL TERMO Identificación del termo y chofer. Entrega de remito de carga INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN Lavado externo antes de abrir. LAVADO DEL TANQUE Test de estabilidad al alcohol. Muestreo de cada cisterna. ACEPTACIÓN Y MUESTREO DE LA LECHE CRUDA

CHEQUEO DE CLASIFICACIÓN DE LA LECHE DESCARGA DE LA LECHE CRUDA PLANTA ELABORADORA Recuento Bacteriano. Rechazo si no cumple con la calidad higiénica deseada. CHEQUEO DE CLASIFICACIÓN DE LA LECHE DESCARGA DE LA LECHE CRUDA Muestreo automático en la descarga. Medición automática del volumen en la descarga. LAVADO C.I.P. DEL TERMO EGRESO DEL TERMO

(Sector Recibo de leche) PLANTA ELABORADORA (Sector Recibo de leche) PLANTAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ALMACENAJE EN SILOS PARA LECHE CRUDA ESTANDARIZADO Y PASTEURIZADO ALMACENAJE EN SILOS PARA LECHE PASTEURIZADA Registro de entradas y salidas. Verificación de Calidad Higiénica de materia prima láctea utilizada. Registro de entradas y salidas. Registro de entradas y salidas.

CONTROL DE CALIDAD SECTORES DE PRODUCCIÓN OPERADOR DE PROCESOS LABORATORIO DE PROCESOS ISO 9001:2000 ISO 14001:2004 HACCP PCC: Temp. de Tratamiento Térmico Control de parámetros de proceso (PCC) y de composición durante la preparación Control de composición en el ingreso al equipo TRATAMIENTO TÉRMICO

CONTROL DE CALIDAD SECTORES DE PRODUCCIÓN OPERADOR DE PROCESOS LABORATORIO DE PROCESOS ALMACENAMIENTO ASÉPTICO Control de parámetros de proceso (Presión de aire y barreras de vapor) ISO 9001:2000 ISO 14001:2004 HACCP PCC: Filtro de aire estéril Control de parámetros de envasado (PCC), análisis de integridad de envases y muestreo para CONTROL DE CALIDAD Control de composición al inicio del envasado (Homogeneización) ISO 9001:2000 ISO 14001:2004 HACCP PCC: Concentración del agente sanitizante ENVASADO

CONTROL DE CALIDAD PLANTAS CLASIFICADORAS SECTORES DE PRODUCCION AREA BACTERIOLOGICA AREA FISICOQUIMICA PLANTAS CLASIFICADORAS SECTORES DE PRODUCCION AREA SENSORIAL AREA CALIBRACION Aseguramiento de resultados de equipos de medición automática Análisis de Producto terminado (liberación) y producto en proceso Coordinadores de un Sistema interno de ensayos Intralaboratoriales Nivel de actividad: 1000 muestras / día 2300 análisis / día Responsable del Control interno de instrumentos de inspección y ensayo de Laboratorios de Producción Metodologías de Referencia ISO 9001:2000 ISO 17025:2005 ISO 14001:2004

CONTROL DE CALIDAD AREA BACTERIOLOGICA Realiza todos los ensayos microbiológicos de la Empresa Asegura la calibración de Equipos de medición de bacterias para la clasificación de la leche AREA BACTERIOLOGICA Planes de Inspección y Ensayo con cada sector Muestreos especiales por eventos o investigación Cumplimiento Requisitos Legales en producto Investigación y Seguimientos internos Principales ensayos: Recuento de aerobios totales / Enterobacterias / Coliformes totales / Coliformes Fecales / E.coli / S.aureus / Esporulados / Salmonella / Listeria / Hongos y levaduras / B. cereus / C. perfringers

CONTROL DE CALIDAD AREA FISICOQUIMICA Controla los instrumentos patrones de medición de los sectores de producción Asegura la calidad de resultados de los sectores mediante un sistema de ensayo intralaboratorio AREA FISICOQUIMICA Planes de Inspección y Ensayo con cada sector Muestreos especiales por eventos o investigación Cumplimiento Requisitos Legales en producto Parámetros internos Principales ensayos: Materia Grasa / Proteínas / Humedad – Sólidos totales / Cenizas / Acidez / Densidad / pH / Otros: Viscosidad / Insolubilidad / Dispersabilidad / Partículas quemadas / Batido

CONTROL DE CALIDAD AREA SENSORIAL Muestreos especiales por eventos o investigaciones de comportamiento / vida úyil Planes de Inspección y Ensayo con cada sector Parámetros sensoriales característicos de los productos Cumplimiento Requisitos Legales en producto Principales ensayos: Apariencia / Textura / Olor y sabor Metodología: Ensayos por puntuación / Adentro y afuera / Diferencias con un Control

CONTROL DE CALIDAD AREA CALIBRACION Equipos de medición bacteriológica BactoScan FC y 8000 CLASIFICACION DE LA LECHE CRUDA Crióscopos y equipos de medición de Células somáticas Crióscopos y Fossomatic 5000 CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Equipos de medición fisicoquímica MilkoScan FT6000, 4000, FT-120, Minor, Bentley CLASIFICACION /ESTANDARIZACION DE LA LECHE CRUDA Plantas Clasificadoras y Recepción en Planta AREA CALIBRACION Sectores de Producción LECHE FLUIDA LECHE EN POLVO CREMA MANTECA DULCE DE LECHE RICOTTA QUESOS Equipos de medición fisicoquímica MilkoScan FT-120, 4000, FoodScan, Crióscopos ESTANDARIZACION / CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO

CONTROL DE CALIDAD ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE RESULTADOS -REDELAC (INTI): Leche cruda (mensual) Leche en polvo (cuatrimestral) Quesos (cuatrimestral) -EIL (INTI): Leche cruda (semestral) -CECALAIT (Francia): Leche cruda (semestral) -MUVA/DRRR (Alemania): Leche en polvo (anual) INTERLABORATORIOS INTERCOMPARATIVOS CON INTI Manteca / Dulce de leche / Crema MATERIAL DE REFERENCIA SICECAL (INTI): Leche cruda 11 MATRICES 27 SECTORES PARTICIPANTES 2500 ENSAYOS ANUALES 41 PARAMETROS DE CONTROL Método de evaluación: Z-SCORE INTRALABORATORIOS

Gracias por su atención