INDUSTRIAS ALIMENTARIAS HONGOS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Aunque inicialmente se clasificaron dentro del reino vegetal, por la similaridad existente en cuanto a estructuras y mecanismos de reproducción, actualmente componen un Reino independiente (Fungi o Mycota).

CARACTERISTICAS DE LOS HONGOS La mayor parte son saprofitos (descomponen la materia muerta). Hay varios miles de especies que parasitan a las plantas; de hecho, los hongos son los fitopatógenos por excelencia. En comparación, sólo unas cincuenta especies provocan enfermedades (micosis) en humanos. Otros hongos viven en simbiosis mutualistas, como los líquenes (con algas), micoparásitos Biotróficos, Necrotróficos. Trichoderma harzianum, Gliocladium virens. Las micorrizas (con las raíces vegetales, casi siempre imprescindibles para la supervivencia de las plantas en ecosistemas naturales).

Características generales de los hongos Son organismos eucarióticos (núcleo bien definido) No tienen clorofila La mayor parte tiene pared celular definida (quitina y/o celulosa) Generalmente producen esporas para la reproducción Presentan reproducción sexual y/o asexual La mayoría son microscópicos

Estructuras somáticas Hifas: Filamento tubular lleno de citoplasma Estructuras somáticas Hifas: Filamento tubular lleno de citoplasma. Pueden ser septadas o cenocíticas

Micelio: Conjunto de hifas

Haustorios: estructura especializada en la extracción de nutrientes

Esclerocios masa compacta de hifas

Clamidosporas: células de la hifa que se rodean de una capa protectora gruesa

Reproducción Hongos son normalmente haploides Reproducción asexual Esporas producidas por mitosis Reproducción Sexual esporas producidas a través de la fusión de dos núcleos parentales, seguido de la meiosis que genera nuevamente núcleos haploides

Reproducción Asexual en Hongos: Cualquier tipo de reproducción que no involucre la unión de gametos ni meiosis. Agiliza la propagación (mayor número en menos tiempo) se produce varias veces durante el ciclo)

Partición de micelio (fragmento con capacidad de crecer. Fisión o escisión de células somáticas para dar dos células hijas por constricción y formación de una pared Celular Gemación de células somáticas, formación de una pequeña evaginación (yema), a la cual migra un núcleo hijo, cada yema crece y se separa produciendo un nuevo individuo Esporas a partir de estructuras especializadas o por modificación de células de micelio (conidios)

Reproducción Sexual en Hongos Involucra la fusión de dos núcleos haploides (cariogamia) para formar un núcleo diploide, seguido de la meiosis que regresa a núcleos haploides en algún momento del ciclo de vida, resultando en una recombinación genética. normalmente se produce una vez por ciclo, cuando las condiciones ambientales son favorables, sin embargo el patrón no es general.

PHYLLUM MYXOMYCOTA   Myxomycetes proviene del griego myxa = mucilaginoso y myketes = hongo. Formado por un grupo de organismos eukariotas, mohos mucilaginosos plamodiales, multicelulares, que presentan esporas que en condiciones apropiadas germinan originando células ameboides o flageladas las cuales poseen movimiento y reproducción mitótica, cuando estas células se unen formando conglomerados llamados plasmodios los cuales poseen movimiento protoplasmático,

CLASIFICACIÓN

DIVISION (PHYLUM): MYXOMYCOTA CLASE: Myxomycetes Tanto en la fase asexual como en la sexual de la reproducción, poseen células dotadas de movilidad y una alimentación fagotrófica, características propias los protozoos. Por otro lado, su reproducción es por medio de esporas, característica de los hongos

PHYLLUM EUMYCOTA A pesar de que se emplean sistemas de clasificación relativamente complicados, los micólogos utilizan por lo común un sistema sencillo, que tiene la ventaja de ser cómodo de usar. Según este sistema, los cuatro clases principales son: Zigomicetes (Zygomycota) Ascomicetes (Ascomycota) Basidiomicetes (Basidiomycota) Deuteromicetes (Deuteromycota) Y sus respectivos individuos forman oosporas, zigosporas, ascosporas y basidiosporas.

Zigomicetes (Zygomycota) Se caracterizan por formar zigosporas con gruesas paredes, de origen sexual y esporangiosporas no nadadoras, de origen asexual. Presentan hifas aseptadas o cenocíticas, uninucleados o multinucleados, ramificadas, de diferentes tamaños, La pared celular esta compuesta de quitina y quitosan en los Zygomicetes y polímeros de galactosamina y galactosa en los Trichomycetes.

Mucorales Rhizopus sp., producción de ácidos láctico, cítrico, succínico, oxálico, Rhizopus stolonifer (=R. nigricans), fabricación de ácido fumárico, y en la elaboración de cortisona R. oryzae, producción de alcohol, se utiliza en la elaboración de salsa de soya. e interviene en la alteración de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc. Mucor intervienen en la alteración de algunos alimentos y se utilizan en la fabricación de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificación del almidón siendo especies de este género las que contribuyen a madurar algunos quesos Entomophthorales Entomophthora, género más imporante, parasita artrópodos, E. muscae, hongo de las moscas: parásitos de plantas e insectos, hifas septadas Zoopagales depredadores de amebas, rizópodos y nematodos

REPRODUCCIÓN SEXUAL REPRODUCCION ASEXUAL Rhizopus sp.

Ascomicetes (Ascomycota) También llamados hongos con forma de saco, producen un número determinado de ascosporas en el interior de unas bolsas semejantes a vesículas, denominadas ascas. Con la excepción de algunas levaduras y otros pocos organismos, los ascomicetes tienen hifas bien desarrolladas, por lo general con un único núcleo en cada hifa. Son hongos con micelio tabicado.

Ascomicetes Ciertas células se transforman en binucleadas poco antes de la formación de los sacos esporales. La unión de los núcleos se da en las ascas jóvenes; tras la posterior división, suelen producirse ocho núcleos, los cuales darán lugar a las ascosporas.

Ascomicetes

Peritecio Pseudotecio

Apotecio Cleistotecio Penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la maduración de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas pocas especies producen ascas cuyas esporas se hallan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas producen esclerocios y por esta razón han originado alteraciones en alimentos ácidos enlatados.

Ascomicetes Algunos ascomicetes tienen sólo una ascospora; otros pueden tener varios cientos. Las tres clases principales de este filo son: Hemiascomicetes, Euascomicetes y Loculoascomicetes.

Ascobolus viridulus corte de apotecio donde se observan ascos con ascosporas.

Levaduras unicelulares Schizosaccharomyces Importacia: Brewing Baking Distilling Food production Industrial applications Model systems (S. cerevisiae) Animal pathogens

A S C O M I T

Basidiomicetes (Basidiomycota) Comprende numerosos y variados tipos de hongos, cuyas estructuras reproductoras son basidios que se localizan en las puntas de las hifas, sobre unos salientes con forma de tallo. Tienen micelio septado con fíbulas Las dos clases principales de este filo son: Heterobasidiomicetes, que tienen basidios con cuatro células y Homobasidiomicetes que, de manera típica, tienen basidios con una célula.

Basidiomicetes Pleurotus

Basidiomicetes Lo normal es que, en cada basidio, se formen cuatro basidiosporas. Los basidios pueden ser con forma de maza, cilíndricos u ovales.

Ectomicorrízicos Se ha estimado que existen mas de 5000 especies el 90% son basidiomicetos, se incluyen las familias Amanitaceae, Russulaceae, Paxillaceae, Boletaceae y Strobilomycetaceae. hifas fúngicas creciendo intercelularmente y no penetran en las células

AGARICALES: Basidios sobre himenio en forma de láminas delgadas que cuelgan de un basidiocarpo delgado

BASIDIOMYCETES Agaricus bisporus Las setas se dividen entre otros en quitiridios (bot.: Chytridiomycota), zygomicetes (bot.: Zygomycota), ascomicetes (bot.: Ascomycota) y basidiomicetes (bot.: Basidiomycota). La mayor parte de las setas comestibles se encuentran en los basidiomicetes como los champiñones, boletos comestibles o cantarelas. Unas pocas, como por ejemplo la colmenilla pertenecen a los ascomicetos

Una gran variedad de especies se colocan, de forma arbitraria, en un quinto filo: Deuteromicetes (Deuteromycota) También llamados hongos imperfectos. Se incluyen en este grupo aquellos hongos en los que solo se conocen procesos de multiplicación vegetativa.

Deuteromicetes (Deuteromycota) Son fases conidiales de ascomicetes; sin embargo, unas pocas especies son zigomicetes o basidiomicetes. Los géneros Aspergillus, Penicillium, Verticillium, Alternaria y Fusarium, pertenecen al orden Moniliales. En estos hongos, los oídios y los conidios se forman sobre una almohadilla vellosa de hifas entrelazadas. Los hongos pertenecientes al orden Melanconiales, con géneros como Colletotrichum, tienen cuerpos fructíferos semejantes a diminutos platillos, llamados acérvulos. Los conidios de los miembros del orden Esferopsidales se originan en el interior de unas estructuras con forma de matraz llamadas picnidios.

Deuteromicetes Phialophora sp.

Penicillium sp.,  conidióforo, métulas, fiálides, y conidios.   Aspergillus sp. Observe la vesícula sobre la que se disponen las fiálides, métulas y conidios

Partes de un hongo: (1) Hifa, (2) Conidióforo, (3) Fiálide, (4) Conidia, y (5) Septas.

Los Aspergillus son mohos muy abundantes Los Aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos. el grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteración de alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal, por tanto, en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Penicillum expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la pobredumbre blanda en las frutas cítricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominación de hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, también produce pobredumbre de las frutas cítricas. Penicillum camembert, con conidios grisáceos, que se utilizan en la maduración de quesos de Camembert.

Oomicetes (Oomycota) Se parecen a las algas. ahora clasificado en el fyllum cromista. Abarca desde organismos unicelulares hasta complejas masas de hifas que no están tabicadas. Además de producir oosporas, los oomicetes forman zoosporas que se mueven por medio de dos flagelos. Distribución cosmopolita, principalmente en agua y ambientes muy húmedos.

Producción de metabolitos secundarios por cada una de las especies Pose Graciela; Ludemann Vanesa; Pollio Ma. Lucia

Hongos aislados e identificados a partir de 25 embutidos secos fermentados Pose Graciela; Ludemann Vanesa; Pollio Ma. Lucia

Fig.1. Distribución porcentual de las especies fúngicas halladas en las tres clases de harinas evaluadas de los depósitos de la Bucaramanga

METODOLOGIA

Recuento de viables

Monilia fruticola Bacillus subtilis