Lic. Silvia Tesone 6° Ciclo de Conferencias " Alimentos-Nutricion y Salud“ Area de Calidad Alimentaria del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires 7 de junio de 2007 La Plata DETECCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN ALIMENTOS Lic. Silvia Tesone

GRUPOS VULNERABLES DE POBLACION A causa del aumento comprobado de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos hemos estimado el % de los grupos vulnerables de población a la ETA en la Argentina. Los datos fueron tomados del último censo nacional y de otras estadísticas complementarias Caracterización de Grupos Vulnerables Segmentos de la población más susceptibles a contraer ETA Con mayores riesgos que el resto de la población a padecerlas. Adquieren la enfermedad con dosis infectivas pequeñas Son más propensos a morir que el resto de la población

Lic. Silvia Tesone Causas fisiológicas de grupos vulnerables a ETA Niños menores de 5 años : por insuficiente desarrollo del sistema inmune y digestivo. Mujeres embarazadas : Posiblemente por disminución de la inmunidad mediada por células.Aumenta la sensibilidad a patógenos intracelulares. ETA causas de abortos o nacimientos prematuros. También pueden ocasionar infecciones del tracto urinario, meningitis y falla renal en bebés recién nacidos. Enfermos crónicos o inmunodeficientes : oncológicos en tratamiento con drogas inmuno-supresoras, renales, SIDA: con sistema inmune debilitado. Las ETA pueden interferir con los tratamientos, o ser recurrentes y de difícil curación Ancianos : respuesta inmune y acidez gástrica disminuida Los riñones son menos capaces de filtrar bacterias de la sangre. Los cambios en los órganos sensoriales reducen la habilidad para detectar los alimentos deteriorados

Lic. Silvia Tesone % POBLACIÓN VULNERABLE A ETA - ARGENTINA % POBLACIÓN VULNERABLE A ETA - ARGENTINA CATEGORÍA GRUPO VULNERABLE POBLACIÓN INDEC 2001 POBLACIÓN INDEC 2001 % POBLACIÓN < 5 años < 5 años ,2 9,2 > 65 años > 65 años ,8 9,8 Mujeres embarazadas Nacimientos/año 2,3 2,3 Hogares sin agua de red ,9 5,9 Residentes de Instituciones colectivas ,9 0,9 Infecciones de HIV ( ) (82-01) 0,06 0,06 Transplantes de órganos 4000 ( ) 0,01 0,01 % TOTAL VULNERABLE 28,17 28,17

Lic. Silvia Tesone % POBLACIÓN VULNERABLE A ETA (EEUU)L.Harris,UCDavis 2000

Lic. Silvia Tesone ETA y Microorganismos patógenos emergentes 1.Antiguos patógenos re emergentes 2.Recientemente reconocidos como patógenos patógenos 3. Nuevos patógenos emergentes 4. Reclasificados Algunas causas Algunas causas 1. Cambios en la dieta 2. Mayor utilización de servicios de alimentos 3. Nuevos métodos de producción y distribución de alimentos 4. Número creciente de personas en grupos vulnerables 5. Aumento de comercio internacional de materias primas y alimentos elaborados y alimentos elaborados 6. Movimientos poblacionales 7. Peregrinaciones, campos de refugiados, evacuados (Leptospirosis, Santa Fe, 1998), Turismo

Lic. Silvia Tesone PATÓGENOS EMERGENTES 1. MUCHOS DE LOS PATÓGENOS DE IMPORTANCIA HOY NO ERAN CONOCIDOS COMO CAUSANTES DE ETA HASTA 1980  Escherichia coli  Escherichia coli 0:157:H7: EEUU, 1982 Sorbitol negativo o lento, no poseen actividad ß- glucuronidasa, primeros brotes por hamburguesas, sidra sin pasteurizar, lácteos, aguas actualmente otros serotipos  Listeria monocytogenes  Listeria monocytogenes: Canadá, 1980 el rol de su transmisión por alimentos es reciente :infecciones perinatales, brotes por ingestión de verduras crudas, quesos frescos, lengua de cerdo con gelatina, salchichas  Enterobacter sakazakii  Enterobacter sakazakii :renombrada en 1980, asociada a alimentos en Preparados deshidratados no estériles para lactantes: sepsis, meningitis, enterocolitis necrotizante ( ausencia en 30 muestras de 10 g)

Lic. Silvia Tesone PATÓGENOS EMERGENTES 2.  Legionella pneumophilla.EEUU 1976 por inhalación de aerosoles  Cryptosporidium parvum :1987 Esporozoo, agua, ( HIV )  Vibrio cholerae tipo O1  Vibrio cholerae tipo O1 El Tor.Sudamérica, 1991 Agua  Cyclospora cayetanensis  Cyclospora cayetanensis.EEUU, 1979 Coccidiosis, diarrea, consumo de frutas rojas

Lic. Silvia Tesone Desarrollo de métodos específicos para microbiología de alimentos 1. Alimentos de composiciones diferentes : Cárneos, lácteos, vegetales alto contenido graso => importancia de composición de diluyentes 2. Heterogeneidad de la contaminación : Variable según la porción del alimento=> muestreos estadísticos de tres categorías y n elevados 3. Distribución no homogénea de la contaminación: por ej. Según el Eh van a distribuirse en la superficie, o el centro => importancia del muestreo 4. Variedad de procesos : calor, refrigeración, congelación, deshidratación, fermentación, acidificación=> reanimación de células injuriadas 5. Variaciones fenotípicas dentro de una misma especie =>confirmación por métodos serológicos o moleculares 6. Flora competitiva => métodos selectivos ( cromogénicos) 7. Patógenos en bajo número => enriquecimíento y concentración

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Detección de E coli O157 en alimentos no cárnicos y bebidas Tipo de Alimento TOTALE. coli O157 presuntivo Reveal + E. coli O157 Latex + API> 98 % Especimen positivo VERDURAS / 50g 6874Acelga, cebolla de verdeo, cuarta gama LÁCTEOS /50 g 5372Masa Mozzarella, Ricotta suelta, leche cruda COMIDAS /50 g 4581Ravioles de verdura AGUAS /100 ml 2410Agua de pozo JUGOS /100 ml 1600Artesanales Total20823 /11,06%7/3,36% Rubeglio E., Tesone S.,2005

Lic. Silvia Tesone Distribución de E coli O157 en 208 alimentos no cárnicos

Lic. Silvia Tesone Ensayo de Inmunoabsorción por flujo lateral de antígenos en soporte sólido

Lic. Silvia Tesone Microorganismos indicadores Con respecto a las ETA de origen bacteriano, desde los años 70 se realizaron trabajos para actualizar las normas microbiológicas en alimentos contenidas en el Código Alimentario Argentino, creado en 1969,basado en el Cod.al.latinoamericano(prov.bs.as.) pionero en Latinoamérica Se utilizaron para ello relevamientos de microorganismos indicadores, en productos lácteos : marcadores cuya presencia en números Excediendo límites numéricos dados indican la posible presencia de patógenos ecológicamente relacionados (Mossel) O aquellos cuya presencia en determinados números indiquen procesamiento inadecuado para asegurar inocuidad (Ingram) Se han utilizado y se utilizan hasta el presente, el Recuento total, el grupo de bacterias coliformes, coliformes termotolerantes, enterococos, clostridios reductores de sulfito,recuento de hongos y levaduras, entre otros