LECHES FERMENTADAS NOMBRES : CARLA BENAVIDES V. MARIA WILLMA CAMACHO LIZETH IRENE MEJIA B WILMA PARRILLA ROSMERI PARRILLA TATIANA AGUILAR

Revisar las principales leches fermentadas que se producen. OBJETIVOS Revisar las principales leches fermentadas que se producen. - Conocer las equipos necesarios para la elaboración de leches fermentadas. - Conocer  los criterios de selección y el manejo de materias primas: leche,   cultivos lácticos, edulcorantes, colorantes, frutas y demás aditivos.  Dar a conocer tecnologías disponibles para la producción y control de las principales leches fermentadas: yogurt, kumis, kéfir, ymer, leche acidófila, labneh.

HISTORIA DE LAS LECHES FERMENTADAS Los microorganismos fueron seleccionados a través del tiempo de elaboración que se lleva a cabo hasta el año 1900 En la década de 1950 en suiza, se desarrollo la industria con la introducción con yogures con sabor a fruta y azucarados Desde entonces la popularidad de estos productos de extendió a otros países

INTRODUCCION : La fermentación es una forma simple ,barata y segura de conservar la leche . La utilización de microorganismos ha aumentado el consumo de leche . Las leches son productos ácidos y coagulados .

Esto se da por la fermentación láctica que llevan acabo los microorganismos .

CLASIFICACION : Nata acida 18 -20 % Masa fermentada 0,4 % Por su contenido graso

PROCESOS DE YOGURT A partir de la leche entera se va a obtener la preparación del yogurt. Calentar a 85º c durante 3 min. Enfriar a 44 -46 °C . Inocular a las bacterias acido lácticas e incubar durante 4-6 hrs. A 42°C. refrigerar a 4 °C.

Bacterias presentes Streptococcus Thermophilus (o Streptococcus salivarius subespecie Thermophilus) es una bacteria estreptocócica sin esporas, no patogénica e inmóvil. Se encuentra comúnmente en los productos lácteos fermentados.

Lactobacillus bulgaricus es una bacteria del yogur que puede fermentar eficazmente la lactosa para producir ácido láctico. Fermenta la leche para producir acetaldehído, que da al yogur su aroma característico.

Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus acidophilus es una bacteria beneficiosa que existe naturalmente en la boca y el tracto gastrointestinal de los animales y los seres humanos. Se utiliza comercialmente para producir yogur acidó filo.

Bifidobacterium La bifidobacteria es una bacteria inmóvil y anaeróbica que se añade normalmente en el yogur, postres congelados, leche en polvo y suero de leche.

LOS MICROORGANISMOS Los microorganismos son de tres tipos: • Los "buenos" son los microorganismos tecnológicos, que contribuyen al desarrollo y impiden el crecimiento de bacterias peligrosas. Las fermentación del yogur y de los quesos.

Los "feos" son los microorganismos alterantes; aunque no son tóxicos, mal aspecto, mal olor y mal sabor.

• Los "malos" son los microorganismos patógenos, capaces de causar en el hombre Enfermedades.

Microorganismos en el yogur Las bacterias se seleccionan por su capacidad de producir ácido láctico a partir de lactosa . Streptococcus thermophilus: producen L (+) lactato.

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus: producen D(+)

EL VALOR NUTRICIONAL DEL YOGURT El yogurt es un alimento apropiado para todas las edades por su valor nutricional. su efecto beneficioso sobre nuestra flora intestinal. el yogurt es uno de los alimentos que contiene más calcio, ya que dos yogures aportan el 50% de calcio

posee más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas, entre las que destacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina.