El mise en place y transferencia de calor Por: Joan Manuel Kalmar

MISE EN PLACE El término francés «mise en place» literalmente “puesto en el lugar” o “Todo puesto en su lugar”

CARATERISTICAS DE LA MISE EN PLACE Se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados. La Mise en Place es la muestra de la calidad del cocinero y se refiere a la reunión y organización, cerca del puesto de trabajo, de los elementos, ingredientes, utensilios y material indispensable. Por más sencilla que sea la receta es necesario hacer La Mise en Place.

Pasos necesarios para hacer la mise en place Verificar los equipos y utensilios necesarios para trabajar. Verifique las tomas de energía Verifique la salida de Gas Verifique la salida de agua y posibles fugas de las bachas. Verifique las canecas para la disposición de residuos sólidos y líquidos. Verifique de una forma general el estado optimo del área de trabajo.

UNA VEZ HECHA ESTA OPERACIÓN, ESTA LISTO!! Caliente agua. Prenda el horno y póngalo en mínimo. Organice las placas o bandejas de horneo. Verifique si las tablas de picar están desinfectadas y limpias. Revise sus repasadores y uniforme en general. Verifique sus cuchillos y utensilios necesarios para empezar a trabajar, que estén o se mantengan con el filo requerido, limpieza y desinfección requerida por el Chef. Revise su puesto de trabajo, en completo orden y aseo. Verifique las ordenes del día, la minuta cíclica o simplemente reciba la orden de trabajo del Chef. Aliste la cantidad necesaria de bowls necesarios y recipientes adecuados para disponer de su MTP. UNA VEZ HECHA ESTA OPERACIÓN, ESTA LISTO!!

Aliste los ingredientes Según la orden del día o Menú Cíclico, aliste la los ingredientes necesarios según la requisición (Ver cuadro 1) Revise el cuadro de dosificación según el producto químico, lave, limpie, arregle y desinfecte los ingredientes (Ver cuadro 2) Depende de la operación la complejidad De La Mise En Place. En una cocina Industrial el trabajo es mucho mas complejo debido al volumen de los alimentos a preparar. En un Hotel depende de la cantidad de platos expuestos en la carta. En un Restaurante popular depende de la cantidad de los platos del día si son especiales o no y el volumen de ventas

FORMATO DE DOSIFICACION REQUISICION FORMATO DE DOSIFICACION

Requisición de alimentos   REQUISICION DE ALIMENTOS No.: CENTRO DE PRODUCCION: FECHA: / / DD / MM / AA UNIDAD CANTIDAD DESCRIPCION PRECIO TOTAL GRUPO DESPACHADA UNITARIO INVENTARIO

cuadro para la desinfección con hipoclorito LUGAR A DESINFECTAR CONCENTRACION EMPLEADA 1 LT DE AGUA CANTIDAD DE HIPOCLORITO DE SODIO % 5.25 TIEMPO DE INMERSION MANOS PPM 1.0 mL 1 MINUTO HUEVOS 50 5 MINUTOS FRUTAS Y VERDURAS BOTAS Y PELO 100 1.9 1 MINUTOS EQUIPOS Y UTINENSILIOS MESAS DE TRABAJO 200 3.8 30 MINUTOS PISOS Y PAREDES 350 6.7 BAÑOS 500 9.5

Ejemplo de la mise en place PREPARACION PARCIAL FONDO TOMATE CONCASÉE AJO BOUQUET GARNI SAL PIMIENTA AZUCAR PASTA DE TOMATE ZANAHORIAS CEBOLLAS Para realizar una Preparación completa CREMA DE TOMATE

PLANEACIÓN Y ORGANIZACIÓN PARA EL ALISTAMIENTO Cada operación enfrenta 2 hechos inevitables: En la cocina deben realizarse una gran cantidad de trabajos hasta el ultimo minuto, por lo que se deben hacer unas cuantas cosas antes. La mayoría de los productos tienen su máxima calidad en el momento en que terminan de prepararse, perdiendo estas cualidades de palatabilidad a medida que pasa el tiempo

PLANEACION EN EL CENTRO DE PRODUCCION Descomponer cada receta en fases de producción Determinar cuales pasos deben realizarse antes La cocción final debe hacerse lo mas cerca posible al servicio Determinar la mejor forma de mantener el producto hasta la fase final de arreglo o pre alistamiento Determinar cuanto se gasta en preparar cada parte de la receta Analizar la receta para ver si tiene que ser revisada por el Chef Evaluación de los métodos de trabajo (Esfuerzo, Calidad y tiempo)

QUE ES LA COCCION? Consiste en el tratamiento térmico por diferentes medios como el calor seco, calor húmedo o microondas que se realizan sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus características organolépticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y estabilidad. Los diferentes métodos de cocción depende de la vía de la transferencia de calor.

¿QUÉ ES EL CALOR SECO Y CALOR HUMEDO? El calor seco es un método térmico de cocción y su fin es cambiar las cualidades organolépticas del producto. Elimina microorganismos ya que el calor cambia las proteínas microbianas por las reacciones de oxidación y crea un medio interno árido, así quema a los microorganismos lentamente.

METODOS UTILIZADOS POR EL CALOR SECO Aire caliente

Llama abierta

INCINERACION

METODOS UTILIZADOS POR EL CALOR HUMEDO Hervido

Escaldado

AL VAPOR

METODOS UTILIZADOS POR MICROONDAS

MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

HABLEMOS DE CALOR Y TEMPERATURA Calor y temperatura son conceptos que en el lenguaje cotidiano se confunden, pero son diferentes. Por ejemplo la frase “uuuufff, que hace calor” es una expresión común para referirnos al concepto de temperatura, a pesar de que mencionamos la palabra calor. La temperatura es una magnitud física que se refiere a la sensación de frío o caliente al tocar alguna sustancia.

El calor es una transferencia de energía de una parte a otra de un cuerpo, o entre diferentes cuerpos, producida por una diferencia de temperatura. (El calor es energía en tránsito; siempre fluye) de una zona de mayor temperatura a otra de menor temperatura, con lo que eleva la temperatura de la zona mas fría y reduce la de la zona más cálida, siempre que el volumen de los cuerpos se mantenga constante.

DEFINICIONES Temperatura. Calor. El calor se define como la energía cinética total de todos los átomos o moléculas de una sustancia. Temperatura. La temperatura es una medida de la energía cinética promedio de los átomos y moléculas individuales de una sustancia. Cuando se agrega calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se mueven más rápido y su temperatura se eleva, o viceversa.

Conducción Convección Radiación Cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen en contacto entre sí, se produce una transferencia de calor desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura. La transferencia de calor se puede realizar por tres mecanismos físicos: Conducción Convección Radiación

GRAFICA DE TRANSFERENCIA DE CALOR

CONDUCCION La conducción es el mecanismo de transferencia de calor por el choque de unas moléculas con otras, donde las partículas más energéticas le entregan energía a las menos energéticas, produciéndose un flujo de calor desde las temperaturas más altas a las más bajas. Los mejores conductores de calor son los metales.

La conducción de calor sólo ocurre si hay diferencias de temperatura entre dos partes del medio conductor. Se necesita un medio conductor, como ollas, sartenes, marmitas entre otros AGENTE CONDUCTOR

CONVECCION La convección es el mecanismo de transferencia de calor por movimiento de masa o circulación de aire dentro de la sustancia o del recipiente. Puede ser producida por circulación de aire forzada, cuando el aire es obligado a moverse de un lugar a otro, por ejemplo El Horneado Sólo se produce en líquidos y gases donde los átomos y moléculas son libres de moverse en el medio.

RADIACION La radiación es energía emitida por la materia que se encuentra a una temperatura dada, se produce directamente desde la fuente hacia afuera en todas las direcciones. Esta energía es producida y transportada por ondas electromagnéticas o fotones, por lo recibe el nombre de radiación

METODOS DE COCCION Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las de sus componentes internos y externos empiezan a transformarse.

PODEMOS DIVIDIR LOS MÉTODOS DE COCCIÓN EN TRES GRUPOS

COCCION POR CONCENTRACION En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizarían de los azucares produciendo el efecto de Maillard Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento

¿QUE ES LA REACCIÓN DE MAILLARD? La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.

Se define también como una especie de CARAMELIZACION de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis- Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada GASTRONOMIA MOLECULAR, recordemos que su definición en la cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos.

COCCIÓN POR EXPANSIÓN En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento. El liquido resulta favorecido y enriquecido.

COCCION MIXTA En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.

Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.

TECNICAS DE COCCION Técnicas por concentración: ASAR A LA PARRILLA ASR A LA PLANCHA GRATINAR A LA POELE GRILLAR GUISAR Tecnicas por Expansión HERVIDO FRITURA PROF. AL VAPOR SALTEAR ESCALFAR BAÑO MARIA ESTOFAR

Técnicas Mixtas Hornear Gratinar Glasear Braseado en su jugo Papillote Cocción al vacio

TALLER Analice la grafica que el docente dará por grupo y determine el tipo de técnica según el método y el mecanismo de transferencia de calor según los conceptos vistos. CALOR SECO CALOR HUEDO METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR METODOS DE COCCION TECNICAS DE COCCION