JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS 2da UNIDAD JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA Licenciado en Nutrición Humana C.N.P. 1555

FACTORES QUE INCIDEN EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRASMISIÓN ALIMENTARIA Causas Primordiales: Rápido incremento de la población mundial crecimiento expansivo de la residencia urbana modificación de los sistemas de oferta alimentaria aparición de nuevos hábitos alimentarios (restaurantes, preparación de comidas precocinadas, etc.). Crecimiento desmesurado de los movimientos poblacionales (turismo, emigración, etc.)

Factores dependientes del almacenamiento y de la calidad de las materias primas: Errores en estos puntos que facilitan la contaminación alimentaria. Factores dependientes de los hábitos alimentarios: Consumo de carne poco cocida, leche cruda, carne de caza, conservas caseras, preparación de gran cantidad de alimentos. Factores dependientes de la producción animal: Producción animal intensiva masiva utilización de alimentos para animales con riesgo de contaminación.

Factores dependientes de la preparación culinaria: Manipulación y elaboración con deficiencias refrigeración deficiente preparación con mucha antelación del consumo los manipuladores infectados.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación. El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.

Qué es un Contaminante? Toda materia, elemento, compuesto, sustancias, derivados químicos o biológicos, energía, radiación, vibración, ruido o una combinación de ellos en cualquiera de sus estados físicos, que al incorporarse o actuar en la atmósfera, agua, suelo, flora, fauna o cualquier otro elemento del medio ambiente, altere o modifique su composición natural y degrade su calidad, poniendo en riesgo la salud de las personas y la preservación y conservación del medio ambiente y la vida silvestre.

BIOLÓGICA QUÍMICA FÍSICA Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento QUÍMICA Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por sustancias de forma accidental. (plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u otros). FÍSICA Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas, pedazos de madera, cabellos, etc. TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. PRIMARIA O DE ORIGEN Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. DIRECTA Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. CRUZADA Se entiende como el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo está MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

E T A S La mayoría de las enfermedades por los alimentos son de origen microbiano Los microorganismos están en suelo, aire alimentos, piel, boca, pelos, interior de nuestras mascotas y en nuestro propio organismo No todos los M.O. son malos sin ellos nosotros ni los animales podríamos digerir los alimentos Los M. O. patógenos son aquellos que proporcionan las condiciones suficientes para producir un daño o enfermedad.

¿Qué son las Enfermedades de transmisión alimentaria? Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las ETAs en general se producen por el consumo de alimentos contaminados con microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o por agentes físicos. La  gastroenteritis,  fiebre  tifoidea,  hepatitis,  cólera,  son  ejemplos.

PATOGENOS MAS FRECUENTES GRUPO 1: Los agentes de riesgo severo Clostridium Botulinum, Shigella Desenteriae, Salmonella Typhi y paratyphi, virus de la Hepatitis A y E, Brucilla spp., Vibrio cholera O1, Vibrio vulnificus, Taenia solium y Trichinella spiralis. GRUPO 2: De riesgo moderado pero que pueden tener una importante difusión Listeria monocytogenes, Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli enteropatógeno, Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobotrium latum, Ascaris lumbricoides, Crystoporidium parvum GRUPO 3: Riesgo moderado, difusión limitada B Cereus, Campylobacter yeyuni, C. perfringes, S. aeurus, V. cholera no O1, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolítica, Giardia lamblia, Taenia saginata.

Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Fuente: SIRVETA

BACTERIAS Las bacterias son relativamente pequeñas, pero tienen un enorme impacto en nuestro mundo, ya que algunas son causantes de enfermedades graves. Las bacterias son benéficas y nos pueden ofrecer muchos beneficios tales como la Descomposición, síntesis de vitaminas y antibióticos, industria de alimentos (Yogurt), equilibrio ecológico,fijación de nitrógeno, flora natural del cuerpo entre otros.

BACTERIAS: Características Procariotas. Unicelulares. Carecen de organelos rodeados por membranas. Pared celular de peptidoglucano. DNA en forma de anillos. No tienen cromosomas.

Se presentan estructuras especializadas Se reproducen por fisión binaria (duplicación: dar origen a dos células o más). Se presentan estructuras especializadas Pili (Intercambio de material genético) Flagelos (Movimiento) Cápsulas (Protección del medio ambiente) Autótrofas: (producen su propio alimento) Fotosintéticas o quimiosintéticas Heterotrofas: Absorben nutrientes del ambiente. Hábitat: Suelo, aire, cuerpos de agua Condiciones normales o extremas

MORFOLOGÍA DE LAS BACTERIAS Forma de caña (Bacilos). Redondos, en líneas (Estreptococos*). Redondos, en cúmulos (Estafilococos*). Redondos, en pares (Diplococos*). En forma de espirales (Espirilos). En forma de coma (Vibrios). *Todos son la forma de cocos

ALGUNAS ESPECIES

CONTROL DE CRECIMIENTO BACTERIANO Importancia: Las bacterias crecen en una variedad de ambientes Su crecimiento descontrolado o en exceso puede causar daños ambientales o enfermedades. Agentes de control bacteriano: Antibióticos Antisépticos desinfectantes

Controla crecimiento bacteriano en tejidos vivos. Antibióticos Químico producido por una bacteria u hongo que puede controlar el crecimiento de otra bacteria u hongo. Antiséptico Controla crecimiento bacteriano en tejidos vivos. Desinfectantes Controla el crecimiento bacteriano en objetos inanimados. * los antisépticos y desinfectantes no matan todas la bacterias como ocurre en esterilización, sólo reducen el número de bacterias en la superficie.

GRACIAS