Factores relacionados con contaminación frutas y hortalizas Breznev de la Rosa Osorio

Causas físicas Actividad enzimática Actividad microbiana

contaminación Una gran variedad de factores contribuye a la contaminación de frutas y hortalizas por microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. Durante y después de la recolección están expuestas a contaminación por moos: manipulación, equipo, transporte.

Una vez que ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad de sobrevivir por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas. Algunos microorganismos también son capaces de sobrevivir a procesos de desinfección, e incluso de multiplicarse en el producto durante almacenamiento.

Factores de riesgo en la calidad microbiológica Inicial Suelo, agua de riego contaminada con heces fecales de humanos, animales ; aire, insectos, actividades del hombre: uso de pesticidas, procesos inadecuados en los campos de cultivo; prácticas deficientes de desinfección

Utensilios y manejo Cuchillos, tijeras, mesas, molinos, vehículos de transporte, bandas transportadoras cajones, carretillas. condiciones inapropiadas durante empaque

Procesado Equipos sin limpieza y desinfección, mala maquinaria, inadecuada pos cosecha.

Ser humano Mala manipulación Operario inexperto Higiene deficiente de los trabajadores

Principales grupos de microorganismos hortalizas Bacterias: Pseudomonas, Alcalígenes, Erwinia, Xanthomonas, Gramm negativas Micrococcus, Bacillus, Bacterias lácticas, Corineformes

Mohos Fusarium, Alternaria, Aureobasidium, Penicillium, Sclerotinia, Botrytis, Rhizopus, Botrytis

Frutas Bacterias: El bajo pH propio de la mayoría de las frutas favorece el predominio de los mohos sin embargo puede haber presencia de especies gram negativas como las citadas en las hortalizas Las hortalizas son capaces de soportar el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras. Mohos: Los citados en las hortalizas y además: Cladosporium, Phoma, Trichoderma

Existe una variación considerable tanto en el numero como en el tipo de microorganismos presentes en frutas y hortalizas. La especie, cantidad de tierra que se adhiere a la misma, localización, presencia o ausencia de daños físicos son variables importantes.

Alteraciones microbianas Microorganismos patógenos Actúan sobre los tallos, hojas, flores, raíces, frutos o determinadas partes del fruto u hortaliza Microorganismos saprofitos Pueden ser invasores secundarios tras la actuación de un microorganismo patógeno

Tipos de alteración mas frecuentes Podredumbre blanda bacteriana Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis En forma secundaria Bacillus y Clostridium  Pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae. Bacilos Gram negativos Emparentados con los coliformes. De consistencia blanda y esponjosa y olor desagradable.

Podredumbre gris por mohos Producida por especies del genero Botrytis Favorecen este tipo de alteración la humedad y temperatura elevadas.

Podredumbre blanda por Rhizopus Originada por especies del genero Rhizopus por ejemplo R. stolonifer Podredumbre blanda, esponjosa y algodonosa con un moteado negro

Podredumbre por antracnosis Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes. Moteado de las hojas y de los frutos o vainas de las leguminosas

Podredumbre por alternaría Producido por Alternaría tenuis Cuando empieza a crecer el moho las zonas afectadas adquieren un color pardo-verdoso Posteriormente un color pardo negro

Eliminación de microorganismos Calor Algunas hortalizas se escaldan o blanquean para inactivar enzimas Se reduce el numero total de moos entre 1,000 y 10,000

Refrigeración Congelación Desecación