Peligros emergentes de transmisión alimentaria I Jornadas sobre seguridad alimentaria facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza Noviembre 2008 Peligros emergentes de transmisión alimentaria Antonio Herrera Marteache Catedrático de Nutrición y Bromatología

Estado actual de la Inocuidad Alimentaria

25 años de crisis alimentarias Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500 murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles Encefalopatías espongiformes(1986-2000): priones en piensos Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) Han muerto más de 200 personas por la enfermedad Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.) 9.000 a 14.000 millones de dólares Pérdidas de mercados de exportación (R.U.) Más de 2.400 millones de dólares Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos Se sacrificaron millones de aves en Bélgica Lista productos afectados fue innumerable (foie-gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros). Fiebre Aftosa (2001) Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda Pérdida por valor de 12.500 M€ en R.U. No riesgo consumidor

25 años de crisis alimentarias Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos Desconfianza en el aceite de oliva Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis 2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de dosificación Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en USA (2000) Brote de E.coli en espinacas (EEUU, 2006) Se extendió a unos 20 estados de EEUU Afectó a más de 169 personas Las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno Gripe Aviaria (2005) China Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1) Melamina en leche (2008) China Más de 50.000 niños afectados Escándalo postolímpico Leche, pasteles, harinas, productos lácteos, huevos deshidratados,

Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE en las crisis de EEB y comparación de los índices de consumo de alimentos en Bélgica y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas

Clasificación de los disturbios de origen alimentario Según gravedad, tasa y periodo de incubación Ranking según peligrosidad (FDA) Enfermedades de origen biótico (90,0%) Desequilibrios nutricionales (9,0%) Disturbios por agentes de carácter abiótico (0,9%) Disturbios por ingestión de tóxicos naturales (0,09%) Problemas derivados del uso de aditivos (0,009%) Contaminación microbiana Tóxicos naturales Contaminantes ambientales (metales pesados, p.ej.) Problemas nutricionales (malnutrición, subnutrición) Residuos de pesticidas Aditivos alimentarios

ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Aspectos que han modificado el concepto de seguridad alimentaria Crisis alimentarias: EEB, dioxinas Agentes emergentes renovados Preocupación creciente por las nuevas tecnologías Pérdida de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos Globalización en la producción, comercialización y consumo de alimentos Ingreso de nuevos países

Infecciones alimentarias en el mundo Dimensión del problema (OMS, 2005) 2,1 millones de muertes en 2000 por afecciones diarreicas Agua no potable Deficiente desinfección Malnutrición 30% de la población de países industrializados sufre cada año una infección alimentaria En EEUU, 76 Millones de casos/año, 325.000 hospitalizados, 5.000 muertes En Inglaterra y Gales, 1,7 Millones de casos/año, 22.000 hospitalizados, 687 muertes En España, media de 1.000 brotes/año (1.227 en 2003), 13.000 casos aproximadamente.

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Avances importantes Drástico descenso zoonosis transmisibles y enfermedades entéricas en los países industrializados A partir de la década de los 50 la presentación de fiebres tifoideas causadas por Salmonella Typhi y Paratyphi A y B es meramente casual (potabilización del agua) Brucelosis reducida a una tasa residual (pasterización en leche y productos lácteos) Descenso de zoonosis transmisibles por la carne, (tuberculosis, triquinelosis…) (eficacia de inspección ante y postmortem) Descenso notable de presentación de botulismo alimentario (eficacia de la esterilización) Prevención de intoxicaciones por enterotoxina estafilocócica (refrigeración, manipuladores)

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Nuevo escenario Las enfermedades de transmisión alimentaria protagonizadas fundamentalmente por agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias. Se relacionan en la mayoría de los casos con la existencia de fallos higiénicos en la cadena alimentaria nuevos agentes de riesgo ha ocupado el nicho ecológico de aquellos sobre los que se ha ejercido presión de control. Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium sustituyen Salmonella Typhi y Paratyphi Nuevos agentes: Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 Campylobacter jejuni

Causas y factores primordiales relacionados con el incremento de enfermedades de origen alimentario Incremento exigencias consumo alimentos origen animal Aumento de los riesgos por producción animal intensiva Incremento del mercado internacional de alimentos Globalización de la comercialización de alimentos Falta de programas internacionales de prevención y control Crecimiento expansivo residencia urbana Modificación sistemas de oferta alimentaria Uso de nuevos sistemas de conservación alimentaria Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario Facilidad de desarrollo exponencial de microorganismos Incremento desmesurado de los movimientos poblacionales Introducción de nuevos serotipos Aplicación de nuevas costumbres alimentarias

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: NUEVOS DESAFIOS Crecimiento demográfico Cambio de perfiles demográficos Globalización del mercado de alimentos Cambios en la producción de alimentos Tecnologías de cría de animales intensivas Cambios en los patrones de alimentación Mayor urbanización Consumo de alimentos fuera del hogar Grandes movimientos migratorios e invasión de nichos ecológicos

La complejidad de la cadena alimentaria Piensos El alimento puede contaminarse en cualquier punto de lacadena alimentaria Crianza Transporte Sacrificio/ Carnización Transporte This is a simplified picture of our food chain. All possible links in the food chain, from farm to fork, could be vulnerable. Our food supply is relatively unguarded, especially at the farm or producer level, so food can be contaminated at any point, including imports (although this is changing with greater attention to protecting borders and meeting manufacturing standards). (Farm inputs can be water, pesticides, fertilizers, animal feed, and so on.) One problem remaining with protecting ourselves from agro-terrorism is the lack of publicly-known data about outbreaks. According to the Centers for Disease Control (CDC), only 32% of the reported outbreaks have a known cause. The actual number of outbreaks is believed to be much higher than reported. It is estimated that 1.4 million salmonella infections occur each year, but the CDC gets reports of only about 38,000 annually, so it would be difficult to know what is outside the normal range of disease, and would trigger alarms about food contamination. (Fork image from www.bcsalmon.ca/bcsmc/ jpg/fork.jpg) Distribución Venta Consumidor

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Consecuencias de las Crisis alimentarias Los sistemas de control analíticos se han mostrado insuficientes Es necesario un mejor sistema de control de los procesos relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria (evitar situaciones fraudulentas y delictivas) Motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la crisis. En las crisis globales, una percepción excesiva del riesgo puede conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el riesgo en si mismo para la salud Para evitar o minimizar esta percepción de riesgo es necesario una buena comunicación y actuación de todos los estamentos vinculados a la gestión de la crisis (sanidad, agricultura, industria, medios de comunicación, consumidores, políticos, etc.). Transparencia en la comunicación -"cuando se oculta una crisis ésta aumenta"

SEGURIDAD ALIMENTARIA   (FAO/OMS, 2003) SEGURIDAD ALIMENTARIA “ el acceso físico y económico de todas las personas, y en todo momento, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentación a fin de llevar una vida activa y sana”

Incidencia y presentación de brotes Servicios epidemiológicos (EEUU, UK, Holanda) 1-10% de casos ellos llegan a los servicios de salud Europa (1990) 11 países 120 casos por cada 100.000 habitantes 30.000 casos de gastroenteritis por 100.000 habitantes/ año Inglaterra y Gales (Health Protection Agency) 1990 : 52.145 casos 2000: 86.528 casos 20% población 2003: 70.895 casos

313 community cases of gastrointestinal illness 73 cases visit physician 19 have stool requested 15 submit the stool 14 stools tested 1.56 stools positive 1.24 positives reported locally 1 positive reported to province Majowicz et al. 2005 Can J Public Health 96:178-81

Posibles escenarios en la presentación de enfermedades de transmisión alimentaria Clásico Punto de presentación Localizado geográficamente Comidas familiares, Restauración colectiva localizada Forma de presentación Brotes agudos, localizados Altas dosis de inóculos y altas tasas de ataque Causas Fallos en higiene alimentaria (limpieza, desinfección) Deficiencia en manipuladores Sistemas de control Control inmediato por autoridades locales Pronta detección del posible fallo

Posibles escenarios en la presentación de enfermedades de transmisión alimentaria Moderno Punto de presentación Distribución amplia. Difusión internacional Amplia dependencia comercial Forma de presentación Alto número de casos inaparentes Contaminación a bajo nivel Identificación tras concentración de casos Causas No ligadas necesariamente a fallos higiénicos Sistemas de control Difícil control inmediato. Establecimiento de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de riesgos.

Consecuencias de la concentración en la distribución alimentaria 170.000 personas afectadas por consumo de leche pasterizada contaminada con S. typhimurium (USA, 1985) 300.000 afectados Hepatitis A por consumo de almejas (Shangai. 1991) 224.000 afectados mezcla líquida pasterizada contaminada con S. enteritidis. (China, 1994) 8.000 niños infectados por E. coli O157:H7, por consumo de rábanos (Japón, 1996) 550 personas afectadas crucero Aurora virus Norwalk, (Mediterráneo, 2003) Miles de niños afectados (China, leche infantil con melamina, 2008)

Patógenos emergentes

Patógenos emergentes Nuevos o de identificación reciente Incrementado su incidencia en los últimos años o podrían aumentar en los próximos años Producen enfermedades conocidas pero con manifestaciones patogénicas diferentes Recombinaciones genéticas Factores de virulencia Resistencia a antimicrobianos Medidas de control de salud pública son ineficaces Rápida propagación y extensión Alta posibilidad de que afecten a poblaciones especialmente sensibilizadas Capacidad de ocasionar lesiones permanentes o secuelas Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y parásitos

Factores implicados en la emergencia de microorganismos patógenos Crecimiento demográfico Cambio en los perfiles demográficos Globalización del mercado alimentario Producción de alimentos Cambios en la tecnología alimentaria La urbanización Los modos de vida Viajes y migraciones

Patógenos emergentes Bacterias Listeria monocytogenes Salmonella Serotipo Enteritidis Serotipo Typhimurium Escherichia coli Serotipo 0157:H7 Campylobacter jejuni Enterobacter sakazakii Vibrio vulnificus

Patógenos emergentes Parásitos Virus Anisakis simplex Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Virus Norwalk Hepatitis A Hepatitis E

Bacterias emergentes

Listeria monocytogenes Gran importancia en los últimos decenios, países industrializados Tasa de presentación baja (4 a 8 casos por millón de habitantes) Tasa de hospitalización de los afectados: hasta 90% Causa infecciones alimentarias de carácter severo: alta tasa de mortalidad (hasta el 30%) Grupos de especial riesgo: ancianos, fetos y recién nacidos, AIDS +, personas medicadas con inmunosupresores, embarazadas Factores importantes Capacidad de multiplicarse en frío Periodo de incubación largo (> dos semanas) Bastante ubicuitario (agua, vegetales)

Listeriosis Formas de presentación Invasiva No invasiva útero grávido, sistema nervioso central y sangre No invasiva gastroenteritis, diarrea, fiebre, cefalea y mialgia Alimentos asociados a la listeriosis Leche, mantequilla, quesos frescos, de pasta blanda y madurados con mohos Perritos calientes (hot dogs), lengua de cerdo en gelatina, paté, salami Camarones cocidos, mejillones ahumados, pescado ahumado Ensalada de patatas, hortalizas crudas y ensalada de col Concentraciones de L. monocytogenes superiores a 103 CFU/g

Listeria monocytogenes Capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración Resistencia a condiciones ambientales (pH, aw, sal) Ubicuitaria, portadores asintomáticos (2 al 10%) Riesgo en industrias alimentaria Alimentos conservados por el frío Alimentos precocinados listos para su consumo Modificar instalaciones adaptarlas a las propiedades de este riesgo emergente Reducción 50%

Susceptibilidad de diferentes grupos de consumidores a Listeria monocytegenes (Rocourt et al, 2003)

Clasificación de alimentos preparados por su implicación en riesgo de vehicular Listeria. Sistemas de prevención Fuente: USDA, 2003 Riesgo muy alto Loncheados de productos cárnicos Salchichas (no recalentadas) Alto riesgo Productos lácteos extragrasos Queso fresco Productos pesqueros ahumados Patés Riesgo moderado Salchichas recalentadas Queso semicurado Vegetales Bajo riesgo Productos lácteos fermentados Helados y productos lácteos congelados Sistemas de prevención Evitar contaminación antes de refrigeración Mejora higiene en procesos APPCC en plantas de producción Marcar objetivos de seguridad por alimento listo para consumo (FSO)

Salmonella Infección alimentaria que con más frecuencia se comunica en todo el mundo España ( 2003) 1.227 brotes notificados 492 (40%) Salmonella Incidencia estimada: 200 casos por 100 000 personas España Comedores colectivos Orígen: alimentos crudos contaminados / manipuladores Estados Unidos (1985 –1991) 54 brotes S. Enteriditis hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a Salmonella) Importante incremento desde 1985: serotipos Enteritidis y Typhimurium

Salmonella Brote verano 2005 2.883 personas afectadas 302 hospitalizadas Alimento que ocasionó el brote: Pollo precocinado envasado al vacío Todas las Comunidades Autónomas excepto Canarias y Melilla Foco de contaminación: salsa que acompañaba al pollo agente causal: Salmonella enteritidis

Salmonelosis Síntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos, cefalea y náuseas Severidad: leve, grave, mortal Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidos Prevalencia de Salmonella e cerdos provenientes de mataderos (EFSA, 2008) Muestras internas extraídas : 10,3% Canales: 8,3% España: 29% Prevalencia en pollos de carne (EFSA, 2007) U.E.: 23,7% Recorrido: 0% (Suecia) a 68,2% (Hungría) España 41,2%

Salmonella Enteritidis Incremento de la concentración de animales en sistemas intensivos de producción Alimentos implicados: huevos y carne de pollo Interior de huevos por aclimatación al entorno del oviducto Cáscara por contaminación fecal Alimentos que contienen huevo crudo: ponches caseros, masa de galletas, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensalada (77% al 82% brotes) Prevalencia en gallinas y huevos (informe UE) - República Checa (62,5%) - Hungría (33,7%) - Polonia (55,9%) - Bélgica (26,2%) - España (51,6%) - Alemania (24,3%) - Portugal (47,7%) - Grecia (22,4%)

Salmonella typhimurium como emergente Difusión internacional 1991 (500 casos), 1996 (4.006 casos) En USA (1996) 83% de salmonelas aisladas Alto grado de antibioresistencia Am, Cl,Es,Sul, Tetra, Trim, Cipro Alimentos implicados Carne de vacuno, cerdo y ave. Cereales Agua de bebida en granja

Recomendaciones (AESAN) salsas con huevo crudo/poco cocinado Restauración colectiva: prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesas y otras salsas Hogar: Huevos convenientemente envasados y etiquetados Conservar los huevos frescos en el frigorífico Desechar restos sobrantes de salsas Higiene en la manipulación Lavar la cáscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo Evitar restos de cáscara en la clara o yema Evitar recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos en contacto con otros alimentos Acidificación (limón o vinagre) Mantenimiento en frío Impedir o retrasar la multiplicación de los gérmenes

Brotes de Salmonelosis en alimentos

Incidencia de T.I. por Salmonella en Europa

Salmonella Medidas de prevención en producción Exclusión (programas de minimización de riesgos Diseños higiénicos (medidas de bioseguridad) Control de piensos y aguas Control de nuevos animales No exclusión Medidas de higiene y manejo (BPA) (limpieza y desinfección) Control de piensos y aguas (aerosoles) Exclusión competitiva Vacunación y profilaxis

Salmonella Medidas de prevención en sacrificio El animal como factor de riesgo Heces y contacto entre animales (Limpieza) Transporte y Descanso (Reposo y Bienestar animal) El procesado como factor de riesgo La carnización como amplificador de la prevalencia Buenas Prácticas de Carnización (APPCC) Limpieza y desinfección de útiles. Uso de guantes El sistema de inspección como difusor El ambiente como factor de riesgo Higiene construcciones Prevención roedores Monitorización y vigilancia Requisitos previos Establecimiento de métodos serológicos y microbiológicos uniformes Correctos protocolos de muestreo e interpretación Armonización internacional de actuaciones Conocimiento de los serotipos más prevalentes

E. coli serotipo 0157:H7 Importante problema de salud pública en países industrializados Síntomas: (HC) colitis hemorrágica (HUS) anemia hemolítica, trombocitopenia, insuficiencia renal aguda Grupos de riesgo: niños menores de 5 años (15% HUC) ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%) Dosis infectiva baja (10 células) Habitat: tracto intestinal de aves y animales mamíferos Alimentos implicados: carne de vacuno, leche cruda o insuficientemente pasterizada, queso fresco, hortalizas, zumos de frutas no higienizados, productos cárnicos (salami ) y agua de bebida

Brotes E. coli O157:H7 Escocia (1996-97) USA (1993) 500 personas España (1985 - 2005 ) 10 brotes: 200 afectados (18 SHU) País Vasco: 3 brotes 1 brote se asoció con agua Fuerteventura 1 brote muy grave 14 personas afectadas (3 niños SUH) y uno falleció Causa agua no tratada procedente de un pozo privado contaminado Pacientes infectados (3 hoteles) recibían agua del pozo contaminado utilizada en baños y para lavado de verduras Barcelona: (2000) 5 colegios 182 personas (la mayoría niños menores de 5 años y 6 SUH) Sospecha salchichas elaboradas con carne de porcino USA (1993) 500 personas muchos niños desarrollaron un SUH (4 muertes) alimento implicado: hamburguesas Escocia (1996-97) 400 personas ancianos (20 muertes) alimento implicado: sándwiches de carne elaborados en carnicería

Factores implicados en la emergencia de Escherichia coli O157H7 Evolución de la patogenicidad Transferencia genéticas desde O55:H7 Incremento ácidotolerancia ruminal Hipermutabilidad genética en ambiente Cambios en la industria ganadera Consumo de harinas de carne Incremento número de cabezas/granja Incremento stress transporte Cambios en la industria cárnica Concentración de mataderos Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada, picada, extraída mecánicamente) Cambios en los hábitos de los consumidores Consumo fuera del hogar Consumo alimentos mínimamente cocinados

Tipos de E.coli implicados en procesos patológicos Síndrome Transmisión Factores de virulencia EPEC Enteropatógenico Persona a persona EHEC Enterohemorrágico Alimentos Shigatoxina (LST I y II) ETEC Enterotoxigénico Alimentos y agua Toxinas termoestables (STa y STb) y termolábiles (LTa y LTb) EAEC Enteroagregativo Desconocido Toxina enteroagregativa termoestable EVEC Enteroverotoxigénico Enterotoxina UPEC Uropatogénico Hemolisina

Escherichia coli verotoxigénico Medidas de prevención en producción Piensos ¿superior prevalencia en ensilados de maíz? Cambios en la producción de ácidos grasos volátiles en el rumen Uso de bacterias probióticas adicionadas a pienso Manejo Fases críticas (destete, alojamiento en invierno) Contactos directos Limitar exposición directa de pastos a extraños Manejo de estiércol supervivencia largo tiempo Control de efluentes

Escherichia coli verotoxigénico Medidas de prevención en sacrificio Limpieza de los animales en el sacrificio Condiciones adecuadas de transporte Revisión de los procesos de desollado y eviscerado Descontaminación de canales Educación higiénica de manipuladores Limpieza de manos y lavado de útiles Especial atención a los grupos de riesgo

Escherichia coli verotoxigénico Monitorización y vigilancia Unificación de terminología Examen anual de la prevalencia en animales Funcionamiento adecuado del sistema de alerta comunitario Armonización de los sistemas de diagnóstico en animales, alimentos y hombre Incremento de objetivos de investigación

Campylobacter jejuni Factores implicados Dosis infectantes bajas Principal causa de gastroenteritis ocasional en USA y Europa Flora normal intestinal aves y mamíferos Contaminación a partir del sacrificio Fallos en evisceración Alimentos implicados Carne de ave, animales y vísceras Población diana Niños menores de 5 años y jóvenes entre 15 y 30 años Factores implicados Dosis infectantes bajas Alta termosensibilidad Resistencia pero no multiplicación en frío Ácido sensible (pH >4,9) Control y prevención Pasterización alimentos alto riesgo APPCC en producción, procesado y distribución carnes frescas Educar hábitos consumidor

Campylobacter Medidas de prevención en producción Aves alta prevalencia (España: 90% en granja y 85% en matadero) Establecimiento de estrictas barreras higiénicas Manejo Entradas visitantes y nuevos lotes (áreas restringidas) Desinfección agua de bebida Fracaso carnización mecanizada Uso desinfectantes en agua de escaldado y refrigerado (poco éxito) APPCC y medidas preventivas Animales Menor prevalencia (Bovino, 57%, ovino 0%, cerdos, no descrit) Uso de Buenas Prácticas Agrícolas Éxito de carnización individualizada Uso del frío y baja H.R. APPCC

Campylobacter Medidas de prevención y control Prevalencia en alimentos (UE, 2004) Canales de ave Matadero: 1,8-83% Manipulación y preparación: 26-53% Comercialización y venta: 2,2-62,2% Prevención y control BPH explotación (monitorización y estudio de prevalencia) Matadero Portadores asintomáticos Buenas prácticas de higiene Industria alimentaria Buenas Prácticas de Higiene Limpieza y desinfección Adecuado transporte Temperatura adecuada Educación y formación del consumidor

Enterobacter sakazakii Alimento implicado: preparados en polvo para lactantes Grupos riesgo: niños < 1 año Lactantes inmunodeprimidos Recién nacidos de < 28 días y de peso bajo al nacer (<2500 g) Lactantes de madres VIH positivas Dosis infectiva : baja (< 3ufc/10 g) Síntomas: meningitis y enterocolitis necrotizante Tasas de mortalidad hasta del 50%

Enterobacter sakazakii Fuentes de contaminación ingredientes (almidón) contaminación tras el tratamiento térmico Europa (49 casos) desde 1978, España e Italia (9 y 17) Resto del mundo mas de 1000 casos (90% en EEUU) Recomendaciones: Control ingredientes Higiene proceso elaboración Sustituir preparados en polvo por productos líquidos esterilizados Utilización de agua caliente (70-90°C) durante la reconstitución del polvo Enfriamiento rápido y el almacenamiento < 10°C Reducir el intervalo entre la reconstitución y consumo

Vibrio vulnificus Bacteria muy invasiva y patógena en el hombre Habitat: acuático Alimentos implicados: moluscos bivalvos crudos (ostras, almejas) y crustáceos Síntomas: gastroenteritis, fiebre, dolor abdominal, tensión baja. Grupo riesgo: personas con enfermedades hepáticas, shock séptico (50% letal) Dosis infectiva: inferiores a 100 en individuos sensibilizados

Anisakis simplex Incidencia de infestación en más de 35 especies de pescado fresco Pescado crudo o poco cocinado parasitado Platos exóticos japoneses (sushi, sashimi, sunomono) y peruanos (ceviche) Preparados con pescado poco cocinado, ahumado, adobado, marinado o en salazón España : boquerón en vinagre y aceite, sardinas crudas aliñada con limón

Ciclo biológico: Anisakis simplex Anisákidos adultos en mucosa del estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines) Los huevos se liberan al mar y pasan al estadío de larva infectante Esta larva es ingerida por hospedadores (crustáceos, peces y/o cefalópodos) llegando al tercer estadío de larva (L3) Larva (L3) capacidad para infestar durante más de 3 años, completan el ciclo al llegar al estómago de un mamífero marino y evolucionando a Larva (L4), pasando a estado adulto y cerrando el ciclo. El hombre es un hospedador accidental porque en él la larva, como en el caso de los cefalópodos y de los peces, no consigue alcanzar el estadío adulto, permaneciendo como se ingirió (L3)

Anisakis simplex Cuadro clínico Forma luminal, no invasiva: asintomática Forma gástrica: gastritis, dolor abdominal, náuseas y vómitos. Larvas y lesiones se distribuyen a lo largo del tracto digestivo Forma intestinal: la larva migra al intestino delgado, sintomatología de mayor intensidad Forma extragastrointestinal: larvas perforan la pared gástrica o intestinal, alcanzando la cavidad abdominal (cuadros peritoneales) Casos Holanda (1995): 10 casos (2 fallecieron) por consumo de arenques marinados Japón: 12.000 casos al año Prevención y Control Los pescados y productos de pescado deberán ser sometidos a un control visual para detectar y retirar parásitos visibles Los pescados, o partes de éstos, manifiestamente parasitados que sean retirados no podrán ser comercializados para consumo humano Los pescados destinados al consumo sin transformación, deberán someterse a un tratamiento por congelación (T ª < –20°C / 24 horas) Arenque, Caballa, Espadín y Salmón mediante ahumado en frío (tª en el interior del pescado < 60 °C) Arenque en escabeche y/o salado

Cryptosporidium parvum Riesgo emergente en EE.UU y Reino Unido (año 80) Transmisión fecal-oral Alimentos implicados: agua de bebida, zumos de manzana no pasterizados, ensaladas y vegetales crudos Síntomas: diarreas acuosas, dolor abdominal, nauseas, vómitos Inmunodeprimidos: proceso diarreico crónico, puede afectar al sistema respiratorio, vejiga, pancreas e hígado. Muerte España (1995 - 2003). Red nacional de vigilancia epidemiológica 11 brotes, 132 casos / brote. Ligados preferentemente al agua USA (1993) 403.000 casos estimados (104 muertes personas HIV positivas) Consumo de agua potable contaminada

Cyclospora cayetanensis Transmisión fecal-oral Alimentos implicados: agua de bebida, frambuesas, fresas, vegetales crudos, albahaca. Síntomas: deposiciones líquidas, pérdida de apetito, fiebre, náuseas y vómitos acompañados por mialgias y artralgias En pacientes infectados con el virus del VIH es grave EEUU (1990): 1er brote, 21 casos Origen: agua del grifo de depósito de reserva en hospital EE.UU. Y Canada (1996): 1.465 casos Origen: frambuesas importadas de Guatemala

Virus Norwalk Identificado por 1ª vez en colegio de Norwalk (1968) Transmisión vía fecal-oral Síntomas: gastroenteritis Alimentos: Moluscos bivalvos insuficientemente tratados al vapor, agua Resiste Tª 60ºC/ 30 min, pH ácido Virus de los cruceros: varios brotes Año 2003 Crucero Aurora (Mediterraneo) 500 afectados EEUU > 9 millones de casos / año

Virus Hepatitis A y E Cría de moluscos en aguas contaminadas y su falta de depuración Ligada a fallos en procesos de saneamiento o desinfección Transmisión vía fecal-oral Síntomas: Ictericia, fatigabilidad, náuseas, dolor en hipocondrio derecho, fiebre baja y hepatomegalia Alimentos: moluscos bivalvos sin cocción de aguas Resiste: congelación (-20ºC) y pH ácido Inactivación: 100ºC/ 5 min Mayor brote en Shangai (China) en 1988 292.000 personas consumo de almejas crudas

Patógenos emergentes alimentarios Factores implicados en su aparición

Factores implicados en la emergencia de microorganismos patógenos en los alimentos Factores demográficos Factores relacionados con el comportamiento humano Factores sociales Factores dependientes de la Salud Pública Factores relacionados con la ecología microbiana Factores tecnológicos

1.- Factores demográficos Crecimiento expansivo residencia urbana Modificación sistemas oferta alimentaria Incremento número de inmigrantes Incremento del número de ancianos Incremento del número de inmunocomprometidos (malnutridos, inmunosuprimidos, enfermos, etc)

2.- Factores relacionados con el comportamiento humano Cambios en la dieta (modas y costumbres) Incremento distancia entre trabajo y hogar Aumento centralización suministro alimentos Incremento guarderías infantiles Incremento consumo alimentos preparados con antelación Incremento animales compañía Incremento viajes y desplazamientos internacionales

3.- Factores sociales Empobrecimiento económico Guerras y conflictos civiles Catástrofes Cambios demográficos (crecimiento o migraciones) Urbanización descontrolada población desmesurada Chabolismo Ausencia de prestaciones infraestructurales

4.- Factores relacionados con la Salud Pública Incremento transplante órganos y tejidos Uso incontrolado de antibióticos Incremento residencias geriátricas Reducción programas prevención enfermedades Insuficiente personal cuidado Salud Tratamiento inadecuado efluentes Falta de potabilización de agua

5.- Factores relacionados con la ecología microbiana Incremento de factores de virulencia Diferencias entre cepas Desarrollo de antibiótico-resistencias Presencia de microorganismos como cofactores de enfermedades crónicas Introducción de patógenos en nuevas zonas geográficas Capacidad de adaptación a nuevas condiciones ambientales

6.- Factores tecnológicos Cambios en procesado alimentos Selección de cepas Uso nuevos sistemas de conservación Incremento capacidad superar barreras tecnológicas (crioprotección) Globalización del comercio y abastecimiento mundial

Patógenos emergentes alimentarios Incógnitas planteadas

Incógnitas en el campo de la detección de patógenos emergentes Muestreo y representatividad de muestra Distribución en el alimento Nuevas técnicas de cultivo y/o aislamiento Caracterización taxonómica, bioquímica y serológica Biotipificación Estudios de virulencia Estudios de daño subcelular frente a tratamientos tecnológicos

Necesidades de investigación sobre el agente Patógenos emergentes Necesidades de investigación sobre el agente Características de crecimiento Tipo de alimento (fases lag y log) Estudio de factores intrínsecos: pH, aW, temperatura Acción de factores extrínsecos Interacción y sinergias con otras poblaciones microbianas Características de supervivencia Resistencia al calor: valor D, valor Z Susceptibilidad a conservadores, pH y ácidoresistencia Sensibilidad a la desecación, potencial redox Sensibilidad a las radiaciones

Patógenos emergentes Incógnitas en su patogenicidad Caracterización de la enfermedad: Periodo de incubación, sintomatología, secuelas Diagnóstico Tipos de huéspedes Dosis infectante, dosis inaparentes Población de riesgo afectada Ensayos en modelos animales

Patógenos emergentes alimentarios Normas para su gestión y control Redes y Sistemas de Vigilancia epidemiológica en Sistemas de salud y en la cadena alimentaria Medidas de prevención y control integradas en la cadena alimentaria

Actuaciones generales Medidas basadas en la gestión y categorización de riesgos Utilización de informaciones previas Categorizar siempre alimentos y procesos Trabajar siempre calculando la probabilidad real en el alimento dispuesto a ser consumido

Gestión de riesgos. Sistemas de control Integrar Higiene en cadena alimentaria “de la granja a la mesa” Análisis de peligros, evaluación del riesgo y selección de los puntos de control críticos (APPCC) Aplicación de standard y FSO específicos Autocontrol (compartir responsabilidades) Inspección y aplicación de normas alimentarias Uso permanente de la trazabilidad

Efecto sumatorio de la cadena alimentaria Granja Procesado Venta Hogar RIESGO Probabilidad de exposición Prevalencia (PG +PP + PV+ PH) Probabilidad de infección Concentración inicial – Efectos de tratamientos = (CG +CP + CV+ CH)

Categorización de alimentos y procesos Facilidad desarrollo microorganismo Tipo de tratamiento tecnológico Participación en dieta Consumidor a quien se destina

Clasificación de los alimentos dependiendo de la posibilidad que tienen de facilitar la contaminación microbiana Clase A.- Alimentos elaborados de productos no estériles Destinados a poblaciones de especial riesgo Clase B.- Contienen ingredientes sensibles a microorganismos Leche, carne, pescado, etc. Clase C.- Alimentos en los que en su fabricación no existen pasos que destruyan eficazmente los microorganismos controlando el riesgo Clase D.- Alimentos suceptibles de recontaminarse tras el procesado y antes de ser envasados Pasterización en tanque y envasado posterior Clase E.- Alimentos con riesgo de contraminarse por mal manejo o distribución deficiente o por descuido del consumidor Clase F.- Alimentos en los que los procesos térmicos previos al envasado no son terminales y definitivos Alimentos en los que el procesado culinario no es definitivo y no van a ser consumidos inmediatamente

Objetivos de seguridad alimentaria Objetivo de inocuidad (FSO) “frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un agente de peligro en un alimento en el momento de su consumo para que se cumpla el Nivel Adecuado de Protección establecido” Objetivo de rendimiento (PO) “frecuencia máxima y/o la concentración máxima de determinado microorganismo en un alimento en un punto del procesado” Criterio de procesado Medidas o conjunto de medidas que hay que seguir en un proceso para conseguir un FSO o un PO Ho – Σ(R) + Σ (I) ≤ FSO

Objetivos de Rendimiento y criterios de procesado Objetivo de inocuidad Criterio de procesado Reducción de 12 D de C. botulinum en alimentos enlatados 2,4-3 min. a 121ºC Reducción de 6 D en C. botulinum no proteolítico 90ºC durante 10 min Reducción de 6 D en Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo 70ºC durante 2 min Destrucción de virus patógenos en bivalvos 90ºC durante 90 sec. Asegurar el no crecimiento de C. botulinum pH<4,6 o Contenido de Sal >10% ClNa>3,5%, temperatura de almacenado<10ºC

Establecimiento de Objetivos de Inocuidad en la cadena alimentaria Fuente: ICMSF, 2006

Red Nacional para la Vigilancia Epidemiológica Sistemas básicos de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica: Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO) Sistema de Información Microbiológica (SIM) Sistema de Brotes epidémicos Las dos primeras son fuentes relativas a casos individuales, con distinta unidad declarante: Médico en las EDO Laboratorio de microbiología en el SIM Refleja el impacto de las enfermedades alimentarias Orienta sobre los riesgos que las producen Permite adoptar medidas de control oportunas La información sobre brotes epidémicos nos aporta un conocimiento más completo de la situación, especialmente en relación con el alimento y los factores de riesgo

Vigilancia epidemiológica enfermedades alimentarias. EDO Botulismo Cólera Disentería bacilar Fiebres tifoidea y paratifoidea Triquinosis Estas cinco enfermedades presentan una baja incidencia y son estables en el tiempo, con algunas excepciones debidas a casos ligados a brotes. Botulismo ligado a conservas elaboradas en el medio familiar. Cólera suele corresponder a casos importados de otros países. Triquinosis se relaciona frecuentemente con el consumo de carne de jabalí y pone en evidencia el insuficiente control de este alimento. EDO: Nuevas incorporaciones Campilobacteriosis Criptosporidiasis Echinococosis E. Coli O157 Giardiasis Listeriosis Salmonelosis Toxoplasmosis Yersiniosis ORDEN SCO/3270/2006, notificación obligatoria y urgente al Ministerio de Sanidad y Consumo, a través del Centro Nacional de Epidemiología, de todos los brotes de salmonelosis de transmisión alimentaria

Red Europea de vigilancia de enfermedades infecciosas entéricas (Enter-net) Enfermedades vigiladas: Salmonelosis humana y su resistencia  antimicrobiana Infecciones causadas por Escherichia coli verotoxigénico Participan 26 países europeos más Australia, Canadá, Japón, Nueva Zelanda y Sudáfrica. España está representado en Enter-net por dos centros del Instituto de Salud Carlos III: Centro Nacional de Microbiología (Laboratorio Nacional de Referencia de Salmonella y Shigella) Centro Nacional de Epidemiología El funcionamiento de la red se basa en la información aportada por los laboratorios de referencia de cada país participante Permite canalizar alertas de brotes consideradas de interés por su posible implicación internacional. Profundiza en el conocimiento de las cepas y en la circulación de microorganismos Complementa la vigilancia de enteropatógenos en el nivel estatal

Sistemas de Vigilancia cadena alimentaria CONTROL OFICIAL ALIMENTARIO Año 2005: menos del 1 % (0,9%) de las muestras analizadas presentaron infracciones: - el 76 % a contaminaciones bióticas - el 14 % a contaminación abiótica - el 5 % a aspectos vinculados con la composición.

Zoonosis y agentes zoonóticos que deben ser objeto de vigilancia DIRECTIVA 2003/99/CE sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos Zoonosis y agentes zoonóticos que deben ser objeto de vigilancia Brucelosis y sus agentes causales Campilobacteriosis y sus agentes causales Equinococosis y sus agentes causales Listeriosis y sus agentes causales Salmonelosis y sus agentes causales Triquinosis y sus agentes causales Tuberculosis por Mycobacterium bovis Escherichia coli verotoxigénica La vigilancia se llevará a cabo en la o las fases de la cadena alimentaria más apropiada según la zoonosis o el agente zoonótico en cuestión a) a nivel de la producción primaria, y/o b) en las demás fases de la cadena alimentaria, incluidos los alimentos y los piensos.

Valores sobre un estudio de 6 años (1996-2001) Resultados del descenso de toxiinfecciones alimentarias en USA tras la implantación de un sistema de análisis de riesgos. Fuente: FoodNet, 2002 Valores sobre un estudio de 6 años (1996-2001) Campylobacter 27% Listeria 35% Salmonella 15% E. Coli O157 21% Yersinia 41% Shigella 35% Porcentaje de descenso medio 21%

Factores que han facilitado el descenso de infecciones alimentarias en USA Incremento de la vigilancia en la cadena alimentaria Introducción de nuevos sistemas de control Introducción de la herramienta HACCP en inspección de carne de mamíferos y aves Producción de huevos (específicamente sobre S. Enteritidis) Frutas y vegetales Pescado Educación en higiene alimentaria Uso de buenas prácticas agrícolas

Medidas de prevención y control integradas en la cadena alimentaria Evitar los aportes de agentes contaminantes Higiene y sanidad de los seres donantes Control alimentación animal Vigilancia y educación permanente de manipuladores Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones Desinsectación y desratización Higiene ambiental Eliminación higiénica de decomisos y efluentes Control materias primas

Medidas de prevención y control integradas en la cadena alimentaria Limitar la multiplicación microbiana Uso del frío (refrigeración/congelación) Uso del calor (>65ºC) Uso de otros sistemas estabilizantes (pH, aw, atmósferas controladas) Eliminar los agentes peligrosos Aplicar correctamente la combinación de temperatura y tiempo Utilizar adecuadamente otros sistemas de estabilización Controlar eficazmente las medidas de control Cumplimiento de la legislación Autocontrol permanente

Muchas gracias por vuestra atención aherrera@unizar.es