Agentes Antimicrobianos presentes en especias y hierbas. Equipo 2 Integrantes: LÓPEZ ROBLES JAQUELIN PAOLA MÉNDEZ RUÍZ MARICRUZ MONTOYA TORRES CIPACTLI RAMIREZ MARISCAL ALEJANDRA SANDOVAL GALVÁN MAURICIO

Obtención de componentes microbianos Aceites esenciales. Constituidos por terpenos.

Agentes microbianos Definición: Son compuestos químicos presentes o añadidos en los alimentos para retardar el crecimiento o bien la muerte de microorganismos.

Clasificación de agentes microbianos Acción directa: Son adicionados intencionalmente con la finalidad de lograr un efecto de inhibición de crecimiento de microorganismos.

Clasificación de agentes microbianos

Clasificación de agentes microbianos Acción indirecta: son adicionados con objetivos diferentes a la acción microbiana.

AGENTES ANITMICROBIANOS NATURALES DE ORIGEN ANIMAL. Lisozima Proteínas quelantes Sistemas enzimáticos (lactoperoxidasa) Péptidos Algunos antibióticos naturales

DE ORIGEN VEGETAL Ácidos orgánicos Timol Carvacrol Eugenol Isotiocianatos Alicina Fenoles Polifenoles

DE ORIGEN MICROBIANO Nisina Primaricina

Los componentes antimicrobianos de origen vegetal pueden ser letales para la célula microbiana o pueden simplemente inhibir la producción de algún metabolito.

ANTIMICROBIANOS DERIVADOS DE ESPECIAS Y HIERBAS Las plantas tiene capacidad para sintetizar compuestos aromáticos, los cuales sirven a las plantas como mecanismo de defensa contra depredadores de microorganismo Algunos compuestos están presentes en gran proporción en los aceites escenciales.

ACEITES ESENCIALES DEFINICIÓN UN PRODUCTO VOLÁTIL OBTENIDO DE UNA MATERIA PRIMA VEGETAL MEDIANTE DESTILACIÓN, YA SEA CON VAPOR (MAS UTILIZADO) O POR INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE

TERPENOS ESTOS COMPONENTES VOLÁTILES DE LOS ACEITES PERTENECEN A LA FAMILIA DE COMPUESTOS CONOCIDOS COMO TERPENOS, SON DE NATURALEZA OLEOSA Y SON ENCONTRADOS PRÁCTICAMENTE EN TODAS LAS PLANTAS TERPENOIDES Monoterpenos Sesquiterpenos Dicarpenos Tricarpenos Politerpenos Aceites esenciales monoterpénicos Aceites esenciales sesquiterpénicos Aceites de hierbabuena, albahaca y salvia Aceites de copaiba, pino y junnípero

CARACTERISTICAS DE ACEITES ESENCIALES ESENCIAS VOLÁTILES DE INTENSO OLOR QUE SE EXTRAEN DE PLANTA AROMÁTICAS. USOS: INDUSTRIA ALIMENTICIA Y COSMÉTICAS POSEEN PROPIEDADES TERAPÉUTICAS COMO ANTIMICROBIANOS. LÍQUIDOS MENOS DENSOS QUE EL AGUA, PERO MAS VISCOSOS QUE ELLA. POSEEN COLOR EN LA GAMA DEL AMARILLO, HASTA TRANSPARENTES EN ALGUNOS CASOS. FLAMABLES, NO TÓXICOS. PUEDEN PROVOCAR ALERGIAS A PERSONAS SENSIBLES A DETERMINADOS TERPENOIDES INOCUOS MIENTRAS LA DOSIS SUMINISTRADA NO SUPERE LOS LIMITES DE TOXICIDAD. ACEPTADOS COMO SUSTANCIAS SEGURAS GRAS

Mecanismos de acción de los aceites esenciales contra los microorganismos AFECTAN RESPIRACIÓN PRODUCCIÓN DE TOXINAS O ÁCIDOS PROVOCAN INACTIVACIÓN MICROBIANA INACTIVACIÓN DE ENZIMAS ALTERACIÓN DE MATERIAL GENÉTICO CAUSAN DAÑO EN LA PARED CELULAR DESORDEN DE MEMBRANA CITOPLASMÁTICA AGOTAMIENTO DE FUENTES MOTRICES DE LOS PROTONES COAGULACIÓN DE LOS CONTENIDOS CELULARES ALTERACIÓN EN EL FLUJO DE ELECTRONES FLUJO DEL CONTENIDO CELULAR Aceites esenciales

Características de los aceites esenciales Insolubles en agua (hidrofobicos) Solubles en alcohol, grasas, cera y aceites vegetales Se oxidan con el aire Ricos en fenoles y terpenos Volátiles y livianos

Factores que afectan la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales EL GRADO DE INHIBICIÓN DEPENDE DE: TIPO DE MICROORGANISMO TIPO DE SUSTRATO COMPOSICIÓN DE LA PLANTA, ESPECIA O FRUTO ZONA GEOGRÁFICA DE CULTIVO INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS NÚMERO DE MICROORGANISMOS TEMPERATURA COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA PH Y ACTIVIDAD DE AGUA POTENCIAL OXIDO-REDUCCIÓN

Aceites esenciales de hierbas y especias Extraído de: Inhibe a: Compuesto activo: Clavo, tomillo, pimienta, orégano y canela. Clostridium Botulinum, Lysreria monocytogenes. Timol, aldehído cinámico, eugenol y carvacol. Cardamomo Salmonella typhimurium, Staphylococcus aereus. Fenólicos. Tomillo. Proteus mirabilis, Listeria monocitogenes, Staphylococcus aereus. 1,8-cienol. (linalol). Orégano. Fusariom avenaceum, Paecilomyces variotii, Saccharomices cerevisiae. Mono y sesquiterpenos, 1,8-cineolo, óxido de terpineno espatulenol. Romero Mycobacterium smegmatis, Escherichia coli,Candida albucans.

Uso de aceites esenciales de especias y hierbas en productos alimenticios Exigencia de los consumidores a la elaboración de productos consustancias naturales.

Los efectos bacteriostáticos de aceites como el orégano y la canela, también mostraron su efecto en algunos productos envasados que no son esterilizados

El crecimiento de Bacillus cereus en arroz es uno de los problemas microbiológicos más frecuentes a los que se enfrentan productores y consumidores de este producto. El aceite esencial de salvia demostró ser efectivo a concentraciones de 0,15- 0,75 µL/g extendiendo la fase log o de letargo del crecimiento microbiano y reduciendo la población final.

Aceites esenciales como los de extraídos de hojas de limón, albaca, romero salvia y clavo, retrasan el pardeamiento enzimático producido por la fenol oxidasa, el crecimiento de Aspergillus flavus y A. ochraceus y su producción de micotoxinas en jugo de manzana.

EL aceite de orégano con la ayuda de atmosferas modificadas y empacadas al vacío, permitió la reducción de 2 a 3 ciclos logarítmicos de la población bacteriana de la carne.