QUESOS MADUROS Equipo 11: Huerta López Oswaldo Elías Lozada Ramírez Tania Jazmín Moreno Carmona Jovany Tapia Sánchez Wilfrido David
¿Qué son los quesos maduros? Son quesos que llevan un proceso de maduración después de su fabricación, con el que adquieren un sabor, olor y textura especiales. Tienen una pasta firme, un sabor y color más intenso, y menor contenido de agua, por ello este tipo de quesos no sueltan suero.
Algunos ejemplos: Chihuahua Manchego Edam Cheddar Americano brick Gouda Gruyere Oaxaca Mozzarella Provolone Parmesano.
ELABORACIÓN DE QUESOS MADUROS Materia prima: Leche clarificada, descremada y estandarizada Cuajo de ternero Cloruro Cálcico Nitrato de Potasio o Sodio Fermento especial para quesos maduros Como ingredientes optativos se permite la utilización de especias, condimentos, frutos secos y destilados, e incluso aceite de oliva virgen.
Agentes de Maduración del Queso: * Bacterias y enzimas de la leche * Cultivo láctico * Cuajo * Lipasas * Hongos y levaduras adicionados * Contaminantes medio ambientales Así, el contenido microbiológico y la composición bioquímica de la cuajada, la temperatura y humedad afectan el producto final. Esta fase del examen final varía de semanas a años según la variedad de queso.
En los quesos maduros la humedad máxima será del 50 % y la grasa como mínimo deberá alcanzar el 45 % sobre materia seca. Las corteza será dura, de color amarillento, pudiendo estar enmohecida ligeramente. La pasta debe ser firme, semidura, con ausencia o escaso número de ojos pequeños. Se presentarán en piezas enteras o en porciones envasadas, debiendo portar siempre las etiquetas de control e identificación de calidad y la marca de fábrica.
Los quesos maduros son los menos recomendables especialmente en enfermedades cardiovasculares y obesidad, además de que por su gran contenido en microorganismos por gramo, descomponen sus nutrientes produciendo irritación, dando lugar a alergias y dolor de cabeza.