FACTORES CALIDAD VINO CALIDAD DEL VINO MERCADO Material vegetal Clima: Macro y mesoclima Suelo RIEGO CONTROL COMPETENCIAS ABONADO SISTEMA CONDUCCIÓN Microclima PRODUCCIÓN PERENNIDAD COMPOSICIÓN UVA FECHA DE VENDIMIA VARIABLES ENOLÓGICAS CALIDAD DEL VINO MERCADO

GENERALIDADES Podredumbre vs Podredumbres Enfermedad compleja y muy grave Múltiples agentes. Invasiones simultáneas o escalares Extendida a todas las zonas vitícolas

Identificación y clasificación de los agentes Mohos: Botrytis cinerea y especies de los géneros Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Rhizopus, Mucor y Penicillium. Bacterias acéticas: especies de los géneros Acetobacter y Gluconobacter. Levaduras: especies de los géneros Cándida, Kloeckera y Hanseniaspora. Pearson and Goheen (1996): ---- Agentes primarios; ---- Agentes secundarios.

Podredumbre. Factores Material vegetal Resistencia mecánica Estructura y compacidad del racimo Grosor y estructura cutícula y epidermis hollejo Número de microperforaciones naturales (lenticelas) Resistencia química Polifenoles y fitoalexinas (trans-resveratrol y oligómeros de ε-viniferina) Estado fenológico: A partir del envero: incremento de compacidad, número de microperforaciones; menos concentración de fitoalexinas; exudados que facilitan infección

Podredumbre. Factores Daños en uva Plagas: polillas, avispas, etc. Enfermedades: oidio, yesca, excoriosis, etc. Accidentes meteorológicos: granizo (podredumbre blanca). Compacidad racimos excesiva: natural o provocada Grietas del por presión interna: natural (Cardinal), accidental (lluvia en madurez) o provocada (riego)

Podredumbre. Factores Clima y suelo Macro y mesoclima: elevada humedad relativa, humectación y temperaturas moderadas. Microclima racimos: sombreamiento y aireación limitada Suelo: falta de drenaje Técnicas de cultivo Presencia inóculos en el viñedo: racimos momificados y restos de poda. Abonado en exceso: vigor alto, microclima adverso Riego inapropiado en dosis y fechas:aspersión después del envero.

Podredumbre Puertas de entrada Oidio Polilla

Botrytis cinerea Ciclo biológico

Botrytis cinerea Fases de desarrollo en uva íntegra FASE INTERNA: fase crecimiento exponencial (invasión) en epidermis Pérdida de turgencia uva y resistencia mecánica pedicelos Pérdida regulación hídrica hollejo (inicio deshidratación) Cambio coloración hacia tonos marrón-chocolate-barro Pourri plein FASE EXTERNA: fase crecimiento estacionario formación micelio exterior Diferenciación de conidióforos (temperatura y humedad favorables) Deshidratación (presión osmótica) Pourri rôty

Botrytis cinerea

Botrytis cinerea Fases de desarrollo en uva íntegra Ribereau-Gayon et al. (2000)

Botrytis cinerea Condiciones desarrollo Podredumbre noble: Agente exclusivo: Botrytis cinerea. Uva íntegra, con racimos con compactos y de variedades específicas. Suelos con gran capacidad de drenaje. Macro, meso y microclimas muy definidos. Meteorología en maduración con una sincronía específica y estricta. Desarrollo equilibrado de las dos fases de desarrollo del hongo

Podredumbre noble Transformaciones físico-químicas

Podredumbre Podredumbre gris vs Podredumbre noble

Podredumbre Podredumbre gris vs Podredumbre noble Ribereau-Gayon et al. (2000)

Otras podredumbres fúngicas Características Asociadas: a partir de Botrytis o, escepcionalmente, de Altenaria y Cladosporium. Laccasa más activa individualmente (Cladosporium) o por acción sinérgica Δ Glucónico. Notas sensoriales: aspecto turbio, aromas a moho, húmedo, plástico; sabor amargo, acre, color quebrado. Generación de micotoxinas (patulina, aflatoxina, ocratoxinas, etc.) que afectan a la seguridad del consumidor.

Penicillium

Otros mohos Aspergillus Alternaria Cladosporium

Podredumbre ácida o agria Características Agentes de contaminación secundaria Bacterias acéticas y levaduras Δ ácido glucónico (hasta 25 g/l) Δ ácido acético (hasta 5 g/l) pH’s bajos Etanol (hasta 0,5 %) Acetato de etilo Ribereau-Gayon et al. (2000)

Evitar situaciones favorables para agentes: Podredumbres Control Evitar situaciones favorables para agentes: Disminución compacidad racimo. variedad, clon o aclareo químico. Elección y mantenimiento de un sistema del conducción correcto microclima racimos. Control efectivo de plagas y enfermedades: oidio y polilla Abonado y riego RAZONABLES Programación tratamientos y elección correcta materias activas (iprodiona, captan, benomilo, etc.) Control biológico o elicitador

Podredumbres Consecuencias enológicas Pérdida de cosecha Disminución grado alcohólico potencial Fermentaciones dificultosas y con producción de acético y sulfídrico. pH elevados Quiebra oxidásica Altas concentraciones de acético (propio, cítrico, glucónico) Clarificaciones y filtraciones problemáticas de (polisacáridos) motos y vinos. Micotoxinas

Podredumbres Consecuencias sensoriales ASPECTO: turbidez, untuosidad, quiebra oxidásica AROMA: mogo, húmedo, plástico, metal, etc. SABOR: acre, amargo,

Podredumbres Evaluación estado sanitario vendimia VISUAL: Cualitativo Subjetivo Exclusivo de micelios externos (fase interna B y ácida). Dificultoso en uva tinta MEDIDA DE ACTIVIDAD LACCASA: Met. Polarográfico Met. Colorimétrico PRESENCIA MICELIOS: anticuerpo monoclonales ANALIZADORES IN SITU BASADOS EN INFRARROJO MEDIO

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002 Metodología CLIENTE: LIEC: Congelación inmediata de parte de la muestra utilizada para su propio control (medida de grado). Identificación muestra. LIEC: Descongelación, homogeneización y centrifugación Análisis: WINE SCAN FT-120 de FOSS ELECTRIC (infrarrojo por transformada de Fourier). Variables: Masa volúmica, grado baumé, azúcares reductores, pH, acidez total, ácidos tartárico, málico y glucónico, nitrógeno fácilmente asimilable y potasio.

CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002 Aplicaciones Caracterización materia prima en su conjunto e individualmente por variedades. Definición de los intervalos de calidad más idóneos. Documentación para implantar una futura discriminación in situ de la uva según características. Llamada de atención directa o indirecta a los viticultores. Posibilidad de penalizaciones a la hora de la liquidación.

Resultados: ácido glucónico CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002 Resultados: ácido glucónico 9500 datos

Resultados: ácido glucónico CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002 Resultados: ácido glucónico

Componentes principales CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002 Componentes principales

Gráfico componentes principales CONTROL RECEPCIÓN UVA. 2002 Gráfico componentes principales pH, K y MALbajos