UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA PESQUERA Envasado, drenado, exhausting, adición de líquido de gobierno, sellado, lavado de envases, esterilización enfriamiento, limpieza, etiquetado y empacado. Dra. LUZ MARIA PAUCAR MENACHO luzpaucar@uns.edu.pe

Procesamiento de Alimentos Enlatados Conserva Producto que ha sido envasado, cerrado y esterilizado en envases herméticamente cerrados. Objetivos - Preservación. - Seguridad del Producto. - Utilidad.

MATERIA PRIMA DE POCO SIRVE HACER UNA OPERACIÓN CON MUCHO CUIDADO, SI ANTES O DESPUES NOS HEMOS DESPREOCUPADO DE SEGUIR PRACTICAS CORRECTAS

La Calidad del Producto Terminado Depende de la Calidad Inicial y de la Optimización de la Materia Prima : - Alteración de la Calidad. - Defectos Extrínsecos de Calidad “Primordial la Frescura”

http://www.youtube.com/watch?v=dERbo4P1hAw http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g

OPERACIÓN DE CERRADO - Operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido en el envase manteniendo la esterilidad comercial después del tratamiento térmico. - Un sello hermético es un sello o cierre doble, formado al unir los ganchos de tapa y cuerpo, los cuales se entrelazan entre sí. Además incluye un componente conocido como goma sanitaria.

Sello Doble : Primera Operación .- Entrelaza la pestaña del cuerpo y la tapa Segunda Operación.- Presión del gancho de la primera operación Elementos de la Máquina Cerradora : Rolas de Primera y Segunda Operación Mandril Plato o base

Proveer hermeticidad al contenido de las latas.

ANALISIS DE CIERRES

Análisis de Cierres Traslape :grado de entrecruzamiento entre el cierre del cuerpo y la tapa. Análisis Visual.- ve o labio, sello afilado, pendiente, sello saltado, etc Hermeticidad.- Análisis Destructivo.- medición de gancho de cuerpo , tapa, espesor de hojalata y altura.

PUNTOS DE MEDICION DE CIERRES

Medidas de Cierre que Cambian según Tipo de Envase Empresa Especificaciones Medidas Ideal Mínimo Máx ½ lb Tuna (2 p. embutido) 307x109/83x40 6.2 oz/ 200 ml Metalpren Espesor de Cierre Altura de Cierre Profundidad Cie. Gan. Cuerpo/ Gan. Tapa Espesor de Hojalata Cuerpo Tapa Traslape % Arrugas 1.03 0.93 1.13 2.08 2.60 3.00 3.20 3.00 3.40 2.03 1.83 2.23 0.16 0.18 1.14 20 307 x 109/83x40 6.3 oz/204 ml Metalpack 1.09 0.97 1.21 2.95 2.75 3.15 3.30 3.10 3.50 2.0 1.80 2.20 0.17 0.20 1.10

Tratamiento Térmico a los Alimentos Enlatados Aplicación de calor y tiempo científicamente determinada, para lograr esterilidad comercial del producto y la letalidad térmica está basada en el punto frío de la conserva. - Pasteurización Temperaturas menores y/o iguales a 1000C. - Esterilización Temperaturas mayores a los 1000 C

Propósitos Destruir microorganismos patógenos y sus esporas Inactivar enzimas Desventajas   Disminución de la calidad en apariencia, textura y valor nutritivo   Pasteurización Baja temp tiempo largo, eje: 63°C, 30 min Alta temp corto tiempo, eje: 72°C, 15 s

La Pasteurización es un tratamiento térmico moderado que destruye microorganismos patógenos y extiende la vida en anaquel. Los productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos. Se emplean usualmente en combinación con otros métodos de conservación. Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeración.  

Esterilización La esterilización comercial destruye todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos que reciben tratamiento de esterilización comercial pueden contener esporas vivas de organismos termorresistente que no crecen en condiciones normales de manejo y almacenamiento.

TRATAMIENTO TERMICO EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS Objetivo : Eliminación de m.o.o patógenos. Prevenir el deterioro “ Basado en la medición de la temperatura en el punto frío del envase durante varios intervalos de tiempo ”

El tiempo de tratamiento térmico esta en función : TRATAMIENTO TERMICO El tiempo de tratamiento térmico esta en función : Velocidad de transferencia en el punto más frío Puede determinarse : Medios Microbiológicos. - Medios Físicos

Factores que Afectan la Transferencia de Calor  - Tamaño y forma del recipiente - Ingredientes y pH del producto - Viscosidad del producto        - Convección -  Conducción - Radiación

LETALIDAD DEL CALOR DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO La unidad de la severidad del proceso térmico es el Valor Fo. Equivalente en minutos a una temperatura de referencia dado que todo calor considerado, con respecto a su capacidad de destruir esporas o células vegetativas de un organismo en particular

Valor Fo La Cantidad de tiempo requerido para destruir un número dado de microorganismos a una temperatura dada.

Ubicación de Termopares (Cortesía de “Food Technology”) Alimentos sólidos o muy viscosos (la transmisor de calor se efectúa por conducción) Alimentos líquidos (la transmisión de calor se efectúa por convencción).

VALORES DE Fo DE ALGUNOS PRODUCTOS TAMAÑO DE ENVASE Fo Espárragos Baby Food Arverjitas en Salmuera Zanahoria Pollo con Hueso Maíz con mazorca en Salmuera Crema de maíz Todos Junior Nº 2 Nº 10 3 – 4 2.5 – 5 3.5 6.0 3.0 6.0 – 8.0 9.0 15.0 5.0 – 6.0 2.5

PRODUCTO TAMAÑO DE ENVASE Fo Alimento para Perros Productos de Pescado Carne en Trozos Frejol en Salmuera Camote en Jarabe Salchicha Viena en Salmuera Chili con carne Nº 2 Nº 10 Varios 12.0 6.0 5.5 – 8.0 8.0 – 10.0 11.0 4.5 5.0

ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR “SANTA CRUZ INVERSIONES S.A.C.” Producto Envase Peso Neto Peso Envasado Proceso Térmico Fo (min.) Grated de Jurel en Agua y Sal ½ lb.. Tuna 175 120 115.60C x 70’ 9 Lomitos de Caballa en Aceite y sal 180 140 6.665 Anchoveta Tubo en Salsa de Tomate 1 lb.. Tall 445 375 115.60C x 75’ 6.034 Filete de Bonito en Aceite de Girasol ROO-1000 1000 770 115.90C x 113’ 6.526

ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR “DEL MAR S.A.” Producto Envase Tratamiento Térmico Fo Calificación Entero de Sardina en Salsa de Tomate 1 lb. Tall 1170C x 90’ 9.3 Suficiente Desmenuzado De Sardina en Aceite ½ lb. Tuna 1180C x 86’ 17.48 Excesivo Desmenuzado de Sardina en Agua y Sal A-10 1160C x 210’ 3.7 Insuficiente

DISTRIBUCION DE CALOR EN AUTOCLAVE

CURVA DE PENETRACION DE CALOR

OPERACION DE ESTERILIZADO Efectuar la esterilidad comercial Destruir el Clostridium botulinum * Bacteria : suelo, aguas no tratadas * Gram (+), Anaerobio y Esporulado. * Produce Toxinas A,B,C,D,E,F y G * Responsable del Botulismo * Dosis letal : 0.1-1 millonésima de un gramo

* La toxina E ,se destruye a 800C x 10’ * No crece el Alimentos Ácidos con pH menor a 4.5, pero las esporas están viables. * pH óptimo 4.6 – 8 para las células vegetativas. * 0T óptima 25 – 350 C

Causado por una toxina, que es producida por el Clostridium botulinum. BOTULISMO Causado por una toxina, que es producida por el Clostridium botulinum. Tipos de Botulismo : - Botulismo Alimentario. Botulismo por Heridas. Botulismo Infantil

BOTULISMO Síntomas : Visión Doble y borrosa. Párpados caídos, lenguaje mal articulado. Dificultad para tragar, sequedad en la boca . Debilidad muscular. Parálisis de los brazos ,piernas y tronco. Parálisis de los Músculos Respiratorios. El Botulismo Alimentario aparece a las 12-18 horas.

BOTULISMO Prevención : Procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos. Altas 0Ts destruyen la toxina del botulismo

ENFRIAMIENTO El Peligro que existe en esta operación es la contaminación del envase con microorganismos provenientes del agua de enfriamiento contaminada : FDA , 0.5 ppm de cloro residual libre

Efectos del Deterioro Microbiano La Descomposición de origen microbiano en los productos enlatados : * Crecimiento bacteriano antes del proceso térmico. * Por contaminación post-procesamiento. * Por procesamiento térmico insuficiente. * Por un deterioro termofílico

Crecimiento Bact. Antes del Proceso Térmico : Falta de frescura en la materia prima ó paralización prolongada en alguna parte del proceso Retención prolongada de latas selladas antes de ser sometidas a un tratamiento térmico Por Contaminación Post-procesamiento : Infiltración de bacterias a producto esterilizado Por Procesamiento Térmico Insuficiente : Proceso térmico mal diseñado Autoclavado insuficiente y/o deficiente Por un Deterioro Termofílico : Diseño térmico para el Clostridium botulinum Pudieran sobrevivir moo termófilos

Descabezado Eviscerado CONSERVAS DE TRUCHA Salmuerado 3% - 8°c Cortado en Medallones 3.7 cm Salmuerado 15%/25’-30’ 196 – 198 gr 3% 100°C – 30’ Formación de Vació 90°C-95°C Esterilizado 116°C X 75’ Trucha Fresca Descabezado Eviscerado Salmuerado Cortado en Medallones Salmuerado Envasado Adición de Salmuera Pre-Cocción Aceite 35 ml Drenado Adición de liquido de gobierno Formación de vacío Cerrado de latas Esterilizado Empacado Almacenamiento

ANCHOVETA TUBO EN ¼ CLUB, ½ LB TUNA ANCHOVETA ENTERA MATERIA PRIMA ANCHOVETA TUBO EN ¼ CLUB, ½ LB TUNA CORTE Y EVISCERADO CORTE TUBO LAVADO ENSALMUERADO 26% X 10 min ENVASADO COCCION 1000C x 25 min/30 min ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO SELLADO LAVADO ESTERILIZADO 116 0C x 45’/ 1160C x 75’ LIMPIEZA Y CODIFICACION ALMACENAMIENTO

LOMO DESMENUZADO DE ANCHOVETA ANCHOVETA ENTERA MATERIA PRIMA CORTE Y EVISCERADO LOMO DESMENUZADO DE ANCHOVETA LAVADO Agua : 80 – 900C x 5 -10’’ PELADO DESANGRADO 950C x 25 min COCCION MEZCLADO ENVASADO PESOS ½ lb Tuna 1 lb Tall Pescado 135 gr 330 gr Aceite 20 ml 40 ml -Salmuera 15 ml 55 ml VACIO Y SELLADO ESTERILIZADO ESTERILIZADO 1 lb Tall 1210C x 65’ ½ lb Tuna 1160C x 75’ LIMPIEZA Y CODIFICACION ALMACENAMIENTO

MUCHAS GRACIAS luzpaucar@uns.edu.pe