Apicultura “del Panal a la Exportación” Calidad Alimentaria, Ministerio de Salud, La Plata 16 de Agosto 2007 Actividad de agua (aw) y cristalización en mieles de la Pcia. de Buenos Aires” Miel Dr. Jorge Chirife, Facultad de Ciencias Agrarias Pont.. Universidad Católica Argentina

Humedad y actividad de agua (aw) Humedad = g agua/100 g "Actividad" de agua

Actividad de agua y Humedad relativa (HR %)

Medición de aw (sistema punto de rocío/espejo enfriado) Aqualab, Decagon Devices (USA) Tiempo de lectura : 5 minutos Error : aprox + - 0,004 aw

Mínima aw para el crecimiento Levaduras osmofílicas Mayoría de levaduras 0.88 Mayoría de los hongos 0.80 Bacterias halófilas 0.75 Hongos xerofílicos 0.61 Levaduras osmofílicas 0.62

Fermentación Miel Mínimas aw para el crecimiento de Hongos y Levaduras Candida utilis 0.94 Botrytis cinerea 0.93 Rhizopus stolonifer Candida scottii 0.92 Trichosporon pullulans 0.91 Candida zeylanoides 0.90 Alternaria citri 0.84 Penicillium patulum 0.81 Aspergillus glaucus 0.70 Aspergillus conicus Aspergillus echinulatus 0.64 Zygosaccharomyces rouxii 0.62 Fermentación Miel Xeromyces bisporus 0.61

D aw Variación de la aw en miles Levadura osmofílica argentinas cristalizadas Levadura osmofílica D aw .056 .049 .042 .035 .028 .021 .014 Frequency 20 10 Tambor con miel fermentada

Transferencia de humedad con el medio ambiente HR % H20 Miel aw

Cristalización en Miel Glucosa Supersaturada 

Concentración de glucosa en el agua de la miel comparada con la solubilidad de la glucosa a 25 º C

cristalizadas de la provincia de Buenos Aires Variación de la actividad de agua (*) (a 25 ºC) al re disolver algunas mieles envasadas cristalizadas de la provincia de Buenos Aires Tipo de miel aw cristalizada aw re disuelta Multifloral, cremosa 0.599 0.562 0.592 0.536 0.589 0.549 0.598 0.564 Cremosa 0.579 0.546 Cremosa, pasteurizada 0.575 0.537 0.573 0.606 0.559 0.543 0.541 Artesanal 0.626 0.619 0.633 0.620 0.601 0.586

Histograma del cambio en la actividad de agua para mieles cristalizadas de la pcia. Bs. As.

Actividad de agua y composición de la miel aw Monosacáridos (Fructosa + Glucosa) Disacáridos (sacarosa,maltosa, isomaltosa, maltulosa, turanosa, etc) Oligosacáridos Acidos orgánicos Amino ácidos, minerales, vitaminas, enzimas

Actividad de agua en solución acuosa de multicomponentes (aw)Miel = (aw°)F,G . (aw°)Mal . (aw°)S .

Concentración de fructosa + glucosa como % de los sólidos totales para varias mieles florales (calculado a partir de datos de literatura) Miel (Fructosa + Glucosa), % solidos totales Italian unifloral from Erica arborea (average 8 samples) 92.7 Spanish unifloral : rosemary, citrus, lavender, sunflower, eucalyptus, heather & forest (average from 93 samples) 81.9 Australian unifloral : heath, tea tree, yapunyah, yellow box (average from 4 samples) 83.7 Australian multifloral (average from 3 samples) 78.5 European unifloral : brassica, calluna,,astanea, citrus, eucalyptus, helianyhus, lavandula, rhododendron, rosmarinus, taraxacum, thymus, tilia (average from 4346 samples) 86.4

Moles de azúcar en 100 gramos de agua en miel (Fructosa+ Glucosa) Maltosa Sacarosa Otros disacáridos US (promedio) 2,24 0,124 0,022 Grecia (multifloral) 2,35 ND 0,018 Australia (multifloral) 2,55 Trazas 0,028 España (eucaliptus) 2,48 0,090 0,005 0,096 Portugal (romero) 2,39 0,012 España (romero) 1,96 0,060 0,025 0,077 España (lavanda) 2,27 0,078 0,015 0,095

aw = p/po = exp (-f 0.018 m v ) aw = 1 – K m aw = 1- (f 0.018 v)m + (f0.018 v)2m2 - (f 0.018 v)3 m3 + ………… aw = 1 – K m

Correlación entre la actividad de agua (aw) y la humedad % en muestras de miel líquida de la pcia. de Buenos Aires (36 muestras) aw = 0,267 + 0,0177 H%

a w = 0.0184 H% + 0.2589 R 2 = 0.9122 0.52 0.54 0.56 0.58 0.60 0.62 0.64 0.66 15 16 17 18 19 20 21 Humedad (%) Actividad de agua R2= 0.9122 Correlación entre la actividad de agua y la humedad % (refractométrica) para mieles líquidas, cristalizadas y re disueltas de Santa Fe y mieles líquidas de la provincia de Buenos Aires. mieles líquidas de Santa Fe (●), mieles cristalizadas de Santa Fe (○), mieles re disueltas de Santa Fe (∆), mieles líquidas de Buenos Aires (♦)

donde H% es la humedad refractométrica % y R2= 0.9122 Mieles de la pcia. de Buenos Aires y de Santa Fé : aw = 0.259 + 0.0184 H% donde H% es la humedad refractométrica % y R2= 0.9122 Error = +- 0.0143 aw (intervalo de confianza del 95%).