Microbiología de Alimentos Ever Hernández Olivas Actividad antimicrobiana de bacterias acido lácticas contra microorganismos aislados patógenos y que causan el deterioro de los alimentos y su control en pan de trigo Microbiología de Alimentos Ever Hernández Olivas

abstract La evaluación de las actividades antimicrobianas de cepas productoras de ácidos orgánicos y bacteriocinas como sustancias inhibidoras (BLIS) contra los microorganismos indeseables en la industria alimentaria, fueron realizadas usando un método de ensayo de difusión en pocillos de agar.  Lactobacillus sakei KTU05-6,  Pediococcus acidilactici KTU05-7, Pediococcus pentosaceus KTU05-8, KTU05-9 y KTU05-10 Los metabolitos de las bacterias del ácido láctico (LAB) inhiben en diversos grados el crecimiento de bacterias patógenas, que pertenece a: Bacillus, Pseudomonas, Listeria y  Escherichiagéneros Los ácidos orgánicos y BLIS de LAB muestran actividad fungicida y fungistática contra hongos y levaduras tales como: Fusarium culmorum, Penicillium chrysogenum, Aspergillus fumigatus, Versicolor Aspergillus, Penicillium expansum, Aspergillus niger, Debaryomyces hansenii y  Candida para-psilosis. Una masa fermentada con 20% de P. pentosaceus KTU05-9 en una receta de pan suprimió la viscosidad en panes contaminados artificialmente por las esporas de: Bacillus subtilis, hasta los 6 días de almacenamiento a 23 °C. Además una suspensión de células individuales de P. acidilactici KTU05-7, P. pentosaceus KTU05-8 y KTU05- se rocía en la superficie del pan, lo que inhibe el crecimiento de hongos hasta los 8 días de almacenamiento en bolsas de polietileno.  La presencia de BLIS y ácidos orgánicos por LAB probado es una indicación de que estas bacterias pueden ser utilizados ampliamente en la industria alimentaria como bio-conservantes debido a su espectro de inhibición amplio.

Interés del consumidor por alimentos libres de conservadores químicos. Bioconservadores: uso de microorganismos y sus metabolitos Mayor vida de anaquel Mejora la seguridad de los alimentos BAL Propiedades sensoriales deseadas Seguridad microbiologica Producción de ácidos como láctico, acético, propiónico, sórbico, benzoico, peróxido de hidrógeno, etanol, entre otros. Algunas sintetizan sustancias antimicrobianas e bacteriocinas

Bacteriocinas como sustancias inhibidoras (BLIS) Sustancias peptídicas con actividad antimicrobiana En el horneado de panes solo se destruyen las formas vegetativas de las bacterias Las esporas bacterianas y fúngicas permanecen. Degradacion fungica mas comun. Penicillium, Aspergillus, Fusarium y Rhizopus Levaduras usadas como ingredientes Zygosaccharomyces, Saccharomycopsis, Pichia, Candida and Debaryomyces

Uso de BAL como iniciadores en la preparación de masa fermentada Los productos horneados pueden ser protegidos de hongos y el deterioro de la levadura destrucción de esporas B. subtilis Actividades antimicrobianas de la producción metabolitos de BAL, así como BLIS contra: bacterias patógenas, los hongos la levadura La adaptación de BAL disminuir la producción de viscosidad causada por ​​hongos productos más seguros con una vida útil más larga.

Materiales y métodos Lactobacillus sakei KTU05-6, Pediococcus acidilactici KTU05-7, Pediococcus pentosaceus KTU05-8, KTU05-9 and KTU05-10 previamente aisladas. Medio Man Rogosa Sharpe (MRS) Temperatura optima 25 °C (KTU05-8 and KTU05-9) 30 °C (KTU05-6) 35 °C (KTU05-10 and KTU05-7).

Determinación de actividad antimicrobiana Las actividades antimicrobianas contra bacterias se determinaron mediante la medición de las zonas de inhibición (mm). Ninguna inhibición Demora en la formación de esporas Demora la formación de esporas, con una pequeña zona clara de inhibición alrededor Muy buena inhibición del crecimiento del micelio y la esporulación con grandes zonas claras alrededor

Efecto de las enzimas proteolíticas en BLIS Se pasan por filtros esterilizados (0,22 mm) los fluidos sobrenadantes de cultivo para probar a las enzimas proteolíticas. La sensibilidad a la tripsina, pepsina, quimotripsina y proteinasa K se detectó por incubación a 37 ° C durante 30 min

Manufactura y almacenamiento del pan de trigo contaminado con b Manufactura y almacenamiento del pan de trigo contaminado con b. subtilis P. pentosaceus KTU05-9 mostró una alta inhibición contra la formación viscosa en el pan producida por B. subtilis fue probada para determinar su actividad anti- viscosa durante el almacenamiento. Se usaron BAL en la preparacion de masas fermentadas Se almacena 6 dias en bolsas de polietileno a 23°C y 30°C Se evaluaron por examen sensorial buscando la presencia de típica desagradable olor a fruta dulce que caracteriza la primera etapa de la viscosidad en pan.

La detección de la actividad anti-moho de BAL en la superficie del pan Se activan las cepas en MRS por 24 hrs. La suspensión de células de BAL se roció sobre la superficie del pan de trigo horneado. 8 dias, 15 a 16°C en bolsas de polietileno (-)sin molde (+)escasos y pequeñas colonias (++)grandes colonias.

Resultados y Discusiones Efecto de las enzimas sobre la actividad de bacteriocinas (BLIS) Las BAL que producen BLIS son sensibles a las enzimas proteolíticas La actividad antimicrobiana de las BAL inhibe eficazmente el crecimiento Las actividades antimicrobianas de BAL que producen BLIS Bacterias patogenas no fueron significativamente inhibidas Actividades antimicrobianas de BAL y BLIS contra hongos y levadura A. alternata, P. cyclopium, A. tereus R. stolonifer no fueron inhibidos por BAL. La actividad anti-cuerda de BAL contra B. subtilis en pan horneado Se redujo la contaminacion bacteriana, hubo contaminacion a 1.5 dias y viscosidad hasta el dia 4-6 de almacenamiento. La inhibición de los hongos por las BAL en la superficie de pan Inhibio el crecimiento de hongos por 8 dias, mientras que en el control hugo mucho crecimiento al 8vo dia.

Conclusión De acuerdo con un amplio espectro inhibidor y fuerte actividad inhibidora se pueden aplicar como conservante de alimentos y / o en la protección de la salud humana. la seguridad alimentaria y la calidad de los alimentos se puede mejorar de manera espectacular mediante el uso de las BAL con actividad antimicrobiana como iniciador para la fermentación de los alimentos.