UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TALLER : CONTROL DE RUTINA EN LECHES FLUIDAS DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos Salazar Ingeniera en Industrias Alimentarias Estudios de Maestría en Microbiología Industrial y Biotecnología 10/04/2017

Definición de leche Definición a nivel legislativo: producto íntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, exento de color, olor, sabor y consistencia anormales. Definición a nivel bioquímico: emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución (azúcares y sales) y otros en estado coloidal (proteínas). 10/04/2017

Calidad de la leche 1) Calidad higiénica 2) Calidad bioquímica (fisicoquímica y composición) 3) Conservadores y adulterantes 4) Buenas prácticas de producción 10/04/2017

Calidad higiénica de la leche Factores que influyen en la calidad higiénica: - Los componentes biológicos de la leche: células somáticas y células bacterianas - La presencia de sustancias extrañas: sustancias inhibidoras, agua añadida no constitucional.

Componentes biológicos de la leche Células Somáticas: - Origen: descamación de la glándula mamaria, células de la sangre - Actividad en la leche: no proliferan, actividades degradativas mínimas. - Significado del recuento: estado sanitario de rebaño. Falta de higiene en el ordeño y/o conservación Células Bacterianas: - Origen: glándula mamaria: patógenos mastitis. Contaminación durante la producción. - Actividad en la leche: si proliferan. Actividades degradativas: acidificación, lipólisis, proteólisis. - Significado del recuento: falta de higiene en el ordeño y/o conservación.

Calidad bacteriológica de la leche Bacteriología de la leche gérmenes aeróbicos y mesófilos Calidad microbiana alta: No microorganismo patógeno. Microorganismos banales limitado No presencia de microorganismos que produzcan cambios bioquímicos indeseables Leche se conserva por un tiempo limitado Leche puede usarse elaboración de productos lácteos Medidas para mantener la calidad microbiana alta: Mantener refrigerada a 4ºC Almacenar en granja no más de 48 horas Manipuleo en condiciones de higiene de materiales y utensilios necesarios en el ordeño y/o recojo de la leche

Higiene/contaminación por manipuleo Termoresistente CONDICIONES HIGIENICAS CONTAMINACION MICROBIANA Satisfactorias < 50,000 gérmenes Que se pueden mejorar 50,000 – 200,000 gérmenes Insuficientes > 200,000 gérmenes TIPOS DE MICROORGANISMOS PROBLEMA ASOCIADO Estreptococo Mastitis Coliformes Higiene/contaminación por manipuleo Termoresistente Higiene en el ordeño Psicrótrofos Higiene en tanque de almacenamiento RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS En condición normal: < 200,000 cél/ml. En condición de riesgo: 500,000 cél/ml. Fuente: Molina y otros (2001).

Presencia de sustancias extrañas CONTROL DE INHIBIDORES Inhibidores: sustancias que retardan el crecimiento bacteriano que afecta alos procesos fermentativos y posibles riesgos de toxicidad para el consumidor. - Residuos de medicamentos: antibióticos, sulfamidas, antiparasitarios. - Detergentes antisépticos y desinfectantes CONTROL DE AGUA AÑADIDA Involuntario: operaciones de limpieza, enjuague de recipientes Voluntario: adulteración de la leche Valoración de agua añadida: crioscopía

Calidad bioquímica Factores que influyen en la calidad bioquímica: Características organolépticas: olor, sabor y color. Características fisicoquímicas: densidad, acidez y punto crioscópico. Composición química: agua, glúcidos, grasas, proteínas, materias minerales y otros componentes 10/04/2017

Características organolépticas Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa Sabor: Dulzaíno por la presencia de lactosa Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca

Características fisicoquímicas Fuente: NTP 202.001:2003 10/04/2017

Ensayo Requisito Valor medio Método de ensayo Materia grasa (g/100g) Mín. 3,2 NTP 202.028: 1998 Sólidos no grasos (g/100g) Mín. 8,2 * Por diferencia Sólidos totales (g/100g) Mín. 11,4 NTP 202.118: 1998 Acidez (g ac. láctico/100g) 0.14-0.18 0.16 NTP202.116: 2000 Densidad (g/ml) a 15°C 1.0296-1,034 1,0318 NTP 202.007: 1998 Ceniza total (g/100g) Máx. 0,7 NTP 202.172: 1998 Indice crioscópico) Máx- - 0.54°C NTP 202.184 1998 Prueba de alcohol (74%v/v) No coagulable NTP 202.030: 1998 Prueba reduc. azul metileno Mínimo 4 horas NTP 202.014: 1998

CONTROL DE RUTINA TOMA DE MUESTRAS RECIPIENTES: - LIMPIOS Y SECOS - MATERIAL INERTE - CIERRE HERMÉTICO - CAPACIDAD ADECUADA - ENVASES FINALES: INTACTOS SIN AVERÍAS - ENFRIAMIENTO RÁPIDO. CONDICION DE LA MUESTRA : - COMPLETAMENTE HOMOGÉNEO (USAR AGITADORES, ÉMBOLOS, SONDAS) - EMPLEAR AGITACIÓN SIN FORMACIÓN DE ESPUMA - CALENTAR 35-40 DE SER NECESARIO

CONSERVACION DE MUESTRAS CONTROL DE RUTINA CONSERVACION DE MUESTRAS USO DE CONSERVANTES EN LECHE FRESCA: Fuente: Molina y otros (2001 CONSERVANTE CONCENTRACION Formol al 40% 1ml/ litro Dicromato potásico 1g/litro Cloruro de mecurio 0,5g/litro Azida de sodio 0,2g/litro Timerosal

INFLUENCIA DE DIFERENTES CONSERVANTES EN LAS DETERMINACIONES DE GRASA GERBER, PESO ESPECÍFICO Y ACIDEZ Fuente: Molina y otros (2001 CONSERVANTE GRASA GERBER PESO ESPECIFICO ACIDEZ Formol al 40% (1 o/oo) Ninguna Restar 1°D Dicromato de potasio Restar 7x10-4 Restar 6°D Cloruro de mercurio (0.5 o/oo) Restar 4x10-4 Restar 2°D

INFLUENCIA DEL DICROMATO INFLUENCIA DEL DICROMATO POTÁSICO AL 1 o/oo EN LOS MÉTODOS DE ANALISIS DE LECHE Fuente: Molina y otros (2001 DETERMINACION METODO INFLUENCIA DEL DICROMATO Grasa Gerber Ninguna Milko-Scan Rose-Gottlieb Proteína Kjeldahl Pro-milk Milko -scan Inapreciable -0.01%) Formol Valores ligeros altos +0.03)% Sólidos totales Desecación Valores mas altos +0.11% Milko-scan Ligeros bajos -0.03% Cenizas Incineración Valores más altos +0.10% Acidez Dornic Valores más altos +6°D Peso específico Densimétrico Valores más altos +0.7°Q

DETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO CONTROL DE RUTINA DETERMINACION DEL PESO ESPECIFICO Fundamento: La leche tiene mayor densidad que el agua: 1.0296 – 1.0340 g/ml, según NTP 202.001:1998. Por elementos disueltos o en suspensión que se encuentra en ella. - Método: densimétrico Material: lactodensímetros provistos de termómetros y probeta de diámetro suficiente para el instrumento. Técnica:

DETERMINACION DE LA ACIDEZ La leche fresca carece de ácido láctico en el momento de ser ordeñada, y su contenido va en aumento conforme el tiempo transcurre hasta su llegada a la planta de proceso. Método: Titulo-volumétrico Fundamento: La acidez titulable de la leche se valora con una solución de sosa N/10 (EEUU), N/9 (Francia, Bélgica), N/4 (Alemania, Dinamarca e Itlaia) Material: Matraz tipo erlenmeyer, pipeta de 10 ml, equipo de titulación. Reactivo: Fenolftaleina 1%, Hidróxido de sodio N/10 Técnica: 1º Dornic = 0.01 %

DETERMINACION DE MATERIA GRASA Método: Volumétrico (Gerber) Fundamento: El ácido sulfúrico al 90% disuelve todos los componentes de la leche, excepto la grasa, en presencia de alcohol amílico puro. Con el calor y la fuerza centrífuga la grasa se separa en una capa refringente y transparente Material: butirómetros y empujadores Gerber, pipetas de 11, 10 y 1 ml, baño maría, centrífuga de gerber Reactivos: ácido sulfúrico (p.e. 1.825 a 20ºC), alcohol amílico (p.e. 0,815 a 20ºC) Técnica:

DETERMINACION DEL EXTRACTO SECO Método: directo, gravimétrico Fundamento: está constituido por componentes que no se volatilizan calentando la leche a 100ºC., como materia nitrogenadas, lípidos, glúcidos y sales. Si al extracto seco se le resta el contenido de materia grasa se obtiene el extracto seco magro Material: cápsula de porcelana, estufas de 102 ± 2ºC, desecador pipetas de 10 ml, balanza analítica. Técnica:

DETERMINACION DE CENIZAS Método: Gravimétrico Fundamento: El producto resultante de la incineración del extracto seco expresado en porcentaje en peso, obtenido según el procedimiento anteriormente descrito se le conoce como cenizas Material: balanza de sensibilidad 0,1 mg, desecador previsto de un buen deshidratante, estufa de desecación regulado a 102ºC, horno eléctrico con circulación de aire, cápsula de platino o porcelana. Técnica:

DETECCION DE AGUA OXIGENADA Método: Con ioduro potásico Fundamento: El agua oxigenada permite el desprendimiento del iodo que en presencia de almidón soluble se tiñe de azul. Material: tubos de ensayo, pipetas de 10 ml, gotero. Reactivo: Solución de ioduro de potasio al 25% (p/v) Técnica:

DETECCION DE ALMIDON Y FECULAS La adición de almidón se realiza con fines fraudulentos con la finalidad de aumentar la cantidad de materia seca en la leche y/o disminuir un posible aguado. - Fundamento: El almidón es detectado por una mezcla ioduro-iodurada pues se colorea de azul. Material: tubos de ensayos, pipetas de 5 y 10 ml. Reactivo: solución de yodo: 1 gr yodo, 1 gr. Ioduro de K Técnica:

PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL CALOR Fundamento: Al añadir una cantidad de alcohol etílico a la leche se produce una deshidratación de algunos coloides hidrófilos, con lo que se puede llegar a producir una desnaturalización y pérdida de equilibrio seguido de floculación. Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml. Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v) Técnica:

TIEMPO DE REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) Método: reducción del azul de metileno Fundamento: El método mide en términos de intervalos de tiempo requerido, la decoloración producto del cambio de estado del colorante azul de metileno, (azul estado oxidado a blanco estado reducido) por acción de actividad microbiana Material: tubos de prueba estériles con tapa rosca, gradilla de acero inoxidable, pipetas de 1 y 10 ml, baño maría, temporizador. Reactivo: solución de azul de metileno 0,005% Técnica:

RECUENTO DE AEROBIOS Y MESOFILOS Fundamento: La técnica se basa en el crecimiento de microorganismos que se encuentran en la leche utilizando un medio de cultivo adecuado. Material: Autoclave, tubos de ensayo, pipetas de 1 ml, baño maría matraz tipo erlenmeyer placas petri Reactivo: solución diluyente, medio de cultivo agar-agar Técnica:

METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO 10/04/2017

METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO Precisión: Juego:  Grasa: ±0.05% comparado con Rose Gottlieb Analizador de leche  Proteína: comparado con Kjeldahl Cable de alimentación 110/ 220V  Lactosa: comparado con Polarimetro Cable serial a PC  Sólidos-No-Grasos:(SNF) ±0.08% comparado con secado estufa Vaso de Becher  Densidad: ±0,3 kg/m3 comparado con picnómetro Manguera de recambio  Agua Agregada: ±3% comparado con crioscopio Solución de limpieza   Instrucciones (Inglés) CD con software 10/04/2017

METODOS DE ANALISIS AUTOMÁTICO Rango de medición: Datos técnicos:  Grasa: 0% - 12%  Volumen de la muestra: 5-12 ml.  Proteína: 0% - 7%  Velocidad de la muestra: 65 sec.  Lactosa:  Temperatura de la muestra: 5 - 30°C  Sólidos-No-Grasos (SNF): 0% - 15%  Humedad: 0 - 80% RH  Sólidos: 0% - 5%  Procesamiento de datos: puerto RS 232  Densidad: 1000-1200 kg/m3  Fuente de alimentación: 110/230VAC±10%,50/60Hz  Agua Agregada: 0% - 100%  Consumo de energía: 30W  Punto de congelación: -0,400 до - 0,700°C  Ausmaße: H=270 mm,W=130 mm,D=280 mm  Peso: 3 kg 10/04/2017

Composición química de la leche 10/04/2017

Preparación de muestra Determinación densidad (AOAC 16021, 1984) REFERENCIAS: Molina P., Pilar; Díaz S., José R.; Muelas D., Raquel. 2001. Practicas de análisis de leche. Editorial UPV 2001:167. Universidad Politécnica de Valencia. España. Indecopi. 2003. NTP. 202.001. Leche y productos Lácteos. Leche cruda. Requisitos. Preparación de muestra Determinación densidad (AOAC 16021, 1984) Determinación extracto seco (AOAC 16032, 1984, modificado) Determinación de acidez (AOAC 16023, 1984) (AOAC 16020, 1984) 10/04/2017