AAPA 27º Congreso Argentino de Producción Animal Fac. Cs. Veterinarias. UNCPBA 20 de octubre de 2004 Producción de leches naturales con alto impacto sobre la salud humana E.E.A. Balcarce Area Producción Animal Gerardo A. Gagliostro

El término alimento funcional se utiliza para identificar alimentos que poseen compuestos con propiedades adicionales sobre la salud humana que superan al beneficio clásico de un simple aporte de nutrientes (aminoácidos, azúcares, ácidos grasos). ¿Qué tipo de compuestos ? La leche : un alimento funcional o nutracéutico.

Los ácidos grasos Omega 3 : Actúan en prevención de enfermedades cardiovasculares. Los ácidos linoleicos conjugados o CLA : Se encuentran en bajas concentraciones en las carnes (2,9-4,3 mg/g de lípidos totales) y derivados lácteos (5,5 mg/g) pero presentan importantes propiedades terapéuticas a muy bajas dosis. Actúan en prevención y tratamiento de cáncer (senos, prostata, piel) y de enfermedades cardiovasculares.

AGPI AGMI AGS % del total de AG Obsevado Ideal Algodón Soja Girasol Sebos bovinos Colza Girasol rico en C18:1 C12 a C16 altamente generadores de colesterol Menor generación de colesterol CLA : 9 cis 11trans linoleico( > ó = al 90% de los CLA) Omega 3 y 6 La grasa butirosa : componente flexible para transformar lácteos en alimentos nutracéuticos.

A través de la alimentación podemos : Disminuir el índice de aterogenicidad de los lácteos. (C12 + C14 + C16/ Suma de AGI) (Ulbritch y Southgate, 1991). Aumentar la concentración basal de los Omega 3 (EPA + DHA). Disminuir la relación omega 6/ omega 3. Aumentar la concentración basal de CLA. La nutrición nos permite modular naturalmente estos parámetros sin necesidad de recurrir al agregado de moléculas sintéticas que desmejoran la imagen natural de nuestros alimentos.

Los productos lácteos son juzgados como aterogénicos y trombogénicos IA IT Leche, manteca, quesos2,032,07 Cortes ovinos1,001,33 Cortes bovinos0,721,39 Cortes porcinos0,591,36 Carne de pollo0,500,95 Margarina PUFA0,350,53 Aceite de oliva0,140,32 Aceite de girasol0,070,28 Ulbritch y Southgate, 1991

El Programa Europeo BIOCLA, preconiza que : La ingestión contínua de productos alto CLA podría contribuir a lograr ahorros significativos por parte del Estado en el rubro inversión en gastos asociados a la salud pública.

La leche : principal alimento proveedor de CLA (Univ. de Iowa) Alimento Consumo CLA CLA CLA dieta CLA dieta diario normal enriquecido normal funcional (g) (mg/g grasa) (mg/g grasa) (mg) (mg) Carne vacuna (1) 80,7 4,3 12,4 19,1 55,0 Carne de cerdo (2) 61,1 0,6 7,1 1,5 17,4 Carne de pollo (3) 64,2 0,9 17,8 1,7 34,3 Leche (4) 726 5,5 14,1 127,7 (85%) 327,5 (47%) Huevos (5) 0,66 0,0 87 0,0 258,4 Consumo total CLA (1) 5,5% de grasa; (2) 4% de grasa; (3) 3% de grasa; (4) 3,2% de grasa (5) 4,5 g de grasa por huevo. Parrish y otros, 2003

Consumos terapéuticos de CLA Anticáncer rata 0,015 g/día (Ip y otros, 1994) Anti-cáncer humanos0,800 g/día (Parrish y otros, 2003) Anti-aterogénico humanos0,250 g/día (Kritchevsky, 2003) Anti-obesidad en humanosNo aceptado (Tepstra, 2004) Consumos estimados de CLA g/día Australia0,5-1,5 AlemaniaHombres 0,43 Mujeres 0,25-0,35 Suecia0,16 USAHombres 0, ,48 Mujeres 0, ,399

Contenido de CLA en leche materna humana. País Fuente Mín. Máx. Promedio g/100 g grasa AustraliaMadres convencionales 0,31 0,85 0,58 Madres Hare Krishna 0,97 1,25 1,12 USAbajo CLA 0,09 0,35 0,23 alto CLA 0,19 0,49 0,38 Parodi, 2003

Omega 3 Omega 6/3 Insaturados La alimentación pastoril : un escenario predisponente para incrementar insaturados y omega 3 Paez y otros, INTA Rafaela

La alimentación pastoril : un escenario predisponente para incremento de los CLA. Pastura vs corral173% Pastura + C18:2 vs corral366%CV = 35% Pastura y C18:2 vs Pastura71%CV = 11% CLA Schroeder y otros, INTA Balcarce a b c a,b,c: P<0,05

Si “ayudamos” a la pastura con una adecuada suplementación de la vaca potenciamos el valor nutracéutico de la leche. Gagliostro y otros, INTA Balcarce CLA : + 58% C12 a C16 : - 20 % En verdeos de avena

La suplementación estratégica es extremadamente valiosa para generar lácteos funcionales ControlAceite de (1) pescado (2) Leche, kg17,314,1 * GB, %4,604,28 Proteína,%3,943,96 Consumo de EPA, g0,043,5 Consumo DHA, g0,027,7 Flujo duodenal, g/d Trans-11 C18: *** CLA2,862,08 AG en leche, g/100g CLA0,561,85 *** + 230% EPA0,050,11 ** + 120% DHA0,000,10 ** % (1) 60% silaje de pastura 40% concentrado a base de cereales (2) Idem. Control g de aceite de pescado (17% EPA y !!% DHA) (Shingfield y otros 2003)

Comentarios finales y elementos para el debate El beneficio de consumir alimentos funcionales se encuentra en una activa etapa de investigación (y debate) que involucra ya al ser humano como modelo experimental. Los alimentos naturalmente enriquecidos en CLA permitirían alcanzar consumos terapéuticos y sobre todo preventivos sobre enfermedades degenerativas (cáncer, aterosclerosis). El concepto no constituye una terapia curativa sino una estrategia preventiva. El efecto benéfico de los alimentos funcionales sólo podrá ser efectivo en un marco global de alimentación y hábitos saludables de vida. La presencia de CLA en lácteos elaborados (mantecas, quesos, yogures, leche en polvo, helados) estaría garantizada si partimos de una leche natural alto CLA. El efecto anticáncer de los CLA en el ser humano se encuentra en permanente evaluación ya que los resultados obtenidos son muy promisorios.

Los CLA permitirían reducir las dosis de drogas en quimioterapia. Gran utilidad en el paciente oncológico para atenuar los efectos colaterales no deseados de dichas drogas sobre la salud humana. El isómero 9-cis 11-trans CLA puede considerarse como un elemento de valorización en leches y carnes pues no se han informado efectos nocivos sobre la salud humana. Su ingestión desde edades tempranas como una medida preventiva del cáncer y de la aterosclerosis resulta aconsejable. El efecto adelgazante de los CLA y el efecto atenuador de la diabetes tipo 2 no han sido aún satisfactoriamente confirmados en el ser humano. La utilización de tales argumentos con fines estrictamente comerciales no sería aún prudente ni aconsejable. La alimentación es una vía efectiva para modificar la composición en AG de la leche. Para una alta concentración de CLA (y de omega 3) debe pensarse en : Máxima participación de pastura. Suplementación estratégica.

Los nutricionistas deberemos explorar : La amplitud de los cambios que podemos inducir en los AG del producto. Las leyes de respuesta de concentración de estos AG a factores dietarios.

Los especialistas en tecnología de alimentos trabajarán sobre : Estabilidad y persistencia de los CLA en derivados lácteos (queso, manteca yogurt, chocolates) y carnes. Consecuencias de los cambios en la composición en AG sobre otros aspectos de calidad del producto : características de manufactura, estabilidad oxidativa, calidad organoléptica, etc. ¿ Los médicos ? ¿Los productores ? Desarrollo integrado de investigación básica, aplicada y biomédica

¡ Muchas gracias !