Evolución de la Restauración Hospitalaria EN EL H.R.U.CARLOS HAYA

EN EL H.R.U.CARLOS HAYA

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90 HOSPITAL DISPERSO GEOGRAFICAMENTE: 7 Pabellones ubicados en 5 Recintos En cada uno: Se compra Se cocina Se emplata Se distribuye Se tiene dieta distinta Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90 PROBLEMÁTICA DEL METODO: Dispersion de Almacenes Problemas de: Perdidas Roturas Rotación Distintos precios en dietas y hospitales Dispersion de RR.HH. Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90 NECESIDAD ADAPTACIÓN EN MATERIA DE SEGURIDAD Riesgo Incendio Humos y olores DIFICULTAD DE CONTROL: Elevado número de pedidos extras Dificultad en control de refrigerios/recenas Administrativo: Gran número de pedidos, albaranes y facturas Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. I. ORGANIZACIÓN HASTA FINALES DE LOS 90 VENTAJAS: ¿ La comida llegaba caliente ? Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-03 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-03 Descripción: Construcción COCINA CENTRAL para todo el complejo En mismo edificio: Almacén de víveres Elaboración de dietas Control bromatológico Emplatado / Distribución / Lavado En pabellones Unificación de Dietas: Se asigna Endocrino a Cocina Se Retoma Sistema Elección de Menús Bromatólogo en cocina Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-00 Nueva política Aprovisionamiento Servicio Integral de Alimentación El nuevo concurso incluye: Pensión Completa: DIETA+ REFRIGERIOS Menús Especiales Extras Trasporte entre Cocina Central y Pabellones Proveedor responsable Almacen Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-00 Nueva política Aprovisionamiento Servicio Integral de Alimentación Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-00 Servicio Integral de Alimentación Reducción de Costes: Personales: Trabajo/Tiempo Simplicidad en Control y Seguimiento Administrativos Rapidez y Fiabilidad en sistema facturación Económicos Todos los gastos están pactados: COSTES GESTIÓN COMPRAS COSTES GESTIÓN PEDIDOS COSTES ALMACÉN (almacenaje/rotación/roturas/distribución) COSTES RUPTURA COSTE GESTIÓN INTEGRAL Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-03 PROBLEMÁTICA DEL MODELO: La temperatura de la comida Motivos: Volumen de Dietas Tiempos de Emplatado y Distribución Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-03 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. II. CAMBIOS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑOS 98-03 INDICADORES: Datos estadísticos Indicadores de Calidad Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 MEJORA DE PRODUCTO Y DISTRIBUCIÓN: En presentación de la bandeja Reforma Zonas Distribución M. I. y H. General Análisis Sistema Distribucion para Reducción de Tiempos de Reparto Cambio Horario Almuerzo / Cena Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 MEJORA DE PRODUCTO Y DISTRIBUCIÓN Nuevos Menús Cambio de Menús: Nuevo Código de Dietas Nuevas Recetas Mejora en Calidad producto: Materia prima / Plato Elaborado Menús Especiales Festividades Se retoma Sistema Elección de Menús Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 PROMOCIÓN DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN Jornadas Gastronómicas Promoción Continuada Plan de Calidad Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Jornadas Gastronómicas Celebración del Día del Gusto Gastronomía Malagueña Día Internacional del Arroz Diversas Jornadas de Puertas Abiertas Jornadas Gastronomía Estival Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Promoción Continuada Ciclos de Conferencias Promoción Canal TV Hospital: ’Canal Vida’ Promoción Revista Hospital: ‘Pulso’ Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Promoción Continuada Ciclos de Conferencias Promoción Canal TV Hospital: ’Canal Vida’ Promoción Revista Hospital: ‘Pulso’ Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Promoción Continuada Ciclos de Conferencias Promoción Canal TV Hospital: ’Canal Vida’ Promoción Revista Hospital: ‘Pulso’ Invitación a medios Comunicación a las distintas actividades Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 Plan de Calidad Formación Cocineros en Elaboración Formación Pinches en Presentación Auditorías internas / externas: Acreditación Iso 9001/2000 Implantación Sis. Informático: Peticiones y Elección Menús Autorización como centro formador de Manipuladores de Alimentos Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. III. POLÍTICA DE PROMOCIÓN Y MEJORA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN AÑO 2004 ACCIONES ADICIONALES ESTABLECIMIENTO DE RESPONSABLES INTERLOCUTORES :ENFERMERÍA/RESTAURACIÓN NUEVO SISTEMA DE PETICIONES Y CREACIÓN DE STOCKS DE REFRIGERIOS EN PLANTAS Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. RESULTADOS GLOBALES Simplicidad en Control y Seguimiento Reducción de Costes Motivación del Personal Implicado Fluidez de relaciones entre servicios Mejora del Producto final Construcción de una política de mejora continua Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. LÍNEA FRIA SE COCINA TRADICIONALMENTE SE ABATE LA TEMPERATURA En menos de dos horas 1. Sanitario Dos objetivos: 2. Cualitativo SE ALMACENA SE REGENERA SE SIRVE En menos de dos horas Evolución de la restauración hospitalaria

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. LÍNEA FRIA Ventajas: MEJORA DE LA CALIDAD FINAL La comida llega con más temperatura Mejor Presentación AHORRO ECONÓMICO A LARGO PLAZO Se racionalizan los recursos Se necesita menos personal Se eliminan problemas de turnos / descansos Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. LÍNEA FRIA Inconvenientes: ELEVADO COSTE ENERGÉTICO Para descender y elevar la temperatura rápidamente FUERTE INVERSIÓN INICIAL Abatidores y Regeneradores de temperatura MANIPULACIÓN No sirve para todos los productos Producto final delicado: necesita personal cualificado. Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. Variantes: LINEA FRÍA CONGELADORA Los platos preparados se congelan a -18º C Los platos se pueden almacenar por meses Se puede regenerar en destinos reduciendo riesgos Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. IV. FUTURO DE LA RESTAURACIÓN HOSPITALARIA EN H.R.U.C.H. Variantes: COCCIÓN AL VACÍO Se preparan platos en crudo y se envasan al vacío Se cocinan y regeneran al vacío Ventajas: Inconvenientes: Mejores condiciones bromatológicas y organolépticas Sólo permite el 60% de la producción Se puede conservar por más tiempo Se necesita personal altamente cualificado Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.

Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H. Gracias Evolución de la restauración hospitalaria en el H.R.U.C.H.