BIOTECNOLOGÍA Integración de la Biología y la Técnica Ciencia que emplea los organismos para el beneficio humano. Mejora de la calidad de vida. Muy antigua; desde que el hombre se vuelve sedentario y deja de ser cazador y recolector. Abarca muchas disciplinas biomédicas y se confunde con Ingeniería genética a la que engloba. Nueva “Revolución Biotecnológica” en la que los microorganismos se convierten en “pequeñas fábricas” productoras de fármacos, combustibles, alimentos, vacunas, hormonas...

BIOTECNOLOGÍA

BIOTECNOLOGÍA Y LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Fermentación láctica: Producción de yogur, queso, kefir, cuajada, chucrut, pepinillos, aceitunas, kishk (leche+cereales) BACTERIAS: Lactobacillus y Streptococcus Fermentación alcohólica: Producción de vino, cerveza. Producción de pan y bollería LEVADURAS: Saccharomyces

FERMENTACIÓN LÁCTICA Catabolismo primitivo. Anaerobio Ocurre en el citoplasma. Produce muy poca energía. ATP se forma a nivel de sustrato Parte de Glucosa y sufre: Glucolisis Fermentación propiamente dicha (s.s.) Sirve para recuperar el NAD. Producto final siempre materia orgánica: Ácido láctico Kefir: Simbiosis Lact. acidophilus y Saccharomyces kefir

FERMENTACIÓN LÁCTICA Streptococcus thermophilus Lactobacillus casei, L. bulgaricus , L. lactis PROBIÓTICOS

ELABORACIÓN DEL YOGUR Normalmente se usa leche desnatada que se pasteuriza. Se añade extracto seco de leche: proteínas y lactosa. Se siembra con el cultivo bacteriano (Strep + Lactob). Se realiza la fermentación láctica + Cultivo a 43ºC. Se enfría rápido y se envasa Isaac Carasso Salónica Bulgaria, 1919 Barcelona Artesanal Farmacia

ELABORACIÓN DEL QUESO Se usa leche entera que se pasteuriza. Se siembra con el cultivo y se realiza la fermentación láctica + Cultivo a 23ºC. (Str+ Lactc b) Se coagula con renina. Se corta el cuajo y se separa el suero. Se moldea y se prensa.: Queso fresco: Burgos, Mozarella. Se madura: sabor y puede ser con mohos: Penicillium

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Catabolismo primitivo. Anaerobio Ocurre en el citoplasma. Produce muy poca energía. ATP se forma a nivel de sustrato Parte de Glucosa y sufre: Glucolisis Fermentación propiamente dicha Descarboxilación Sirve para recuperar el NAD. Producto final siempre materia orgánica: Alcohol + CO2

ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Selección de cebada que se macera en agua a 67 º C. (MALTA) Se cuece para eliminar microorganismos y se añade lúpulo. Refrigeración. Fermentación de la maltosa gracias a las levaduras (12-20ºC Enfriamiento y embotellado. A veces maduración pequeña.

ELABORACIÓN DEL VINO Cosecha y selección de la uva. Prensado de la uva. Fermentación alcohólica y maloláctica (málico en láctico). Trasiego. Maduración en tonel. Envejecimiento. F. maloláctica Leuconostoc sp.

ELABORACIÓN DEL PAN Selección de los materiales Preparación Mezcla División y redondeo de la masa Fermentación Moldeado Horneado Enfriamiento Empaque Otros procesos

FERMENTACIÓN Una vez mezclado los ingredientes, la masa es colocada durante una hora a una Tª de 26º C y 70% de humedad para que se produzca la fermentación. La masa suele aumentar casi al doble. PROCESO

HORNEADO Terminada la fermentación se introduce la masa esponjosa en un horno a 230 º C. Se transformará en un producto ligero, tostado y apetecible. Los cambios durante la cocción: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de CO2, pero a los 55 º C la levadura muere. Entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se modifican. Empieza la caramelización (reacción de Maillard) de la capa externa del pan desde los 110 a 120ºC. A los 200 °C el pan esta cocido.