El enfoque Peligro-Riesgo en las Actividades de Establecimientos Elaboradores de Alimentos José Manuel Casado Bioq. – Mgter en Ger. y Adm. de Serv de Salud Programa Federal de Contol de Alimentos Instituto Nacional de Alimentos - ANMAT

63.ª ASAMBLEA MUNDIAL DE LA SALUD 20 DE MAYO 2010 Fomento de las iniciativas de inocuidad Resolución “Que los países incluyan y desarrollen políticas en Inocuidad de Alimentos. Que sea prioridad nacional.” http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA63/A63_R3-sp.pdf

SEGURIDAD ALIMENTARIA 63 Asamblea Mundial de la Salud Suiza- mayo 2010 INOCUIDAD NUTRICION SEGURIDAD ALIMENTARIA VINCULOS “INEXTRICABLES” (que no se puede desenredar)

¿Qué entendemos por Enfoque Peligro- Riesgo?

Enfoque Peligro- Riesgo Identificar qué puede salir mal Planificar cómo prevenirlo Asegurarse de que se haga

Identificación de escenario de riesgo Significación del peligro Identificación del peligro Identificación de escenario de riesgo Medida Correctiva

INDUSTRIA-ELABORADORES CONSUMIDORES Estado ROL y RESPONSABILIDAD ESTADO INDUSTRIA-ELABORADORES CONSUMIDORES Estado CONSUMIDOR Elaborador

Es responsabilidad de los ELABORADORES Procedimientos Entrenamiento y capacitación personal Monitoreo Acciones correctivas ante desvíos/ no conformidades

Es responsabilidad de las Autoridades Sanitarias - ESTADO Normativa Capacidad técnica Guiar/ acompañar proceso Capacidad de Evaluación

Es responsabilidad de los CONSUMIDORES No consumir alimentos de fuentes no seguras Seguir las indicaciones de los fabricantes Respetar las condiciones elaboración y de conservación , en la compra y almacenamiento Mantenerse informado

Tratados Internacionales CODEX ALIMENTARIUS Constitución Nacional Código Alimentario Argentino Leyes - Decretos Nacionales Disposiciones/Resoluciones ANMAT-SENASA Leyes Provinciales Ordenanzas Municipales Sentencias-Jurisprudencia

MUNICIPIOS

Enfoque Peligro- Riesgo Abarca tres componentes importantes: evaluación del riesgo gestión del riesgo comunicación del riesgo.

Determinación de los factores de riesgo en ETAs: técnicas o métodos vigilancia epidemiológica que realizan las autoridades de la salud programas de seguimiento de los contaminantes consideraciones medioambientales historial del productor o elaborador y del producto frecuencia de incumplimiento

Ejemplos de factores de riesgo de ETAs • Contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo). • Alimentos provenientes de fuentes no inocuas. • Cocción inadecuada. • Temperatura de pasteurización insuficiente. • Equipos contaminados. • Falta de aseo personal. • Estado de salud de la persona que manipula los alimentos. • Calidad del agua. • Plagas.

Acciones Municipales para gestionar Riesgos en elaboración de alimentos

Responsable del proyecto: Lic. Esteban T. Gianotti Título del proyecto: CONTROL DE MANIPULACIÓN EN NEGOCIOS DE ALTO RIESGO ALIMENTARIO, SIGUIENDO CRITERIOS DE “PELIGRO-RIESGO” Y DESARROLLO DE ECUACION MATEMÁTICA QUE EXPRESE UN “INDICE DE RIESGO” PARA CADA TIPO DE NEGOCIO A AUDITAR. Responsable del proyecto: Lic. Esteban T. Gianotti Auditor del Instituto del Alimento, Municipalidad de Rosario, egianotti@arnet.com.ar Beneficiarios Directos: “RESTAURANTES, BARES y RESTOBARES DE UN AMPLIO CORREDOR GASTRONÓMICO DE LA CIUDAD DE ROSARIO” Año:2007

Ciudad de Córdoba: Ecuación de Evaluación de Riesgo

Evaluación de riesgo – FACTORES y DEFINICIONES   1) Expende productos envasados: todos los productos que se expenden están envasados 1 algunos de los productos se expenden sin envases 4 la mayoría de los productos no tienen envases 7 ningún producto se expende envasado 10    2) El alimento se cocina antes de Consumirse siempre, sin lugar a dudas 1 algunos productos no se cocinan 4 l la mayoría de los productos no se cocinan antes de ser consumidos 7 todos los productos se consumen sin ser cocinados o calentados a una temperatura segura por lo menos durante 1 minuto 10   3) Los elaboradores o negocios de Alimentos deben mantener la Refrigeración durante el proceso No poseen cadena de frío en ninguno de sus procesos 1 cadena de frío en algunas partes del proceso 4 cadena de frío en la mayoría del proceso 7 l la cadena de frío es continua 10

4) Controles sanitarios concurrentes 4) Controles sanitarios concurrentes sólo se realiza control local-municipal 10 se realiza control municipal y eventualmente provincial 7 control municipal y provincial efectivo 4 controles municipal, provincial y nacional efectivos 1     5) Epidemiología - Frecuencia de los brotes detectados en la población frecuencia mínima 1 frecuencia baja 4 frecuencia moderada 7 frecuencia máxima 10   6) Cantidad de población consumidora Potencial mínima 1 baja 4 moderada 7 Alta 10

7) Vulnerabilidad de los Consumidores Potenciales  7) Vulnerabilidad de los Consumidores Potenciales mínima (jóvenes sanos, deportistas) 1 baja (adultos sanos) 4 moderada (niños, ancianos sanos) 7 máxima (enfermos, inmunosuprimidos) 10   8) establecimientos con control de calidad interno y/o Director Técnico Dirección Técnica, sistema de Control de Calidad y Laboratorio 1 Dirección Técnica y sistema de Control de Calidad 4 Dirección Técnica 7 ningún sistema de control interno 10 9) Posibilidad de contaminación por plaguicidas o químico ambiental (metales pesados, micotoxinas, etc.) productos con mínima posibilidad de contaminación 1 baja posibilidad de contaminación 4 moderada posibilidad de contaminación 7 máxima posibilidad de contaminación 10

tipo de negocio o establecimiento FACTORES DE RIESGO ponderación 1 1,5 0,6 5 2 3 tipo de negocio o establecimiento expende productos envasados excent. Manip. el alimento se cocina antes de consumirse elab. o negocios deben mantener cadena de frío controles sanitarios concurrentes epidemiología con brotes frecuentes cantidad de población consumidora potencial vulnerabilidad de los consumidores potenciales control de calidad contaminacion por plaguici- das o químico ambiental utilizacion de aditivos peligrosos producto con proceso con PCC posibilidad de contami- nación microbiológica RIESGO TOTAL establecimientos elaboradores de sandwiches 10 7 4 165 tambos 3 1 104 cocinas (bares, casas de huéspedes, clubes, casas de comidas, hoteles, pensiones, hostería, hostales, residenciales, geriátricos, escuelas, comedores comunitarios) 100 establecimientos elaboradores de empanadas 6 96 TIPOS DE ESTABLECIMIENTO

Muchas Gracias