TALLER 2 : ESTÁNDARES DE CALIDAD DEL PISCO PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX TALLER 2 : ESTÁNDARES DE CALIDAD DEL PISCO Enero, 2009 Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma

DEFINICIONES IMPORTANTES MODULO I: DEFINICIONES IMPORTANTES Prácticas Tradicionales de Elaboración del Pisco Principio tradicional de calidad Zonas geográficas de la Denominación de Origen Pisco.- Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND

LOS PRINCIPIOS TRADICIONALES DE CALIDAD

Principios Tradicionales de Calidad Cultivo de variedades de uvas pisqueras definidas.- NTP 211.001:2006: Variedades de uvas pisqueras: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina

ALBILLA

Principios Tradicionales de Calidad Cultivo de las variedades pisqueras en una zona geográfica definida.- Las uvas pisqueras mencionadas anteriormente sólo se podrán cultivar para elaborar Pisco en las zonas de producción reconocidas D.S. N° 001-91-ICTI/IND

ZONA GEOGRÁFICA DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO Zona con denominación de origen PISCO Productores de Uva

Principios Tradicionales de Calidad Utilización de uvas con contenidos elevados de azúcar.- La totalidad de los productores encuestados manifestaron la necesidad de una materia prima con buen contenido de azúcar. Aunque el valor mínimo no se ha definido todavía en la NTP.

Principios Tradicionales de Calidad Destilación de vinos, no acabados (sin estabilizaciones ni clarificaciones).- NTP 211.001:2006. El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto verde.

Principios Tradicionales de Calidad Uso de destiladores discontinuos de cobre o estaño.- NTP 211.001:2006 Equipos: La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:

Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Cañón" por donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación. Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del "Cañón".

Falca

Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

ALAMBIQUE SIMPLE

Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de condensación. No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características propias del Pisco.

ALAMBIQUE CON CALIENTA VINOS

Principios Tradicionales de Calidad En su mayoría, destilación hasta grado de consumo.- El Pisco según la NTP 211.001:2006. Debe tener de 38 a 48°GL a 20 °C. Siendo los mencionados grados los de su consumo.

Principios Tradicionales de Calidad Reposado.- NTP 211.001:2006. El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

MODULO II: Definición de calidad NTP Componentes Necesidad de diferenciar las calidades del Pisco

PROCESO EN BODEGA

DEFINICIÓN NTP Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas.

TIPOS SEGÚN NTP Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera aromática o no aromática. Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de: Uvas Pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas. Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas aromáticas y/o no aromáticas. Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

VARIEDADES SEGÚN NTP Aunque este concepto ya se trató como principio tradicional de calidad. El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina[1] Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. [1] Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinión favorable de la OIV (la misma que deberá ser obtenida en un plazo no mayor de 3 años), cuyo cultivo y producción se circunscribe únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga (zona de producción reconocida con D.S. 001-91-ICTI/IND).

OTROS CRITERIOS Los equipos, máquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboración de Pisco así como la instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto. El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azúcares del mosto. Aunque este concepto ya se trató como principio tradicional de calidad. El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto verde.

RECEPCION, MACERACION Y PRENSADO Tolva de recepción Despalilladora Bomba de vendimia Prensa Neumática Maceración

OTROS CRITERIOS El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final. El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada. El Pisco no debe contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor.

NECESIDAD DE DIFERENCIACIÓN DE CALIDADES DE PISCO En el análisis de los resultados de la encuesta en la primera parte de este trabajo se ha podido definir la presencia de 2 tipos de tecnologías para la elaboración de Pisco existentes actualmente en el sector y en las zonas de producción con denominación de origen Pisco. Tecnología artesanal (T.A.) Tecnología tecno-artesanal (T.T.A)

VIÑEDO TRADICIONAL

VIÑEDO TECNO ARTESANAL

MODULO III: PROPUESTA DE CRITERIOS DE CALIDAD DEL PISCO (Drivers) Calidades ascendentes /descendentes (umbrales)

Criterios de calidad de pisco (drivers o umbrales de calidad) Los criterios que se han tomado en cuenta para establecer distintas calidades de pisco son aquellos que le dan mayor valor agregado o que constituyen el principal componente de valor en el pisco (“drivers”). Un análisis detallado de las tecnologías de producción de vid y producción de pisco conjuntamente con el grado de aceptación o apreciación por parte de los catadores y personas que conocen el pisco a profundidad y la aceptación general de los consumidores ha permitido identificar los siguientes criterios de calidad (drivers).

A nivel de viñedo y la tecnología del cultivo de vid Años o edad del viñedo. La calidad de las uvas producidas va mejorando a medida que la edad del viñedo va aumentando. Las características organolépticas de las uvas pisqueras y su tipicidad están más acentuadas. Por otro lado estos viñedos han sido conducidos generalmente bajo formas tradicionales y que muchas veces son con tecnología artesanal.

A nivel de viñedo y la tecnología del cultivo de vid Sistema de cultivo: Convencional y orgánico. Los viñedos conducidos siguiendo el sistema de agricultura orgánica tienen un mayor valor agregado. El fundamento es que el producto satisface un concepto de condición natural, equilibrado, respetuoso del medio ambiente y las condiciones en la que se ha conducido el viñedo; implica evitar el uso de agroquímicos, organismos genéticamente modificados etc. que si se puede practicar en la viticultura convencional. Una tecnología artesanal se acerca mas a esta condición de sistema orgánico pero es necesario adoptar una norma de requisitos como la de la Comunidad Económica Europea y que actualmente la Bodega La Caravedo es la primera que a implantado este sistema y el pisco producido tiene la certificación orgánica. Es por consiguiente un factor de valor agregado.

A nivel de viñedo y la tecnología del cultivo de vid Especie de uva pisquera: Vitis vinífera o híbrido. La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ha establecido que los vinos y destilados deben ser producidos utilizando uvas de la especie Vitis vinífera. El uso de otras especies o de híbridos son considerados de menor valor o por último descartados. Sin embargo en países que no forman parte de la OIV, como los Estados Unidos de Norteamérica, utilizan híbridos para la producción de vino.

A nivel de viñedo y la tecnología del cultivo de vid Rendimiento de uva (t/ha). Un rendimiento equilibrado, limitado de uva permite una mayor y mejor calidad de componentes aromáticos. Para lograr mayores rendimientos de uva y así lograr mayor producción de etanol se recurre a la viticultura intensiva que implica el mayor uso de fertilizantes y otros agroquímicos que estresan y agotan a las plantas y al suelo; surge el factor de dilución y ello afecta negativamente a su calidad aromática.

A nivel de la bodega y la tecnología de producción de pisco. Tecnología de elaboración: Artesanal, y tecno artesanal. Existen ciertas formas y detalles en la elaboración de pisco para que la condición de tecnología artesanal tenga mayor valor para el consumidor. Piscos producidos con uvas de viñedos conducidos con tecnología artesanal y proceso de elaboración también artesanal conservando rigurosamente los principios tradicionales de producción son considerados de mejor calidad. Implica también una condición más natural del producto.

A nivel de la bodega y la tecnología de producción de pisco. Kg. de uva para un litro de pisco. El pisco denominado mosto verde tiene mayor apreciación o valoración por parte de los consumidores. Ello implica que se requiere mayor peso de uva para producir un litro de pisco. Ciertos componentes del mosto sin fermentar son trasferido al destilado dándole una particularidad muy apreciada por los consumidores.

A nivel de la bodega y la tecnología de producción de pisco. Fuente de levaduras. Los piscos que se producen con un proceso de fermentación natural o espontánea generalmente dejan cierta cantidad de azúcar y mosto residual que contribuye a la calidad organoléptica del pisco. La fermentación espontánea permite la participación de una comunidad de bacterias, hongos y levaduras que experimentan una competencia natural y cada uno contribuye en la calidad organoléptica final. Está demostrado que la levadura confiere características organolépticas y fisicoquímicas al vino y por consiguiente al destilado. El uso de levaduras foráneas, es decir que no provienen del área geográfica de la denominación de origen, si bien permiten obtener mayor rendimiento de etanol lo hacen o pueden hacer a expensas de reducir la calidad organoléptica.

A nivel de la bodega y la tecnología de producción de pisco. Destilación a grado. El pisco es un destilado cuya concentración de alcohol final es logrado con el propio proceso de destilación (destilación a grado). Esta condición implica que tanto el etanol como el agua y todos los componentes volátiles provienen solamente de la uva (vínico). Esta condición le da un mayor valor agregado. Algunos productores, especialmente de Moquegua, cortan la destilación a alta graduación alcohólica y luego rebajan el grado con la adición de agua, esta condición no es muy apreciada por los consumidores.

A nivel de la bodega y la tecnología de producción de pisco. Tiempo de reposo. El pisco recién destilado es llamado “chicharrón” y su calidad organoléptica es menos apreciada que luego de un adecuado reposo. A medida que aumenta el tiempo de reposo el destilado adquiere una característica organoléptica que es más apreciada por los consumidores. Se puede afirmar que piscos con más de un año de reposo adquieren mejor calidad.

A nivel de la bodega y la tecnología de producción de pisco. Condiciones de aireación durante el reposo. La condición no apreciada de “chicharrón” del pisco es mas fácilmente cambiada si se realiza una aireación del destilado durante el reposo. Es por ello que el pisco con mayor aireación es mejor apreciado por el consumidor. Sin embargo algunos productores tradicionales consideran que no debe airearse el destilado durante el reposo por no ser una práctica tradicional.

Calidades ascendentes/descendentes del pisco (Umbrales de calidad). En los Cuadros 1, 2, 3, 4, 5 y 6 se muestran las calidades ascendentes de los piscos en función a los criterios determinados anteriormente mediante los resultados de las encuestas realizadas en las 5 regiones. El sentido de cada flecha indica que la calidad es mejor a medida que se aleja de su punto de origen. Los niveles indicados para cada criterio se han planteado de manera referencial en parte por datos cuantitativos y en parte por el grado de apreciación de los consumidores. Teniendo en cuenta estos criterios un pisco será de mejor calidad si:

La uva proviene de un viñedo de mayor edad de plantación. Menor rendimiento de uva (t/ha) conducido con buenas prácticas agrícolas. Se ha implantado un sistema normado y certificado de agricultura orgánica. La uva sea de la especie Vitis vinífera. La tecnología de elaboración de pisco sea artesanal. Los kg de uva utilizados para producir una unidad de volumen de pisco (kg uva/L pisco) litro de pisco sea cada vez mayor haciendo uso de buenas practicas de elaboración. Las levaduras utilizadas en la fermentación provengan del área de denominación de origen pisco. El grado alcohólico del pisco sea logrado solamente con destilación (destilado a grado). El agua es vínica. Tiene mayor tiempo de reposo. Ha experimentado aireación (menos presencia del “chicharrón”). Se recomienda realizar trabajos de investigación que permitan estudiar estos factores y confirmar las tendencias y sus respectivos niveles.

TIEMPO DE REPOSO DEL PISCO Cuadro 1. Calidad ascendente del pisco en función de la edad del viñedo y el tiempo de reposo. TIEMPO DE REPOSO DEL PISCO AÑOS DEL VIÑEDO Menos de 5 años Entre 5 a 10 años Entre 10 20 años Más de 20 años   3 meses 6 meses 12 meses 24 meses 48 meses

TIEMPO DE REPOSO DEL PISCO CONDICIONES DE AIREACIÓN DURANTE EL REPOSO Cuadro 2. Calidad ascendente del pisco en función del tiempo de reposo del pisco y las condiciones de aireación durante el reposo. TIEMPO DE REPOSO DEL PISCO CONDICIONES DE AIREACIÓN DURANTE EL REPOSO Sin aireación Con aireación   3 meses 6 meses 12 meses 24 meses 48 meses

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ESPECIE DE UVA PISQUERA Cuadro 3. Calidad ascendente del pisco en función de la especie de uva pisquera y la tecnología utilizada en su elaboración. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ESPECIE DE UVA PISQUERA Vitis vinífera Híbrido   Artesanal Tecno artesanal Industrial

TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN FUENTE DE CEPAS DE LEVADURA PISQUERA Cuadro 4. Calidad ascendente del pisco en función de la fuente de cepas de levaduras pisquera y la tecnología usada en su elaboración. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN FUENTE DE CEPAS DE LEVADURA PISQUERA Levadura pisquera Nativas / propias de la región Levadura vinífera foránea   Artesanal Tecno artesanal Industrial

Cuadro 5. Calidad ascendente del pisco en función de los kg de uva para un litro de pisco y el grado de hidratación del destilado para lograr el grado final del pisco. KG DE UVA PARA UN LITRO DE PISCO GRADO DE HIDRATACIÓN DEL DESTILADO PURO Cero por ciento Entre 0 y 5 por ciento Entre 5 a 10 por ciento Mayor a 10 %   Menos de 5 kg Entre 5 a 7 kg Entre 7 a 10 kg Entre 10 a 12 kg Mayor a 12 kg

KG DE UVA PARA UN LITRO DE PISCO SISTEMA DE CULTIVO DE UVA PISQUERA Cuadro 6. Calidad ascendente del pisco en función de los kg de uva para un litro de pisco y el sistema de cultivo de uva pisquera. KG DE UVA PARA UN LITRO DE PISCO SISTEMA DE CULTIVO DE UVA PISQUERA Convencional Orgánico   Menos de 5 kg Entre 5 a 7 kg Entre 7 a 10 kg Entre 10 a 12 kg Mayor a 12 kg

Muchas Gracias www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/ PROYECTO DE COOPERACION UE-PERU / PENX Muchas Gracias www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/ ueperu@mincetur.gob.pe Ing. Edwin Landeo / Ing. Juan Carlos Palma

UMBRALES/CRITERIOS DE CALIDAD 1.DESTILADO A GRADO ARTESANAL 2.TIEMPO DE REPOSO 4. EDAD DEL VIÑEDO KG UVA/L PISCO ORGANICO 5. RENDIMIENTO POR HECTAREA

Otros criterios Aplicaciones de BPA, BPM Madurez optima. Grado de azúcar por variedad.

CATEGORÌAS DE PISCO PISCO SUPERPREMIUM PREMIUM ESTANDAR NO DEBE HABER CATEGORIAS. POR QUE?