TECNOLOGIAS QUIMICAS EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS DE LA LECHE Berenice Elizabeth Vargas Mendoza 10100653 Liliana Mora Rodríguez 930 José Antonio Hernández Lozano 930 Giancarlo Emmanuel Rodríguez Flores 9301046

EFECTOS DE LOS TRATAMIENTOS DE LA LECHE Efecto cuantitativo El numero de microorganismos aumenta cuando la temperatura se aumenta hasta 35 o 40*C

Efecto cualitativo Por lo general no se encuentran las mismas especies de microorganismos en las leches tratadas a diferentes temperaturas, debido a que estas tiene un papel selectivo en los microorganismos. Los microorganismos mas precentes en las leches son los mesofilos (15- 35),psicrotrofos(40-60), y termófilos(80-100)

Microorganismos Mesofilos Este tipo de microorganismos crece generalmente a una temperatura que varia entre 20 y *C, entre ellos los estreptococos, E.coli, klebsiella Que fermentan los azucares mediante el CO2

Microorganismos psicrótrofos: Se desarrolla a temperaturas inferiores a 7ºC ; en caso de la leche, los principales son: Pseudomonas Alcaligenes Achromobacter Entre ellos se encuentran microorganismos proteolíticos y lipolíticos, que hacen que aumente el pH de la leche y esto provoca en la elaboración de quesos.

¿Qué es proteolíticos y lipolíticos? Proteolíticos:Degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicas, llamadas proteasas. Lipolíticos: Proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo son transformados para producir ácidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades energéticas. También se le llama movilización de las grasas o hidrólisis de triaciglicéridos en ácidos grasos y glicerol.

Cambios en alimentos de Proteolíticos Y Lipolíticos

Microorganismos termófilos: Crecen a temperaturas superiores a 40ºC ; son principalmente: Bacillus. Clostridium. Que son esporulados . La mayor parte de estos no se encuentra en la LECHE CRUDA, sino en los productos calentados. Los mas importantes: Lactobacillus. Estos provocan acidificación, coagulación y proteólisis en la leche y algunos otros producen toxinas.

Termófilos

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LOS DISTITOS COMPONENTES DE LA LECHE Tratamiento térmico para destruir alos microorganismos de la leche, ocurren cambios en la calidad de algunos productos lácteos. La intensidad de este efecto depende del tratamiento térmico que se hace; es importante conocer los cambios que puede sufrir la leche y de los problemas que se pueden presentar en la elaboración de algunos derivados.

Perdida de la línea de crema La formación de crema en la superficie de la leche cuando se deja en reposos, constituye una forma de medir su calidad así como la cantidad de grasa que contiene.

Cambios en la lactosa La lactosa es estable al calor, sufre cambios cuando este se aplica a tratamientos térmicos muy severos. Sus transformaciones se deben: a) Reacción de caramelización: conduce a la formación de ácidos principalmente el fórmico(50 a 75%) b) Reacción de maillard: la lactosa se une a los grupos amino de los aminoácidos y causa perdida de proteínas. Debido a esto la leche se oscurece cuando se calienta a 107.2·C -----30minutos.

Cambios en la lactosa

Cambios en las proteínas Las proteínas mas termolábiles de la lactosa son las del lacto suero. A medida que se incrementa la temperatura, aumenta la desnaturalización de sus proteínas; debido a esto se liberan compuestos con grupos sulfhídrilo. El calentamiento promueve la unión entre B- lactoglobulina y la caseína K.

Cambios en las proteínas

Las caseínas de la leche son mas recientes al calor Las caseínas de la leche son mas recientes al calor. Coagulan a 100·c----12h Si una leche se calienta a ebullición, la actividad del cuajo desaparece por completo.

Cambios en las enzimas Las enzimas de la leche muestran sensibilidades diferentes al calor, Una de las más termolábiles es la liperoxidasa respecto del M. terberculosis Algunas enzimas se reactivan después de ser tratadas térmicamente. Para la fosfatasa alcalina, la temperatura óptima de reactivación es de 89.6°F (32°C).

Cambios en las vitaminas La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no tienen el mismo efecto en todas las vitaminas; las que más sufre modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12

Efecto del calor en el sabor y olor El calor afecta en el sabor y el olor de la leche; dependiendo de la intensidad y de la duración del tratamiento mayor tiempo de calentamiento es mas probable que se presente el sabor a cocido; por lo tanto, los procesos lentos de 150°- 155°F (65.6-68.3°C), durante 30 min. Dan a la leche mas sabor cocido que los que se efectúan rápidamente, por ejemplo, de 168- 174°F (75.6-78.9°C) durante 15 seg.

El sabor a cocido se debe principalmente a la producción de compuestos sulfurados que se forman a partir de los radicales sulfihidrilo que se liberan en la degradacion de las proteínas del lactosuero.

Bibliografía Leche y sus derivados Armando Santos Moreno Editorial: Trillas Agosto del 2000