Carnes de aves y derivados Leopoldo García Baeza 185798

contaminacion La piel de las aves vivas pueden contener 1 500 bacterias/cm2. La contaminación de la piel y la cavidad abdominal se presentan en los procesos de lavado, desplumado y evisceración.

El tipo de microorganismo que se aísla depende de donde se tomen las muestras y la fase del tratamiento. Los canales de aves y productos derivados y los menudillos se tratan por separado, por lo que causa una variación en la cantidad y variedad de microorganismos.

Se ha prestado atención a frecuencia en que se aíslan salmonelas y el papel que desempeñan los tratamientos en la transmisión. Existe elevada incidencia Campylobacter jejuni.

Conservacion. El proceso de sacrificio y sangrado influye enla calidad. Tráquea intacta: corte externo. Tráquea seccionada: corte autorizado por la ley judía.

En el escaldado el agua puede pasar a los sacos alveolares. El corte por ley judía reduce al mínimo la inhalación. Los canales de aves desplumados en seco son más resistentes a la descomposición.

Sin embargo, el desplumado por semiescaldado es el mas común, en el cual el agua no es fuente importante de contaminación si se es precavido. El escaldado con vapor es mas eficaz que con agua caliente.

Asepsia. Es poco lo que se puede hacer una vez preparado el producto. La sanidad de los alojamientos de las aves ejerce cierta influencia en la carga inicial. Son mas importantes las condiciones de manipulación y almacenamiento.

Se evita la contaminación de la cavidad corporal si no se eviscera. Los ganchos para colgar las aves son una importante fuente de contaminación. Se puede evitar si se desinfecta y lava periódicamente el equipo.

Calor. Las canales se pueden enlatar enteras o troceadas, en su jugo o con gelatina. Los tratamientos térmicos son análogos a los empleados en carnes enlatadas. Se pueden conservar en salazón con salmueras débiles antes de envasar.

Temperaturas bajas. Es importante la refrigeración rápida después de la evisceración. Se emplea agua fría, agua de fusión de hielo o hielo triturado.

Sistemas de refrigeración. Refrigerador por contracorriente tipo tanque. Tipo tambor. Refrigerador oscilante de tipo tanque.

Todos emplean una mezcla de agua y hielo en agitación, chorros de aire o CO2 a baja temperatura o aerosoles de refrigerante o de CO2 solidos. Se puede añadir cloro al agua, pero puede afectar en la vida útil del producto.

La refrigeración con chorros de aire frio proporciona canales más secas. La humedad que se añade a las canales no solo aporta microorganismos, sino que favorece su multiplicación.

Refrigeración. Se refrigeran por periodo corto (mes). Se ha empleado el embalaje en hilo de las canales durante periodos cortos o sin refrigeración mecánica. A menor temperatura, mas tiempo de conserva.

Congelación. Se conservan dúrate meses en congelación. Es conveniente una congelación rápida para el aspecto claro de la canal. Se forman cristales de hielo mas pequeñas en las canales congeladas inmediatamente que en las que se congelan tiempo después.

Para evitar la desecación de la superficie la temperatura debe ser inferior a -17.8 °C y HR superior al 95 %. La mayoría de los pollos congelados se envasan en cajas de diez, con papel impermeable al agua y al aire y no se evisceran.

La mayoría se congela rápidamente a una T=- 29 °C o mas bajas en un túnel. La congelación rápida requiere un envasado de menor volumen (una canal). Un pollo muy grande no se congelaria con la rapidez suficiente.

A pesar de que en la congelación se destruyen y disminuyen las bacterias, en las canales queda un numero suficiente para alterarlas después de su congelación. Durante la congelación sigue habiendo actividad enzimática. En las aves deshuesadas se han encontrado bacterias como Proteus y Alcaligenes.

Conservadores. La administración de antibióticos en el pienso puede dar lugar a microorganismos resistentes. Las bajas concentraciones de antibióticos en la carne son destruidos durante la cocción.

La inmersión en ácidos orgánicos prolonga el tiempo de conservación. Las canales de pavo a veces se curan en una solución de sal, azúcar y nitrato sódico a una T=3.3 °C durante varias semanas. Se ahúma para dar sabor, se recomienda entre 43.3-60 °C, puede durar horas o días.

Atmósfera de CO2 El aumento de CO2 (10-20 %)en el frigorífico inhibe a los microorganismos psicótropos. La nieve carbonica en el embalaje puede ser una fuente de CO2.

Radiaciones. La irradiación con rayos catódicos o rayos gamma ocasionan menor modificación en el aspecto y sabor del producto. La dosis entre 1 y 10 kilograys reducen la carga microbiana y prolongan la conservación. Para destruir las salmonelas se ha tratado con dosis de 2.5 kGy.

Alteración. La multiplicación microbiana se da en la superficie de crecimiento. Las aves evisceradas a 10 °C o menos son alteradas principalmente por Pseudomonas y levaduras. A temperaturas mayores suelen predominar lso micrococos.

Y Alcaligenes y Flavobacterium. Las superficie se vuelve viscosa. Las bajas concentraciones de hierro (1-5 ppm), favorecen la multiplicación de bacterias, y la producción de pioverdina por parte de pseudomonas.

100 ppm de magnesio es optima para que P 100 ppm de magnesio es optima para que P. fluorescens elabore la pioverdina. En canales conservadas en hielo aparece una mucosidad y un olor definido como olor a husmo, ácido, agrio o a corrompido. Se debe a Pseudomonas y a Alcaligenes.

Bibliografía. Microbiologia de los alimentos. W. C. Fraizier, D. C. Westhoff. 4 edición. 1993. Modern food microbiology. James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. 7 edition. 2005.