DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD SESION # 1 PRACTICA #1 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD coliflor pan pollo frutas acelgas

INTRODUCCION Determinar el contenido de agua en una materia prima, en un producto intermedio o en un producto terminado ; es uno de los ensayos corrientes en los laboratorios de control de calidad y desarrollo. A continuación encontrará un material introductorio para la realización del laboratorio, cuyo objetivo es profundizar en los aspectos teóricos y en el manejo de cálculos para un mejor desempeño del estudiante en el evento práctico.

OBJETIVOS Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base húmeda y en base seca. Proporcionar al estudiantes conocimientos previos en el manejo del laboratorio a realizar.

% Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100 ASPECTO TEORICO No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar: Contenido de agua o humedad en base húmeda % Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100 Contenido de agua o humedad en base seca % Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento *100

DETERMINACION DEL % HUMEDAD POR EL METODO DE CAPSULA ABIERTA De acuerdo a lo recomendado en :Official Methods of Analysis. A.O.A.C. 15th Edition 1990. www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire

DETERMINACION DE LA HUMEDAD EN BASE HUMEDAD Determinación de humedad por secado en cápsula abierta: se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlo a temperaturas alrededor de los 100 º . 3.Se pesa la cantidad conveniente de muestra y se coloca en la cápsula previamente tarada y se coloca en la estufa durante el oportuno tiempo de secado. 2. Se debe tomar con las pinzas y colocar en un desecador hasta descenso de la temperatura y pesar: anotar el peso del crisol vacio. 1. Se debe colocar un crisol de capacidad de acuerdo a la cantidad de muestra a analizar durante 20 minutos en la estufa pasos : 6. Realizar los cálculo para determinar el contenido de agua ó humedad en base humedad: 5. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto . 4. Deje secar la muestra por un tiempo de 2 a 3 horas. % Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100 Donde gramos de agua = perdida de peso Perdida de peso= ( peso del crisol vacio más residuo - peso del crisol vacio) - gramos del alimento. De esta forma se calcula el contenido de agua libre del alimento en base húmeda. Pinzas para crisol desecador crisol

DETERMINACION DE LA HUMEDAD EN BASE SECA 7. una vez realizado el paso 5, coloque nuevamente el conjunto en la estufa por media hora y pese. 8. Repita el paso 7 hasta peso constante. 7. Realizar los cálculo para determinar el contenido de agua ó humedad en base seca: % Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento *100 Donde gramos de agua = perdida de peso Perdida de peso= (peso del crisol vacio más residuo - peso del crisol vacio) - gramos del residuo seco De esta forma se calcula el contenido de agua libre del alimento en base húmeda. Ejemplo: Se tiene un crisol de peso de 22. 4 gr. Se pesa 10 gramos de un alimento, se lleva a la estufa y después de 2.5 horas….. Perdida de peso= 25.3 – 22.4 = 2.9 2.9 gr es la cantidad de residuo seco que ha quedado en el crisol, Gramos de agua = 10 gr – 2.9 = 7. 1 gr % de humedad en base húmeda : 71% Perdida de peso después de media hora hasta peso constante: Perdida de peso= 24.3 -22.4 = 1.9 1.9 gr es la cantidad de residuo seco que ha quedado en el crisol, Gramos de agua = 2.9 – 1.9 = 1.0 % de humedad en base seca: 1.0/ 2.9 * 100 % de humedad en base seca:= 34%

COMPLEMENTO En el procedimiento de secado anterior, además puede ocurrir ciertas reacciones químicas ocasionando variaciones en peso. El contenido acuoso exacto se puede determinar por los siguientes procedimientos: FISICOS METODOS GRAVIMETRICOS 1. Pérdida de peso por secado. 2. Medición de la actividad acuosa (Aw) QUIMICOS METODOS TITRIMETRICOS 1. Titulación de karl Fischer. 2. Determinación de humedad por producción de gas (método del carburo de calcio )

CUESTIONARIO Investiga los aspectos teóricos relacionados con los físicos y químicos para determinar el contenido de humedad.

BIBLIOGRAFIA Vera, José. Guía para el laboratorio de química de alimentos. Santa Fe de Bogotá. Unisur 1995. Bernal, Inés. Análisis de alimentos. Santa fe de Bogotá. Universidad Nacional .1993.