Instituto Tecnológico del Altiplano de Tlaxcala Tecnología de lácteos Profesor: Ing. Ancelmo Portilla Hernández Unidad II “Introducción a la lactología” 7° semestre grupo B Integrantes: Romero Hernández Eva Chocolatl Zárate Gabriela Marquez Guadalupe Annet Michel Brenda Lisett

2.1 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE EN LA GLÁNDULA MAMARIA

La leche es la fuente de nutrientes y de protección inmunológica para el becerro recién nacido (y en general para todos los mamíferos recién nacidos). El período de gestación para la vaca es de nueve meses (aproximadamente). Poco antes del parto, la leche es secretada hacia la ubre en preparación para el que va a nacer. Al parto, el fluido de la glándula mamaria conocido como calostro es secretado.

El período de lactación o producción de leche se prolonga a 305 días en promedio (por implicaciones de economía). En vacas de razas especializadas la producción de leche puede ser muy grande (produciendo tanto como 9,000 kg o más). Esto es una gran cantidad de leche considerando que el becerro sólo necesita aproximadamente de 1,000 kg para su crecimiento (en destete prolongado).

Síntesis de los componentes de la leche

2.2CARACTERÍSTICAS, COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LAS CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE.

ComponentesNaturales Componentes mayoritarios Agua Grasa Proteína Lactosa Componentes minoritarios Sales, Ácido cítrico, Enzimas, Vitaminas, Gases, Fosfolípidos No naturales Sustancias extrañas Antibióticos, Herbicidas, Insecticidas, Aguas residuales, Restos de productos de limpieza y desinfección, etc.

Componentes de la leche de vaca Materia seca % Grasa % Lactosa % Minerales % Proteínas totales % Caseína % Leche de vaca Composición de carbohidratos en la leche Calostro g/1 Leche g/1 Lactosa2850 Polisacáridos Carbohidratos combinados

Lactosa Componente más abundante. En la leche existen dos isómeros: alfa (37%) y beta (63%). Es poco soluble en agua. Cristaliza muy rápido. Débil sabor dulce. Forma ácido láctico al ser atacada por bacterias.

Se degrada por acción del calor produciéndose el sabor a leche cocida cuando se hierve, sufre primero una caramelización aunado esto a las reacciones con proteínas (r. de maillard).

Grasa Se encuentra en forma de glóbulos Su diámetro es de 0.1 a 20 micras. La MG de la leche es una mezcla de triglicéridos (alcohol + ácidos grasos). Los ácidos grasos representan alrededor del 90% de la grasa de la leche. El ácido butírico es el representativo en el caso de la leche. También existen las grasas no saponificables (pigmentos y vitaminas liposolubles).

Sustancias nitrogenadas. Es la parte más compleja de la leche. Proteínas 95% Sustancias nitrogenadas no proteica 5%. Las proteínas de la leche es con excepción del huevo el mayor valor nutricional entre diversos alimentos proteicos.

Proteínas

Enzimas 90% en las micelas y 10% en el suero. Responsable de la rancidez, sobrevive a la pasteurización. pH de 8.6 Lipasa Asociada con las micelas. Se encuentra en muy bajas cantidades y presenta resistencia al calor. pH optimo de 8.8 Proteasa 80% en la membrana del glóbulo de grasa y el resto en la fase acuosa. Usada como índice de pasteurización. Fosfatasa alcalina Asociada con el glóbulo de la grasa con la micela y el suero. Aumenta por los leucocitos y se usa como prueba de mastitis. pH optimo de 7.0. Catalasa Suero. La mas resistente al calor, usada para detectar tratamientos térmicos muy fuertes en productos lácteos. pH optimo de 6.8. Lactoperoxidasa Asociada con la membrana del glóbulo de la grasa. Responsable de altas concentraciones de flavina en la leche Xantina oxidasa

Vitaminas

Sales

2.3 VALOR NUTRITIVO EN LOS LÁCTEOS

Yogurt y leche fermentadas Proteínas hidrolizadas, de mas fácil digestión y asimilación. Menor cantidad de lactosa por la presencia de microorganismos fermentativos. Alto contenido en minerales. Presencia de m.o. vivos que colonizan el intestino, mejora la flora intestinal y refuerzan la función inmune.

Natas La nata contiene un tercio de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente calórico. Su grasa es rica en ácidos grasos y colesterol por lo que se aconseja consumo moderado. Alto contenido en vitaminas liposolubles: Vitamina A, superando 6 veces mas el de la leche entera. Vitamina D Calcio inferior, pero presente, al de la leche de partida.

Mantequilla Alto contenido en grasa (80%) grasa saturada y colesterol. Bajo contenido en proteínas. Alto contenido en proteínas liposolubles, principalmente A y D.

Quesos Menor contenido de lactosa que la leche. El contenido depende de la maduración. Valor biológico de la proteína es igual al de la leche. Contenido mineral es igual que el de la leche. Alto contenido en calcio (quesos maduros) Alto contenido en fosforo y zinc.

2.4 LA COAGULACIÓN

Es una de las etapas claves del proceso y la base de la conversión de la leche en queso. Distinguimos dos tipos de coagulación: la ácida láctica la enzimática

La coagulación láctica Se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Se lleva a cabo de forma natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Este tipo de bacterias actúan sobre la lactosa (el azúcar de la leche) y la degradan a ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da un sabor amargo a productos como el queso o el yogurt.

La coagulación enzimática El cuajo es una enzima que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y a los glóbulos grasos en su interior. Las dificultades para el abastecimiento de cuajo han favorecido el desarrollo de otros coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas, bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas fúngicas) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.)

Coagulación ácida Los microorganismos de la leche cruda o los del Cultivo Iniciador que se añaden a la leche pasteurizada, al consumir el azúcar de la leche (lactosa), producen ácido láctico que la hace más ácida a medida que crecen. En estas condiciones las proteínas sufren modificaciones pierden sus minerales y su forma (a pH 4,6) y si antes no se podían unir ahora sí lo hacen. El coágulo es frágil, no tiene rigidez, no es compacto, se rompe fácilmente (es friable), poroso y no se contrae.

Bibliografía Curso Básico de Procesamiento de Alimentos, Sal y Pimienta, La Nación y SENA, Agricultura y sociedad, Voltgmann, La calidad de los productos agrícolas provenientes de distintos sistemas de cultivo, Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Comisión del Codex alimentarius (2001). Leche y productos lácteos.