UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIDAD II TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Clase 8 Enlatado de productos hidrobiológicos El doble cierre. Esterilización Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

Brote de botulismo en 1978 doble cierre estriado “gouged”

ENVASES DE ALIMENTOS: Deben ser fuertes y durables Deben mantener el cierre hermético bajo condiciones comerciales de operación Se aplica a todos los envases comerciales Cilindro/bandeja de Metal Frasco/botella de vidrio Semi-rígido y rígido de plástico Bolsa flexible Envases de cartón

REQUISITOS PARA UNA BUENA CONSERVACION DE ALIMENTOS ENVASADOS: Envases herméticamente cerrados para prevenir el reingreso de microorganismos Procesamiento Térmico para asegurar la esterilidad comercial del producto Manipulación post proceso que proteja la integridad de los envases

El daño a los envases puede dar lugar a fugas aún cuando sus cierres sean buenos

MANIPULACIÓN POST PROCESO: PROBABILIDAD DE RE-INGRESO DE BACTERIAS DETERIORATIVAS A TRAVÉS DE LOS DEFECTOS DE LOS ENVASES SE DEBE MINIMIZAR EL MALTRATO DE LOS ENVASES

MANIPULACIÓN DE ENVASES ANTES DE LA PRODUCCIÓN Examinar envases vacíos Determinar los métodos de limpieza existentes Reducir al máximo el manipuleo tosco Observar si existen procedimientos de manipulación que podrían dañar los envases antes de ser llenados

LLENADO Dejar un adecuado espacio de cabeza Evitar que el producto quede atrapado en el cierre o sello Asegurar un peso y características correctas del producto

CIERRE DE ENVASES PARA PREVENIR FUGAS: Buen mantenimiento de equipos de cierre Prevenir el sobre llenado Evitar dañar los envases

OPERACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO TÉRMICO Examínese los bastidores de la autoclave para evitar el daño a los envases Diseñar sistemas de carga/descarga para minimizar los daños a los envases Operar la autoclave apropiadamente

MANIPULACIÓN DE ENVASES POST-PROCESO Se debe proveer de una cuidadosa manipulación durante : El etiquetado El paletizado El encajado El almacenamiento

PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN BACTERIANA DE LOS ENVASES ES ESENCIAL UNA PRODUCCIÓN CUIDADOSA, UN BUEN CIERRE Y UN BUEN MANIPULEO

OPERARIOS CAMINANDO, CON LOS PIES DESCALZOS, SOBRE LOS ENVASES ENFRIÁNDOSE EN EL ALMACÉN

VACÍO DE ENVASES, PUNTOS IMPORTANTES: Reducción del nivel de oxígeno Proteje a los envases de su deformación Podría afectar la suficiencia del proceso térmico

FORMACIÓN DEL VACÍO EN EL ENVASE Altas temperaturas de llenado Cierres con inundación de vapor (Steam-flushed) Evacuación mecánica del aire

BENEFICIOS DEL VACÍO EN EL ENVASE La presencia de vacío normalmente indica que el cierre está intacto El bajo contenido de oxígeno minimiza las reacciones químicas indeseables Podría afectar la transferencia de calor durante el procesamiento térmico El propósito principal es reducir la tensión al envase y su cierre durante el procesamiento térmico

DETERIORO POR FUGAS EN LOS ALIMENTOS ENVASADOS El vacío podría facilitar el ingreso de bacterias a través de un cierre poco seguro Se presenta el deterioro debido a contaminación bacteriana después del procesamiento

CAUSAS DE FUGAS Defecto en los envases ocurrido durante la fabricación o cierre Una falla momentánea del cierre Daño a los envases en el almacén o tienda de expendio

INFLUENCIA DE LA OPERACION DE ENFRIAMIENTO Los envases se enfrian normalmente con agua Los sellos o cierres están bajo tensión Una cantidad mínima de agua de enfriamiento podría ingresar al envase

ACONDICIONAMIENTO DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO Agua de buena calidad sanitaria Aplicar un sanitizador para minimizar la contaminación bacteriana Las regulaciones exigen un residuo medible de cloro residual u otro sanitizante en el agua de enfriamiento re-utilizada o re-circulada

FORMACIÓN DE PICOS ”BUCKLING” EN ENVASES Se previene por un vacío adecuado en el envase y/o por un enfriamiento a presión adecuada Puede causar fugas en los cierres/sellos forzados

Un excesivo espigamiento o hendidura de los envases puede ser causada por una mala operación durante el procesamiento térmico, por un crecimiento microbiológico o hinchazón por hidrógeno

PANDEO “PANELING” DE ENVASES Control inadecuado de la presión durante el enfriamiento (presión demasiado alta y/o tiempo de exposición muy largo). No se considera un daño serio.

CONTAMINACIÓN BACTERIANA POR MALA MANIPULACIÓN POST ENFRIAMIENTO DE ENVASES Podría presentarse debido a un equipo de manipuleo de envases húmedo o con tierra Que se traslada a las áreas de cierre/sello del envase Podría causar deterioro por recontaminación

MANUIPULEO DE ENVASES A ALTA VELOCIDAD Podrían ocurrir pequeñas abolladuras que causen una fuga momentánea Si las bacterias estuvieran presentes podrían ingresar a través del cierre

OPERACIONES DURANTE EL PROCESAMIENTO TÉRMICO Examínese los bastidores de la autoclave para evitar el daño a los envases Diseñar sistemas de carga/descarga para minimizar los daños a los envases Operar la autoclave apropiadamente

Los envases ruedan por los lados (cuerpos) no por los cierres RIELES DE ENVASES Construídos de modo que se prevenga que el doble cierre tome contacto con superficies contaminadas

RIELES DE ENVASES LIMPIOS, SANITIZADOS Y SECOS EVITAR QUE LOS ENVASES RUEDEN SOBRE EL DOBLE CIERRE

Tratamiento Térmico: Calor El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud publica, así como aquellos gérmenes posibles responsables de la alteración de los productos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de los géneros Bacillus Desulfotomaculum y Clostridium La principal amenaza pública es el Clostridium botulinum , ya que la ingestión de su toxina puede ser causal de muerte.

Esterilidad Absoluta: destrucción de todos los microorganismos viables que pueden ser determinados mediante una técnica apropiada. De acuerdo a la ecuación Nº 1, la esterilidad abosluta es inalcanzable, ya que nunca se llega de acuerdo al gráfico a eliminar a TODOS los m.o. Comercial: La probabilidad de encontrar algunos m.o. vivos se hace extremadamente baja a medida que se prolonga el tratamiento térmico. En el caso de las conservas alimenticias, esta establecido de modo que la probabilidad de encontrar un envase que contenga todavía una bacteria viva sea lo suficientemente remota para que el riesgo resulte prácticamente despreciable.

Resistencia Microbiana al trat. térmico depende de: Cepa Elegida Clostridium Botulinum (1012 – 100): cepa muy resistente a los trat. Térmicos, NO olvidar que la toxina es termolábil. Resistencia Microbiana al trat. térmico depende de: Numero de gérmenes Temperatura Características propias de la especie Condiciones de desarrollo previas al tratamiento Características del medio a someter a calor. Características del medio después del tratamiento Térmico Tipos de medios a esterilizar. Poco ácidos >4,5 Leche, carne etc. Ácidos 4,0 a 4,4 Tomates, piñas. Muy ácidos < 4,0 agrios, bayas.

Tipos de medios a esterilizar. C. Botulinum no se desarrolla a pH inferiores a 4.5. pH T° esterilización Poco ácidos >4,5 121°C Ácidos 4,0 a 4,4 90-100°C. Muy ácidos < 4,0 85°C. Penetración del Calor: Convección (líquidos semilíquidos) Conducción (Sólidos) Punto Crítico y Regiones Elaboración de una Conserva Materia prima -> Pelado -> Limpieza-> Clasificación por tamaño->Blanqueo-> Clasificación por calidad-> Separación-> Envasado-> ->Tratamiento térmico de los envases-> Enfriamiento-> Producto final

Calificación de Alimentos enlatados: Envases de Hojalata con baño electrolítico de estaño, cubierto de una resina orgánica sanitaria generalmente de epóxidos. (continuidad) Bombaje aparente fenómeno Físico Bombaje verdadero fenómeno biológico CH4 CO2