ENTRADAS FRIAS Y CALIENTES

 ENTRADAS:  Son pequeñas preparaciones con mucho sabor, servidas al principio de las comidas para despertar el apetito y hacer más corta la espera del primer plato. La cantidad a servir es de 80 a 100 grs., generalmente con base en verduras, embutidos, fiambres, ensaladillas, pescados en conserva como sardinas o salmón ahumado, aceitunas, espárragos, mariscos, gelatinas, ostras, carnes secas y ahumados

Clasificación de Entradas Clasificación FríasCalientes Ej. Locos con salsa verde Ej Champiñones rellenos al gratin.

FRIAS CALIENTES MOUSSE TERRINA OMELETT PANQUEQUES ASPIC VOLO VENT TORTILLAS PATES SALPICON PESCADOS -MARISCOS HUEVOS ENSALADAS COMPUESTAS FLAMBEADOS GRATINADOS FRITURAS SALTEADOS HORS D'OEUVRES SE CLASIFICAN Pueden ser

Las ENTRADAS deben ser compatibles al Principal y al Postre. Deben ser un complemento del Menú. Deben aportar frescura y armonía. Su montaje es cuidadoso máxima expresión de cada Cocinero o chef.

ENTRADA Emoción Simpleza Dedicación / montaje Adecuadas formas Colores sobrios Emoción Simpleza Dedicación / montaje Adecuadas formas Colores sobrios Se complementan Dressing Jugo Salsas Coulis Aceites Se complementan Dressing Jugo Salsas Coulis Aceites - Su color - Forma - Textura apetecible - Apariencia viva - Encantadora

PRESENTACION SENCILLEZ DISTINTIVA TEMPERATURA color HUMEDAD PULCRITUD CALIDAD INGRED. CONSTRASTE ARMONIA COMBINACION ENTRADA LOS 10 PUNTOS BÁSICOS PARA OBTENER UNA ENTRADA

Las Partes de una Entrada ENTRADAS Frías Calientes ENTRADAS Frías Calientes BASE CUERPO ADEREZO GARNITURA Compuesta por.

LA BASE Es la cantidad de elementos que puede ir de base en un plato. Hojas de lechuga para cubrir el fondo del plato.

EL CUERPO ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL Foco de atracción y central que se pone encima de la base.

EL ADEREZO Se agrega sobre el cuerpo de la entrada Se puede mezclar o servir aparte al montaje y se agrega el aderezo al final para su frescura y sabor.

LA GARNITURA Se incorpora al final para dar Forma Color Textura

 Entradas Frías: Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías:   Coctel de mariscos   Mayonesa de pescado   Cebiche de camarones   Sardinas sobre tostada   Ceviche de caracol   Melón con jamón   Ceviche de pescado   Canapés variados   Palmitos con salsa vinagreta   Huevos fríos.  Entradas Frías: Servidas a temperatura ambiente o simplemente frías:   Coctel de mariscos   Mayonesa de pescado   Cebiche de camarones   Sardinas sobre tostada   Ceviche de caracol   Melón con jamón   Ceviche de pescado   Canapés variados   Palmitos con salsa vinagreta   Huevos fríos.

MOUSSE

ASPIC

TERRINA

 Entradas Calientes:  Son pequeñas preparaciones en la cuales se utilizan los metos de cocción,estas entradas se sirven calientes en general acompañadas de una pequeña guarnición o salsa   Palmitos gratinados   Espárragos gratinados   Huevos florentinos   Omelettes   Croquetas   Volauvent   Buñuelos de queso o de pescado   Tartaletas con champiñones calientes.