P R O T E Í N A S

P R O T E Í N A S Son los constituyentes principales de los tejidos activos del organismo, el cuerpo depende de las proteínas de los alimentos. Son la principal fuente de nitrógeno. Los ácidos aminados entran en la composición de las proteínas, formando cadenas químicas que reciben el nombre de polipéptidos. Las proteínas son facilmente destruidas por el calor, son muy complicadas en su estructura y se desnaturalizan por acción de agentes físicos, químicos y fisicoquímicos. Los organismos vivos son capaces de sintetizar y manejar un número enorme de proteínas diferentes entre sí: enzimas, anticuerpos, cromosomas, etc. Cada proteína tiene una composición constante de aminoácidos ordenados en secuencia propia, y con un peso mulecular generalmente muy alto.

P R O T E Í N A S

P R O T E Í N A S C L A S I F I C A C I Ó N S E G Ú N S U E S T R U C T U R A Q U Í M I C A Proteínas simples Proteínas conjugadas Producen sólo aminoácidos o sus derivados al ser hidrolizados por ácidos, álcalis o fermentos. Escleroproteínas: Colágeno, queratina y miosina. Esferoproteínas como Albúminas. Ovalbúmina Conalbúmina Seralbúmina Glutelinas Prolaminas Histonas. Son polipéptidos que contienen sustancias no proteínicas o grupos prostéticos como azúcares, lípidos, ácido fosfórico, etc. Fosfoproteínas Glucoproteínas Lipoproteínas. Cromoproteínas. Nucleoproteínas Globulinas. Seroglubulinas Fibrinógeno

P R O T E Í N A S A M I N O Á C I D O S Todos ellos son ácidos orgánicos que tienen cuando menos un grupo carboxilo (COOH) y un grupo amino (NH2). Se unen por unión peptídica. Los requerimientos de aminoácidos varían según sexo, estado fisiológico.

P R O T E Í N A S A M I N O Á C I D O S E S E N C I A L E S El organismo no sintetiza en suficiente cantidad, pues la dieta debe aportarlos. HISTIDINA, ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, FENILALANINA, TREONINA, TRIPTOFANO Y VALINA. N O E S E N C I A L E S El organismo puede sintetizar en concentraciones suficientes para cubrir sus necesidades. ALANINA, ARGININA, ASPARGINA, ACIDO ASPARTICO, CISTEINA, CISTINA, ACIDO GLUTAMICO, GLUTAMINA, GLICINA, HIDROXIPROLINA, PROLINA, SERINA y TIROSINA De acuerdo a su contenido en aminoácidos esenciales las proteínas se clasifican en completas, parcialmente incompletas e incompletas. La degradación de proteínas y a.a. sigue dos vías: 1. Hidrólisis de proteínas a péptidos y aminoácidos. 2. Desaminación de aminoácidos.

P R O T E Í N A S C A L I D A D DE P R T. Las proteínas se clasifican como completas cuando cuentan con los aminoácidos esenciales. El VALOR BIOLOGICO es otra expresión con que se describe la calidad proteínica y se define como el porcentaje de nitrógeno absorbido que el cuerpo retiene. D E S N A T U R A L I Z A C I Ó N DE P R T. Alcalis Las proteínas se pueden desnaturalizar por acción de álcalis o ácidos y del frío o del calor. Se puede perder su actividad biológica pero facilita la digestión de la proteína. Las proteínas desnaturalizadas en algunos alimentos también reducen su tendencia a causar alergias.

P R O T E Í N A S D I G E S T I Ó N A B S O R C I Ó N M E T A B O L I S M O

P R O T E Í N A S D I G E S T I Ó N - A B S O R C I Ó N - M E T A B O L I S M O El HCl actúa sobre las proteínas iniciando su desdoblamiento. Entonces la pepsina por hidrólisis ataca las cadenas de polipéptidos y las descompone en cadenas más cortas de aminoácidos, El pepsinógeno , forma inactiva de pepsina ( llamada cimógeno) se produce por las células parietales . Esta enzima se guarda como enzima inactiva para no digerir el estómago. La hormona gastrina controla la secreción de pepsina. Después pasan al duodeno donde, estas unidades polipeptídicas y cualquier grasa estimulan la secreción de colicistoquinina en las paredes del intestino delgado. Esta CCK al llegar al páncreas estimula la producción de proteínas que rompen proteínas, tripsina, quimitripsina y carboxipeptidasas, que se liberan al intestino en forma inactiva y se activan por las secreciones digestivas Celulas parietales

P R O T E Í N A S D I G E S T I Ó N - A B S O R C I Ó N - M E T A B O L I S M O Los aminoácidos siguen a través de la vena porta que recoge la sangre venosa del tubo intestinal para llevarla al hígado. Ahí se combinan para formar proteínas, o se convierten en glucosa o grasa, producen energía o se liberan al torrente sanguíneo. Los aminoácidos esenciales se absorben más fácilmente que los no esenciales. Se absorben en duodeno, yeyuno e íleon. Los aminoácidos circulantes en sangre y en el líquido intersticial forman un fondo común o "pool" extracelular disponible para todas las células en la síntesis de proteínas y en otras necesidades especiales. Si hay una aportación adecuada de proteínas, las proteínas órganicas del adulto guardan un estado de equilibrio dinámica. El recambio de proteínas y tejidos varía. Las células epiteleales cada 2 días. Los eritrocitos cada 120 días.

Leche y productos lácteos P R O T E Í N A S F U E N T E S Leche y productos lácteos Carnes, aves y pescados. Huevos Leguminosas Oleaginosas Granos y cereales

Cada gramo de proteína nos proporciona 4 Kcal. P R O T E Í N A S F U N C I O N E S Producción de constituyentes vitales. Síntesis de hormonas y enzimas. Contribuyen al equilibrio ácido base en la sangre. Son amortiguadoras. Algunas proteínas como albúminas y globulinas mantienen el equilibrio de líquidos en el organismo. Producción de energía. Cada gramo de proteína nos proporciona 4 Kcal.