EL SISTEMA BUFFET
PUNTOS CRÍTICOS DE ANÁLISIS EN EL SISTEMA BUFFET .LA DEFINICIÓN DEL MUEBLE EN CUÁNTO A ESPACIO DISPONIBLE EN LÍNEA (Y ESPACIO INTERNO DE REPOSICIÓN DE PRODUCTOS) .ELECCIÓN DE PRODUCTOS SATISFACTORIOS EN FUNCIÓN AL TIPO DE CLIENTE Y ORIGEN QUE DISPONEMOS, POR TAL DE EFECTUAR UNA CARTA (MENÚS) ADECUADOS.
EL SISTEMA BUFFET .CONTROL DE MERMAS (SOBRANTES), MANTENIENDO UN GRADO DE SATISFACCIÓN ALTO HASTA EL FINAL DEL SERVICIO. .REALIZAR LOS ESCANDALLOS DE PRODUCTO EN RACIONES DE A 10 PAX, POR TAL DE AGILIZAR LA TAREA DE CONTROL DE COSTES EN BUFFET
EL SISTEMA BUFFET .ASPECTOS EXTERNOS PERO IMPORTANTES EN ESTE CONTROL DE COSTES Y DE SATISFACCIÓN DEL CLIENTE EN EL SISTEMA BUFFET: REALIZAR LOS COSTES LOS DIAS QUE COINCIDA EL MISMO MENU BUFFET COMPROBAR % O CANTIDADES DE CLIENTES DEL MISMO DESTINO U ORIGEN.
EL SISTEMA BUFFET CANTIDAD DE PERSONAS QUE HAN EFECTUADO EL ALMUERZO O CENA Y A SER POSIBLE EL PORQUE ANOTACIONES QUE EN ALGUNOS CASOS PUEDEN SER IMPORTANTES. (TIEMPO QUE HACIA EL DIA DE ANALISIS).
EL SISTEMA BUFFET LA PLANIFICACIÓN EN SUS ASPECTOS PRÁCTICOS Decisión de la duración del ciclo 7-14-21 días Decisión del número de artículos (siendo un artículo hasta los pequqeños acompañamientos; aceitunas, cacahuetes, etc….) - Este número de artículos no debe ser muy alto ya que complicaría la producción y dificultaría el mantener los costes fijados. - Las estadísticas y estudios de mercado establecen que de 30 a 40 artículos diferentes (pero estudiados) son suficientes para satisfacer las necesidades de los comensales.
EL SISTEMA BUFFET Decisión de frío-caliente De estos 25-30 artículos ¿Qué % será frio y cuál caliente? EXISTEN UNA SERIE DE RAZONES QUE NOS IMPULSAN A ESTABLECER UN PORCENTAJE BAJO DE ARTÍCULOS CALIENTES: Al cliente no le gusta mezclar productos calientes El coste de materias primas es más alto (en platos calientes) Proceso de producción es más largo Requiere un servicio asistido, la mayoría de veces. Existe un estándar que fija los porcentajes en: 20 % caliente 6 platos calientes 80 % frío 24 ´platos fríos
EL SISTEMA BUFFET Decisión de fijo-variable De estos porcentajes 80% y 20%, ¿cuántos serán fijos (en %), y cuántos variables?. Existen también unos standards:
EL SISTEMA BUFFET Determinación de los platos En función de los gustos de los clientes y las posibilidades de la operación. Sin embargo, este aspecto está sujeto al estudio de otros posibles platos que pudieran convertirse en futuros o variables, en función de los gustos de los clientes y las posibilidades de la operación.
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DIRECCIÓN SERVICIO BUFFET PRODUCTO Zumos fruta: Naranja Melocoton Piña Pera,etc…. PRESENTACIÓN Jarras Cristal (a ser posible refrigerado, o sino con cubetas de hielo pilé) MATERIAL VASOS/COPAS (en función nº comensales) CEREALES (3 O 4 TIPOS) A granel (boles grandes o dispensadores) o en porciones individuales Cucharas grandes para servirse Boles y cucharas individuales en función nº comensales Fruta Natural Compotas Macedonia PRESENTACION Cestas Boles de Cristal PRODUCTOS VARIOS Mermeladas Miel Mantequillas (refrigeradas o bol con hielo) Yogures (varios tipos) Jarra de Leche fría Poncheras Jarra Cristal Tarros o Tarrinas Embutidos y charcuteria variada Patés Quesos varios tipos Frescos, tiernos, maduros Fuentes porcelana con campana protectora, en mueble refrigerado Pinzas de servicio Surtido bolleria (croissants, hojaldres, madalenas, brioche) Surtido de panes Pan ingles, pan de payés, centeno….. Cestas o bandejas planas con blonda Tostadora de pan, tabla, cuchillo, pinzas de servicio Huevos (revueltos, duros, tortilla) Salchichas, bacon En caliente, baño maria o resistencia Recipientes o fuentes de porcelana. Cuchara servicio Rechaud o infiernillo