MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Conservación de alimentos por aplicación de altas temperaturas TITULAR: DR. IVÁN SALMERON AIDA ELIANETH BERNABÉ MALDONADO

Tratamientos térmicos empleados en la conservación de alimentos TEMPERATURA TIEMPO TRATAMIENTO ELIMINACIÓN DE MICROORGANISMOS

Procesos térmicos aplicados en los alimentos PROCESO TÉRMICO TEMP. (°C) OBJETIVO COCINADO (cocción, horneado, ebullición, freído, asado) ≤ 100 Mejora de la digestibilidad, por ejemplo, almidón de gelatinización. Mejora del sabor. Destrucción de microorganismos patógenos. ESCALDADO < 100 Expulsión de Oxígeno de los tejidos, inactivación de enzimas, ablandar el producto SECADO/CONCENTRACIÓN Eliminación de agua para mejorar la calidad de conservación PASTEURIZACIÓN 60-80 Eliminación de m.o.o patógenos y del deterioro ESTERILIZACIÓN > 100 Eliminación de m.o.o para lograr esterilidad comercial

Conservación de alimentos por aplicación de altas temperaturas PASTEURIZACIÓN Proceso térmico que elimina parte de los microorganismos existentes en los alimentos, aunque no todos, y generalmente supone la aplicación de temperaturas inferiores a 100°C a) Cuando los tratamientos térmicos más intensos podrían perjudicar la calidad del alimento. b) Destruir microorganismos patógenos y que no sean muy termorresistentes c) Cuando es preciso destruir m.o.o competitivos para que se produzca la fermentación deseada.

Conservación de alimentos por aplicación de altas temperaturas PASTEURIZACIÓN Termodúricos Termófilos A) 63 ° C durante 30 minutos (LTLT). B) 72 ° C durante 15 segundos (HTST). C) 89 ° C durante 1 segundo. D) 90 º C durante 0.5 segundos. E) 94 ° C por 0.1 segundo. F) 100 º C por 0.01 segundos. Sobreviven a temperaturas muy altas, pero necesitan obligatoriamente estas T° para su crecimiento y actividades metabólicas Sobreviven a temperaturas muy altas, pero no necesariamente crecen a estas temperaturas Streptococcus y Lactobacillus ULTRAPASTEURIZACIÓN145-155°C/1-5 seg Bacillus y Clostridium

Pasteurización y ultrapasteurización de la leche y su relación con la destrucción de microorganismos y enzimas

Seis capas protectoras Primera capa. Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior. Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidad Tercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y aluminio. Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxígeno, luz y pérdida de aromas. Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento esté en contacto con el aluminio Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la protección del alimento. Características del envase Preservación de la cantidad nutricional del alimento. Protección de la luz y el calor. 100% reciclable. Preservación del sabor y el aroma.

Conservación de alimentos por aplicación de altas temperaturas Temperaturas mayores a los 100°C Los productos tienen una larga vida, incluso cuando se almacenan a T° ambiente ESTERILIZACIÓN Proceso en los que los únicos m.o.o que sobreviven no son patógenas y son incapaces de desarrollarse dentro del producto en condiciones normales de almacenamiento Los alimentos líquidos de baja acidez, como la leche, son más propensos al desarrollo de microorganismos y bacterias patógenas que los productos de alta acidez, como los jugos de frutas

Tiempo de muerte térmica de algunas esporas bacterianas ESPORA DE: TIEMPO PARA DESTRUIRLAS A 100°C (min) Bacillus anthracis 1.7 Bacillus subtilis 15-20 Clostridium botulinum 100-330 Clostridium calidotolerans 520

Conservación de alimentos por aplicación de altas temperaturas ENLATADO Alimentos recién cosechados y lavados Conservación de alimentos en recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento térmico que evita su alteración Alimentos origen vegetal Blanquean o se escaldan ligeramente con agua caliente o con vapor antes de su envasado Fija el color y ablanda los tejidos Acero recubierto de una capa de estaño para evitar la corrosión de la lata Contribuye a que se produzca el vacío y destruye algunos m.o.o

Conservación de alimentos por aplicación de altas temperaturas

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta edición. Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers Inc. Frazier W.C., Westhoff D.C. (2003). Microbiología de los alimentos. segunda edición. Zaragoza, España. Editorial Acribia, S.A. P: 371-400.