Rigidez cadavérica Estado de contracción permanente de los músculos, que les confiere una gran dureza e inflexibilidad, quedando fijas las articulaciones. En estado de rigidez cadavérica los músculos aparecen firmes y la carne es menos tierna que antes y después del mismo.

En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta contracciones persistentes de la musculatura por causa de excitaciones nerviosas y no va más allá de 20-30 minutos (ETAPA de IRRITABILIDAD) La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina queden rígidas. El tiempo de aparición del RM puede ser calculado si se sabe la temperatura, la reserva de glucógeno, los niveles de ATP y Creatina La aparición del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va acompañada por una disminución de la CRA.

Aumenta la dureza de la carne El momento en que se producen el RM varia: - Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas - Tipo de fibra muscular. Las f. blancas el pH baja más rápido que las f. rojas. Stress anterior al sacrificio se pueden distinguir 2 grandes síndromes: DFD (Dry, firm, dark) o PSE (palide, soft, exudative).

Cambios químicos El ADP resultante es desaminado para producir Inosina monofosfato (IMP), que se desfosforila y da Inosina. La Ribosa se separa de ésta y se forma la Hipoxantina. También hay liberación de amoníaco. ATP  ADP IMPInosinaHipoxantina Pi Pi + NH3 Pi Ribosa

Carnes DFD DFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hacen inadecuadamente se produce un agotamiento del glucógeno y el pH final se mantiene después de la faena mayor a 6.0. Carnes PSE Suelen aparecer en ganado porcino después de un stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando la carne aún esta caliente

Con la muerte del animal y el cese del flujo sanguíneo, se sucede una serie de fenómenos: Cesa el aporte de oxígeno Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio. Se activa la glucólisis y se acumula piruvato. Desciende el pH, lo que inactiva muchas enzimas metabólicas. Se agota el ATP y la miosina y actina se unen irreversiblemente para formar actomiosina

Miosina y Actina Estas proteínas forman la parte más importante del músculo esquelético, confiriéndole mayoritariamente el poder nutritivo. El músculo también está compuesto por mioglobina (25% junto con otros enzimas) colágeno y otras proteínas de sostén (15%) siendo el resto miosina y actina, que son las proteínas funcionales del músculo, es decir, las que permiten su contracción. Si no hay ATP, la actina y miosina se unen irreversiblemente dando lugar a una rigidez típica que tiene lugar cuando cesa la vida del animal y que se denomina rigidez cadavérica.

Efecto favorable de la rigidez cadavérica La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez. La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal, y que provoca la aparición del rigor mortis, también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal. El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico.

Desaparición de la Rigidez Cadavérica: A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa; la textura, después de la cocción, resulta mejor. Paralelamente aumenta la capacidad de retención de agua por parte de la actomiosina. Esta "maduración" no parece ser el resultado de una disociación de los enlaces establecidos entre la actina y miosina, sino de la separación de filamentos de actina de la línea Z, bajo la influencia de modificaciones iónicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del pH.

LA MADURACION La conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomina ETAPA DE MADURACION. Es la conversión del músculo en carne por acción de la catepsinas se produce la hidrólisis de las proteínas se desintegra la línea z del sarcomero desapareciendo las miofibrillas debido a ello el músculo sufre transformaciones como reblandecimiento y aumento del aroma y textura.

CAMBIOS BIOQUIMICOS El ablandamiento es debido a la acción de enzimas: calpaínas I y II(calcio dependientes) que degradan la desmina, debilitan la unión de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolíticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actúan hasta que al final se autolisan. Las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La catepsina L es quizás la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas. Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas).

Cambios organolépticos El color también se altera, oxidándose la Mb. Hay un desarrollo de los aromas por formación de hipoxantina, pero también con el tiempo aparecen olores desagradables. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto. Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración, que varia según la especie animal y la temperatura ambiente: -Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio -Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio

Objetivos de la maduración Durante la maduración se logran dos objetivos: Que la carne se ablande Que adquiera su sabor típico

Riesgos de la maduración El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne, es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias, dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a: El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica, que actúa como antiséptico. El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas.