CONSERVACION DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS

Procesos que emplean bajas temperaturas Refrigeración Congelación

Acción de las bajas temperaturas Descenso de la velocidad de las reacciones (12 V cada 10 º C) Disminución de la actividad enzimática Cambios en el aw

Refrigeración Proceso que emplea temperaturas entre –2 y 18 ºC Reduce la velocidad de respiración, transpiración, etc.

Congelación Emplea temperaturas menores al punto de congelación del agua Ocasiona la solidificación del agua

Cadena de frío Etapas de almacenamiento y comercialización de los productos refrigerados o congelados La temperatura en todas las operaciones debe ser cercana o igual a la del producto inicial

Cadena de frío Refrigeración o congelación Almacenamiento in situ Transporte Almacenamiento mayorista Transporte Almacenamiento minorista Exhibición de venta Transporte y almacenamiento por el consumidor

Actividad microbiana Bacterias a inhibir: Termófilos Mesófilos Psicrófilos Psicrótrofos

Factores de importancia en la refrigeración Temperatura. Los plátanos no deben conservarse por debajo de 13,3 ºC. Las manzanas pierden calidad al almacenarlas por debajo de 1 ºC. Staphylococcus aureus crece a 7,7 ºC. Clostridium botulinum tipo E crece y produce toxina a 3,3 ºC.

Factores de importancia en la refrigeración Humedad relativa Altos contenidos de agua en el aire propician el desarrollo de microorganismos alterantes. Humedades muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento. Se recomienda 85-90 % HR para evitar pérdidas de peso en vegetales.

Factores de importancia en la refrigeración Ventilación Velocidades altas desecan los productos rápidamente. Velocidades bajas favorecen la acumulación de humedad en la superficie y transferencia de sabores y aromas. También se acumula el etileno en los vegetales. H2O

Factores de importancia en la refrigeración Atmósfera Los productos vegetales se conservan mejor en atmósferas con poco O2, al inhibir la respiración. Las carnes conservadas en atmósferas ricas en CO2 se oxidan más lentamente.

Sistemas de refrigeración Refrigeración mecánica Inmersión en soluciones refrigerantes Sistemas criogénicos Aspersión de agua

Refrigeración mecánica Una sustancia en estado liquido requiere tomar calor de su entorno para vaporizarse. El medio que cede calor se enfría proporcionalmente (Q1=Q2). Se deben usar refrigerantes con puntos de ebullición mucho más bajos que la del medio que cederá calor.

Refrigeración mecánica Para seguir refrigerando el medio se requiere suministrar mas refrigerante en estado liquido. Se puede retirar el refrigerante vaporizado y suministrar más refrigerante liquido. Se puede retirar el calor ganado al refrigerante y reutilizarlo.

Refrigeración mecánica Compartimiento refrigerado Compresor Q Q Válvula de expansión Condensador

Refrigeración mecánica