INDICES TOXICOLÓGICOS Factor crítico No es el valor intrínseco de la toxicidad de un xenobiótico, sino el riesgo o peligro de uso en condiciones anormales. Riesgo Es la posibilidad de que un agente xenobiótico pueda producir daños bajo condiciones específicas Seguridad Se refiere a la probabilidad de que el daño no se presente bajo condiciones específicas. Riesgo - Beneficio En toxicología de alimentos lo que se pretende es obtener el mínimo riesgo con el mayor beneficio.

DOSIS DONDE NO SE OBSERVA EFECTO ADVERSO. En toxicología de alimentos lo que se pretende es prevenir el riesgo a un determinado agente xenobiótico por una ingesta repetitiva y a largo plazo. DSEO (dosis sin efecto observable). Consiste en la dosis más alta del agente xenobiótico donde no se observa un efecto indeseado, para la especie más sensible. DMEO (dosis mínima de efecto observable), Que corresponde al nivel o dosis más baja en donde se presenta el efecto monitoreado. DMEAO (dosis mínima con efecto adverso observado). Referido como la dosis más bajo en donde se presenta o manifiesta el efecto no deseado DSE (dosis sin efecto) Denominado como nivel o dosis donde no se presenta el efecto monitoreado. DSEO = mg / Kg p.c. día

Toma en cuenta la variación inter e intraespecie. FS =10 FACTOR DE SEGURIDAD (FS). Los niveles de seguridad o tolerancia de un agente xenobiótico al cual el humano estará expuesto, y contemplando la variabilidad de la respuesta biológica Factor de incertidumbre Toma en cuenta la variación inter e intraespecie. FS =10 FS = 100

INGESTA O DOSIS DIARIA ADMISIBLE. DDA ó IDA La cantidad de una sustancia que pueda ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida, sin que le produzca un daño a la salud Experimentación Toxicidad aguda y crónica Investigando efectos mutagénicos,teratogénicos y carcinogénicos. DDA =DSEO / FS DSEO 1 DDA = ---------- = ------- mg / Kg p.c. día 100 100 Nunca se podrá afirmar con absoluta certeza su inocuidad.

Valores de DDA a partir de DSEO en la especie más sensible ADITIVO ESPECIE TIEMPO DE DSEO FS DDA ANIMAL ESTUDIO (mg/kg-día) (mg/kg-día) Amaranto Rata 64 semanas 150 200 0.75 Clorofilina Rata 2 años 1,500 100 Eritrosina Rata 2 años 250 100 Amarillosunset Perro 7 años 500 100

Límite máximo residual. (LMR) El contenido máximo residual de la sustancia analizada que se permite que esté presente en un determinado alimento o grupo de alimentos Amplio uso en la aplicación en plaguicidas “ Buenas Prácticas Agrícolas” (BPA).

Intolerancia Alergia Alérgenos Una respuesta física anormal a un alimento o aditivo alimentario que no es una reacción alérgica. Alergia El sistema inmunológico de una persona reaccionará excesivamente ante un alimento comúnmente inocuo. Esto lo causa un anticuerpo alérgico llamado IgE Alérgenos Las partes de los alimentos que causan reacciones alérgicas- son generalmente proteínas.

REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS

En los niños, son seis los alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas a alimentos: • Leche • Huevos • Cacahuates maní • Trigo • Soja • Frutos secos En los adultos, son cuatro los alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas a alimentos: • Cacahuates • Frutos secos • Pescado • Marisco

Principales alimentos implicados en las reacciones alérgicas en la Principales alimentos implicados en las reacciones alérgicas en Estados Unidos Principales alimentos implicados en las reacciones alérgicas en la Unión Europea

Alergias coincidentales Reactividad cruzada Una persona alérgica a un miembro de una familia de alimentos puede ser alérgica a todos los miembros del mismo grupo. Alergias coincidentales Que son de distintas familias de alimentos, porque no se relacionan entre sí.

Síntomas de las reacciones alérgicas a los alimentos

Síntomas de reacciones alérgicas a los alimentos Urticaria Consiste en zonas rojas hinchadas de la piel, que pican mucho y que pueden surgir repentinamente y desaparecer rápidamente. La urticaria se manifiesta cuando hay liberación de histamina en los pequeños vasos sanguíneos o capilares. Al dilatarse éstos se forma una roncha y sale líquido hacia el tejido circundante, causando hinchazón.

Dermatitis atópica o eczema Síntomas de reacciones alérgicas a los alimentos Dermatitis atópica o eczema Enfermedad de la piel que se caracteriza por la picazón, las escamas y un color rojo en la piel, puede desencadenarse por la alergia a los alimentos. Asma Tos, respiración sibilante y dificultad para respirar debido al estrechamiento de las vías respiratorias

Síntomas de reacciones alérgicas a los alimentos Gastrointestinales Vómitos, diarrea y calambres estomacales y, a veces, una irritación roja alrededor de la boca, picazón e hinchazón de la boca y la garganta, dolor abdominal, hinchazón del estómago y gases. Reacciones alérgicas graves Anafilaxia Las primeras señales puede ser una sensación de calidez, rubor, hormigueo en la boca o una irritación roja con picazón. Otros síntomas pueden ser: sensaciones de mareo, falta de aire, estornudos severos, ansiedad, calambres estomacales o uterinos y vómitos y diarrea. En casos graves, los pacientes pueden experimentar un descenso de la presión arterial que ocasiona una pérdida de conocimiento y shock.

Sin no se trata de inmediato, puede causar la muerte. Los síntomas de anafilaxia se revierten mediante el tratamiento con epinefrina inyectable, antihistamínicos.

Diagnóstico Pruebas cutáneas Intradérmicas Escarificación La prueba consiste en inyectar una pequeña cantidad del alergeno sospechoso bajo la superficie de la piel. Después de unos 20 minutos, se examina el área en busca de una reacción en el sitio. La reacción típica se asemeja a una pequeña urticaria con inflamación y enrojecimiento. La prueba intradérmica es más sensible que la prueba de escarificación y por lo general proporciona resultados más consistentes.

Diagnóstico Pruebas RAST La prueba de radioalergoabsorbencia, se realiza en la sangre. Esta prueba verifica la cantidad de anticuerpos lgE específicos en la sangre, los cuales están presentes si hay una reacción alérgica "verdadera".

Tratamiento Evite el alimento. Pregunte por los ingredientes. Lea las etiquetas de los alimentos.