Microbiología de alimentos Por: Tania Samantha Ruiz Sáenz Ever García Martínez

1.Los microorganismos en la naturaleza Los tres reinos: Animal (heterótrofos) Vegetal (autótrofos) Protistos (unicelulares)

Protistos Superiores (parecidos celularmente a animales y plantas). Inferiores *Son eucariotas. *Son las algas, hongos y protozoos. *Son procariotas (sin núcleo definido). *Bacterias y cianobacterias.

La palabra microorganismos hace referencia a: reducidas dimensiones de los organismos corresponde a la denominación de protistos. Los virus, como partículas no celulares, se contraponen a todos los organismos; no pueden reproducirse por sí solos, sino que para su reproducción requieren células vivas.

2. Procariotas y eucariotas La unidad física básica de los organismos es la célula y sus componentes básicos son el RNA y DNA.

Fig. 1.2 Los tres reinos, vegetales, animales y microorganismos, y la diferenciación entre procariotas y eucariotas.

*La célula procariota no presenta orgánulos. Eucariotas *Tienen un verdadero núcleo (karyon). En él se encuentra la mayor parte del genoma de la célula eucariota. *La célula eucariota contiene orgánelos, las mitocondrias y (en los vegetales) los cloroplastos. Procariotas. *Carecen de un núcleo rodeado por una membrana. El DNA se presenta en forma de una hebra circular cerrada libre en el citoplasma. *La célula procariota no presenta orgánulos. *Morfológicamente los procariotas están relativamente poco diferenciados.

3. Evolución de los organismos La evolución de los microorganismos fue objeto de estudio durante largo tiempo. Se llegó a un árbol filogenético de los procariotas. C. WOESE aisló y secuenció las bases del RNA de los ribosomas, el RNAr, de un gran número de bacterias. A partir del grado de semejanza entre las secuencias de bases de diversos procariotas pudo extraerse la conclusión de que todos los procariotas derivan de una raíz común. Carl Woese. Creador de la nueva taxonomía molecular basada en la comparación entre especies de la llamada secuencia del ARN ribosomal.

Los procariotas se dividieron en dos grandes grupos, las arqueobacterias y las eubacterias

Fig. 1. 1 El primer árbol filogenético (de HAECKEL, E Fig. 1.1 El primer árbol filogenético (de HAECKEL, E.: "AlIgemeine Entwicklungs-geschichte der Organismen", Historia General del Desarrollo de los Organismos, Berlín, 1866).

4. Participación en el ciclo de la materia Según su papel y función en la economía de la naturaleza, se divide a los organismos en 3 grupos: Productores: Plantas que producen materia orgánica utilizando energía solar y anhídrido carbónico. Consumidores: los animales consumen gran cantidad de biomasa para la síntesis de su propio cuerpo. Descomponedores: son los hongos y bacterias, llevan a cabo una descomposición de materia orgánica (mineralización de bioelementos).

Los bioelementos, están sometidos a procesos cíclicos, algunos de estos ciclos son: Carbono. Aquí cumplen los microorganismos su función más importante en el mantenimiento de la vida sobre la tierra. Nitrógeno. En el, se encuentra el amonio, que es el producto de degradación de proteínas y aminoácidos, que llegan al suelo por la materia animal y vegetal muerta. Fosforo. En la biosfera el fósforo lo encontramos en forma de fosfato. En los organismos el ácido fosfórico está fijado en forma de éster. Azufre. En las células vivas el azufre se encuentra principalmente en forma de mercaptano, formando parte de aminoácidos azufrados.

Ciclo del carbono

Ciclo del nitrógeno

Ciclo del fósforo

De la tabla 1.1 puede deducirse la biomasa que puede formarse a partir de lo elementos contenidos en 1m3 de mar. Los elementos limitantes del crecimientos de las plantas y por ende de la biomasa, son el fósforo y el nitrógeno. 28g de C ---- 30g de biomasa

5. Los microrganismos al servicio del hombre Procesos microbiológicos clásicos: Elaboración de cerveza y vino Elaboración del pan Preparación de productos lácteos Producción de vinagre Producción de antibióticos. Nuevos procesos microbiológicos (Corynebacterium glutamicum produce ácido glutámico a partir de azúcar y sales de amonio) Tecnología genética

6. Características de los microrganismos Unidad de tamaño y relación superficie/volumen: El diámetro de la mayoría de las bacterias no es superior a la milésima de milímetro. 1 micra La alta relación superficie/volumen tiene como consecuencia una gran interrelación con el entorno conlleva un elevado intercambio de materia Flexibilidad fisiológica Capacidad de adaptación. Expansión de los microorganismos Debido a su poco peso, se pueden difundir con facilidad por corrientes de aire.

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