EL CHORIZO

MATERIA PRIMA CARNE MAGRA DE CERDO 60% CARNE MAGRA DE RES 25% GRASA DORSAL DE CERDO 15% SAL 1.8% CURANDINA 0.3% ASCORBATO DE SODIO 0.3% CEBOLLA JUNCA 20gr/Kg PIMENTON VERDE 30gr/Kg

CONDIMENTO DE CHORIZO 10gr/Kg PIMIENTA 3gr/Kg AJO EN POLVO 3gr/Kg

PROCESO DE ELABORACIÓN SELECCIÓN LAVADO PICADO MEZCLADO REPOSO EMBUTIDO ATADO PRESECADO AHUMADO ALMACENAMIENTO

MORTADELA

MORTADELA TIPO ITALIANA POPULAR MATERIA PRIMA PESO % Carne de res de 2ª fresca 7 21.4 Carne de res de 3ª fresca 3 9.2 Carne de cerdo de 3ª fresca 5 15.3 Emulsión de grasa 2 6.2 Emulsión de cuero 3 9.2 Hielo 4 12.2 Fécula de maíz 2 6.1 Tocino de cerdo (dados) 4 12.2 Sal Nitrificada 0.600 1.8 Mezcla de especias 1.500 4.5 Azúcar 0.400 12 Polifosfatos 0.200 0.6 Acido Ascórbico 0.030 0.1

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CARNES Y GRASA Para éste embutido se hace necesario la utilización de carne vacuna o res de segunda fresca. Cuarto delantero y trasero con 10% de grasa visible(6 a 12%) y presencia de telas o ligamentos Temperatura de almacenamiento de 2 a 5 °C Ph entre 5.8 y 6.2 Color rojo Ausencia de hematomas Ausencia de líquidos sanguinolentos Olor fresco característico Patógenos ausentes

PROCESO DE ELABORACIÓN Carnes Cutter picado-emulsión Mezclado Embutido atado- clippeado Cocción Enfriado Empacado

SALCHICHÓN

FORMULACIÓN MATERIA PRIMA/ INSUMOS % Carne de res 35 Carne de cerdo 25 Grasa 12 Aislado de soya 10 Hielo 18

ADITIVOS O INSUMOS Sal……………….……………….1.2% Nitral……………………………0.3% Fosfato………………………….0.5% Condimentos salchichón….1% Pimienta en polvo…..…...0.2% Comino en polvo……….….0.1% Ajo natural…….……………..0.3% Nuez Moscada……….......0.05% Acido Ascórbico…………….0.05% Humo líquido………….……….0.1% Colorante……………………………0.1%

ELABORACIÓN Pesaje Molido Preparación de la emulsión Mezclado Embutido Ahumado Escaldado Refrigeración