ALIMENTOS LÁCTEOS BIOQUÍMICA DE LA LECHE Bioquímica de Alimentos ALIMENTOS LÁCTEOS BIOQUÍMICA DE LA LECHE 6º Química Escuela Técnica ORT

Composición de la leche Proteínas Grasas Azúcares Minerales Vitaminas

Proteínas del suero lácteo Proteínas totales Caseína Proteínas del suero lácteo a – lactalbúmina b – lactoglobulina Lactoferrina Inmunoglobulinas Albúmina sérica Lisozima Enzimas

a – lactalbúmina  mamario b – lactoglobulina  mamario Origen de las proteínas a – lactalbúmina  mamario b – lactoglobulina  mamario Lactoferrina  mamario Inmunoglobulinas  sanguíneo Albúmina sérica  sanguíneo Caseína  mamario

Existen 3 diferentes moléculas de caseína: a – caseína b – caseína Caseínas son las proteínas que precipitan a pH 4.6 y forman un coágulo o cuajada. Existen 3 diferentes moléculas de caseína: a – caseína b – caseína k – caseína Las caseínas son fosfoproteínas

Caseína Forman micelas de caseína, conformadas por proteína + Ca2+ + fosfato La leche humana tiene un contenido mucho menor de caseína en su composición

lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa, lisozima Proteínas del suero Proteína Función a - lactalbúmina Necesaria para síntesis de lactosa b - lactoglobulina Ausente en leche humana. Responsable del gusto a cocido de la leche Inmunoglobulinas Pasaje de IgG de la vaca al ternero. De la madre al bebé pasa IgA Enzimas: lipasa, FAL, plasmina, catalasa, peroxidasa, lisozima

TG y AG sintetizados a partir de AcCoA (C16 o >) Grasas TG y AG sintetizados a partir de AcCoA (C16 o >) AG sintetizados a partir de b – OH butirato y acetato (C4 a C12) AG poco corrientes (cadena impar, ramificados) Acido linoleico conjugado (CLA)

Genuinidad de las grasas Indice de Reichert – Meissl: mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutrlizar los AG volátiles solubles de 5 gramos de grasa (C4 y C6). Indice de Polenske: mL de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar los AG volátiles insolubles de 5 gramos de grasa (C8, C10 y C12).

Estabilidad de las grasas Las grasas no se disuelven en el agua de la leche, por lo que espontáneamente tiende a separarse. Para evitar esto en la industria láctea se realiza la HOMOGENEIZACIÓN: que disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa para retardar la separación. Se hace pasar la leche a alta presión por un orificio pequeño a alta velocidad.

Disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa (14). Regula la flora intestinal. Selecciona un tipo de bacterias benefactoras: las bifidobacterias. Las selecciona ya que estas bacterias tienen la enzima lactasa, y utilizan la lactosa como fuente de energía. Estas bacterias son acidófilas: generan un ambiente ácido que favorece la absorción del Ca2+ de la leche. (Ca2+ + OH-  Ca(OH)2  y no se absorbe)

Es un disacárido reductor  sustrato de reacción de Maillard. Lactosa Es un disacárido reductor  sustrato de reacción de Maillard. Buscada en el dulce de leche, pero evitada en leche en polvo y leches concentradas.

Sodio (alto en leche de vaca) Potasio (alto en leche de vaca) Cloruro Minerales Calcio Fósforo Sodio (alto en leche de vaca) Potasio (alto en leche de vaca) Cloruro Magnesio Hierro, Zinc y Cobre  alta biodisponibilidad en leche humana

K (sintetizada por microorganismos del rumen) D Vitaminas liposolubles A E K (sintetizada por microorganismos del rumen) D Al descremar las leches, las vitaminas liposolubles se pierden. Igualmente, las leches de vaca se fortifican con vitaminas A y D.

Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Piridoxina (B6) Niacina (B3) Vitaminas hidrosolubles Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Piridoxina (B6) Niacina (B3) Acido ascórbico (C) Cianocobalamina (B12) Acido pantoténico (B5)

Leucocitos 100.000 – 200.000 GB/mL Aumentan en MASTITIS Células Leucocitos 100.000 – 200.000 GB/mL Aumentan en MASTITIS Microorganismos

Secreción durante los primeros días post – parto. Calostro Secreción durante los primeros días post – parto. Concentrado de anticuerpos, importantes para el ternero durante los primeros días de vida. Prohibido por el CAA la comercialización de calostro.