Limpieza y Desinfección Ing. Monica Medina Aguirre

Limpieza Vs. Desinfección Proceso que elimina la suciedad que hay en una superficie. Desinfección Proceso que reduce a niveles seguros los patogenos que hay en una superficie. Instructor Notes To be effective, cleaning and sanitizing must be a two-step process. Surfaces must first be cleaned and rinsed before being sanitized. 12-2

¿Cuándo limpiar y sanitizar? Todas las superficies que tienen contacto Con alimentos se deben limpiar y sanitizar Despues de usarlo Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimentos Cuando los empleados tienen que interrumpir una tarea y los objetos que estaban usando podrian haberse contaminado Despues de cuatro horas si los objetos se usan constantemente Instructor Notes All surfaces in an establishment must be kept clean, but all food-contact surfaces must be cleaned and sanitized. Keep sanitizing cloths in solutions between uses 12-3

Limpiadores Son productos que eliminan alimentos, suciedad, óxido, manchas, minerales y otros depósitos. Debe seguir las instrucciones del fabricante. Nunca combinar los limpiadores No usar un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que tengan el mismo uso Instructor Notes The most common way to heat-sanitize tableware, utensils, and equipment is to immerse or spray them with hot water. The higher the heat, the shorter the time required to kill microorganisms. Chemical sanitizers are regulated by state and federal EPAs. The three most common types are chlorine, iodine, and quats. Refer to your local or state regulatory agency for recommendations on selecting a sanitizer. For a list of approved sanitizers, check the Code of Federal Regulations (CFR) 21CFR178.1010—“Sanitizing Solutions.” 12-4

Tipos de limpiadores Detergentes – eliminan suciedad fresca y/o seca Desengrasantes – disuelven la grasa Descalcificadores – remueven depositos minerales Limpiadores abrasivos – remueve suciedad dificil al frotarla Instructor Notes The most common way to heat-sanitize tableware, utensils, and equipment is to immerse or spray them with hot water. The higher the heat, the shorter the time required to kill microorganisms. Chemical sanitizers are regulated by state and federal EPAs. The three most common types are chlorine, iodine, and quats. Refer to your local or state regulatory agency for recommendations on selecting a sanitizer. For a list of approved sanitizers, check the Code of Federal Regulations (CFR) 21CFR178.1010—“Sanitizing Solutions.” 12-4

Métodos de desinfección Las superficies se deben sanitizar: Calor Quimicos Agua caliente Debe estar a por lo menos 77C Deben remojar 30 seg. Usar termómetro para medir la temperatura Sanitizar en máquina lavaplatos de alta temperatura: 82C Cloro Yodo Amonio cuaternario (Quats) Instructor Notes The most common way to heat-sanitize tableware, utensils, and equipment is to immerse or spray them with hot water. The higher the heat, the shorter the time required to kill microorganisms. Chemical sanitizers are regulated by state and federal EPAs. The three most common types are chlorine, iodine, and quats. Refer to your local or state regulatory agency for recommendations on selecting a sanitizer. For a list of approved sanitizers, check the Code of Federal Regulations (CFR) 21CFR178.1010—“Sanitizing Solutions.” 12-4

Desinfección química Las superficies que entran en contacto con alimentos se pueden sanitizar: Remojandolos en solucion sanitizante O Enjuagandolos con una solucion sanitizante Apropiada, aplicarles o rociarles 12-5

Desinfección con Cloro Concentración Superficie Preparación 50 ppm Desinfección de manos 1 ml de lejía al 5% en 1 L de agua 100 ppm Superficie en contacto con los alimentos 2 ml de lejía al 5% 200 ppm Superficies de concentración microbiana alta 4 ml de lejía al 5% 1 ml = 20 gotas, Concentraciones mayores de 100 ppm requieren de un enjuague posterior 1 ml = 20 gotas, Concentraciones mayores de 100 ppm requieren de un enjuague posterior

Uso de productos químicos para el servicio de alimentos Sólo se deben adquirir productos químicos que hayan sido aprobados por DIGESA Almacene los productos químicos en sus envases originales lejos de los alimentos y las áreas de preparación. Al tirar los productos químicos siga las instrucciones de LA ETIQUETA Se debe contar con hojas de información para seguridad de materiales de cada producto.

Manos Mano enjuagada Mano sin lavar Lavada por 20 seg utilizando agua y jabón Lavada por 20 seg y después desinfectada