CARNICOS Fuente primaria de contaminacióN: -Estiércol -Animales enfermos -Microorganismos del suelo

Agua 75 % Proteínas: Conjuntivo      2.0                 Miofibrilar        11.5                 Sarcoplásmica   5.5 19 Grasa  2.5 Carbohidratos: Glucógeno     0.1                         Glucosa           0.2                          Acido láctico  0.9 1.2 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos        0.35 Creatinina                                  0.55 Otros compuestos                     0.75 1.65 Inorgánicos: Potasio                                      0.35 Fósforo                                      0.20 Otros                                         0.10 0.65 Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B Aw  0.99, pH 7.0-5.5

• Instalaciones lejanas del faenamiento • Ayuno no mayor a 24 horas • No en estado de gestación, agresivos separados, hembras en celo separadas • Instalaciones lejanas del faenamiento • Ayuno no mayor a 24 horas • Buena hidratación • Establos limpios • Areas para mover y limpiar • Evitar uso de palos y electricidad • Una atrás de la otra • No maltrato • Aturdimiento o pérdida de sensibilidad • Degolle • Desangre Superficie de la carne: 102-103ufc/cm2 Puede incrementarse a 104-105ufc/cm2

AVES •Contaminación vía heces, plumas, jaulas •Durante el transporte •Debido a la producción en masa de las aves •Directamente relacionado con falta de higiene durante las prácticas •Salmonella •Campylobacter

La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

CARNES ROJAS Alteraciones en aerobiosis Mucosidad superficial: Pseudomonas-Achromobacter-Estreptococos- Bacillus- Micrococos Modificación del color de los pigmentos: a color pardo o gris por oxidación de la mioglobina-compuestos peróxidos, sulfuro de hidrógeno- metamioglobina de color pardo o verde. Lactobacillus, Leuconostoc

Alteraciones en aerobiosis: BACTERIAS Modificaciones en grasas: Lipolíticas oxidación, sebo o enrancian, o enranciamiento oxidativo por acidos o aldehídos.Pseudomonas, Achromobacter, Levaduras. Fosforescencia: Photobacterium Colores superficiales: Serratia, Pseudomonas, Microcos, Flavobacterium HONGOS: Adhesividad Barbas: Mucor, Rhizopus, Tahmnidium Manchas: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium

HONGOS: Adhesividad: Barbas: Mucor, Rhizopus, Tahmnidium Manchas: Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Penicillium Descomposición de las grasas: Lipasas-hidrólisis u oxidación Olores y sabores extraños

Alteraciones en anaerobiosis: Agriado: Carbohidratos Proteólisis Clostridium, Coliformes o Lácticas. Putrefacción: Descomposición anaerobia de las proteínas con producción de H2S, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas. Clostridium o facultativas como Pseudomonas, Achromobacter, Proteus Ac. acétido Ac. Fórmico Ac. Butírico Ac. Propiónico Ac. Láctico

PATOGENOS Y PRINCIPALES ENFERMEDADES pH 6.2 – 6.5 Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Tipo E de Clostridium botulinum Virus entéricos Intoxicación por escómbridos Intoxicación paralítica por marisco (CH3)3N→O Óxido de trimetilamina Reductasa del TMAO (CH3)3N Trimetilamina Rancidez oxidativa pescados grasos Shewanella putrefacien