Historia de la Gastronomía II La nouvelle cuisine Historia de la Gastronomía II

Un movimiento de gran influencia Durante años se mantuvieron los principios de Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a una cocina pesada y repetitiva. La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió la renovación y adaptación a las nuevas condiciones de la cocina.

Un movimiento de gran influencia Durante años se mantuvieron los principios de Escoffier pero en algunos casos estos dieron origen a una cocina pesada y repetitiva. La obsesión por mantener un estilo "francés" impidió la renovación y adaptación a las nuevas condiciones de la cocina.

La nouvelle cuisine Como reacción ante una cocina previsible y poco innovadora se alzaron algunas voces que plantearon un cambio y una modernización de la actividad.

Las guías culinarias Ya a principios del siglo XIX las guías culinarias se convirtieron en una forma de critica y orientación. El almanaque de los gourmands de Balthasar Grimod de la Reynière se publica de 1803 a 1812 como un mecanismo para evaluar la calidad de los productos culinarios.

La crítica gastronómica La práctica continuará como una tradición francesa hasta llegar a la Guía Michelin y su concesión de estrellas a los mejores establecimientos alimenticios. En este contexto los críticos culinarios ejercen un permanente dominio sobre la opinión pública, de allí se origina el movimiento de la Nouvelle Cuisine.

Henry Gault y Christian Millau Son los dos críticos gastronómicos que en 1972 propusieron el término Nouvelle Cuisine. Otros participantes en la propuesta fueron Alain Saenderens, Paul Bocuse, Michel Guèrard y Jean y Pierre Troisgros

El decálogo de la Nueva Cocina 1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

Decálogo 2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta

Decálogo 3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos

Decálogo 4 Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

Decálogo 5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé

Decálogo 6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

Decálogo 7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales

Decálogo 8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina

Decálogo 9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable

Decálogo 10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante

Ferran Adriá El bulli

El bulli

Heston Blumenthal Fat Duck

Fat Duck

Juan Mari y Elena Arzak Restaurante Arzak

Arzak Manzanas con aceite de foie Zumo de pochas con chipirones Cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz Flor de huevo y tartufo en grasa de oca con txistorra de dátiles Merluza y arcilla blanca Rape con hilos y médula Mendreska de bonito en hoguera de escamas y cebolla Tacos de vacuno con resina vegetal y vino de bota Pichón bien azulón Cordero con té verde ahumado Sopa y chocolate “entre viñedos” Hamburguesa de chocolate Torrija anaranjada con espinacas Piña asada pomposa Huevo de queso y sidra

Restaurante Arzak

Carrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Juan Martínez Borrero Carrera de Gastronomía, Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Universidad de Cuenca 2010