MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Universidad de Oriente Núcleo de Nueva Esparta Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar Dpto. de Tecnología de Alimentos Tecnología de Productos Lácteos Unidad III: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Prof. José Luis García C.

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA Definir la leche como alimento humano y especificar los diferentes parámetros que intervienen en su composición. Aplicar los diferentes conocimientos adquiridos para explicar correctamente los procesos de conservación de la leche, y clasificar los diferentes derivados lácteos y explicar sus esquemas tecnológicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Indicar que la leche es un excelente medio de cultivo para las bacterias. Identificar los microorganismos presentes en la leche. Determinar la importancia de los microorganismos presentes en la leche. Aplicar métodos para determinación de los microorganismos presentes en la leche.

LA LECHE COMO ECOSISTEMA: LOS ECOSISTEMAS ESTÁN CONSTITUÍDOS POR: MICROORGANISMOS. FACTORES INTRÍNSECOS: INHERENTES A LA LECHE EL MEDIO AMBIENTE: FACTORES EXTRÍNSECOS

LA LECHE COMO ECOSISTEMA: FACTORES INTRÍNSECOS: INHERENTES A LA LECHE pH Aw Composición: Desventajas: Carbohidrato único Concentración baja de aminoácidos libres Presencia de sustancias antimicrobianas Ventajas: Rica en nutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales)

LA LECHE COMO ECOSISTEMA: Temperatura FACTORES EXTRÍNSECOS: Composición Gaseosa Microorganismos externos

Efecto de la carga bacteriana y la temperatura de almacenamiento: Leche: alta carga bacteriana sin enfriar Alta carga bacteriana Leche: baja carga bacteriana sin enfriar Leche: alta carga bacteriana y enfriada Baja carga bacteriana Leche: baja carga bacteriana y enfriada Ordeño Pasteurización Venta al consumidor

ORIGEN DE LA CARGA MICROBIANA EN LA LECHE: Los microorganismos están presentes en la leche aún cuando ésta se ordeña asépticamente. Entre el 60-80% muestra una carga < 1.000 bacterias/ml. Contajes aproximados a 10.000 bacterias/ml normalmente se deben a mastitis u otro padecimiento. Interior de la ubre: Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales: Medio externo:

ORIGEN DE LA CARGA MICROBIANA EN LA LECHE: Interior de la ubre: La microbiota habitual incluye: Streptococcus, Staphilococcus y Micrococcus (>50%) seguidos de Corynebacterium spp., Escherichia coli y otros. Por vía endógena: a través de la circulación sanguínea (Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Br. Melitensis, Br. suis). Por vía ascendente: a través canal del pezón, es la ruta más frecuente. (Staphilococcus, Streptococcus, Coliformes).

ORIGEN DE LA CARGA MICROBIANA EN LA LECHE: La contaminación puede ocurrir después de extraída la leche de la glándula mamaria. Puede ser muy diversa y normalmente es muy numerosa, de acuerdo a las condiciones higiénicas. Medio externo: Superficies externas: El entorno (suelo, yacija, restos de alimentos, estiércol) normalmente contaminan la ubre, pezones y piel (ej. Bacillus, Clostridium y enterobacterias) Equipos de lechería: piezas de las máquinas (pezoneras, mangueras, filtros, cántaras, tanques) Cuidar la limpieza y desinfección eficiente (biofilms, costras de leche) (ej. Pseudomonas y Alcaligenes). Fuentes diversas: aire (Bacillus, Clostridium y Micrococcus), operarios (Micrococcus, Staphilococcus), agua (coliformes y psicrotrofos).

IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ÚTILES: Responsables de los sabores, aromas y características físicas de algunos productos lácteos. ALTERANTES: Ocasionan alteración o deterioro debido a su crecimiento o la producción de enzimas. PATÓGENOS: La contaminación con microorganismos patógenos o sus toxinas pueden constituir un riesgo para la salud.

Quesos: cultivos iniciadores: Útiles: Leches Fermentadas: Yogurt: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Kéfir: Lac. lactis subsp. lactis, Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus, Torulospora delbrueckii, Candida kefir y Saccharomyces cerevisiae. Quesos: cultivos iniciadores: Mesófilos: Lac. lactis subsp. lactis, Lac. cremoris subsp. cremoris y Leuconostoc spp. Termófilos: Lac. delbrueckii subsp. bulgaricus y Strep. salivarius subsp. thermophilus. Mantequilla: Strep. cremoris y Strep. diacetylactis

Alterantes: Leche Cruda: Leche Pasteurizada: La microflora es muy variada y dependiente de las operaciones de limpieza y desinfección, la refrigeración previene o inhibe el crecimiento de muchos microorganismos. Los géneros (psicrotrofos) más comunes: Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Enterobacter, Aeromonas y Alcaligenes. Leche Pasteurizada: Tratamiento térmico adecuado. Carga bacteriana muy elevada. Contaminación post-proceso. Los microorganismos responsables pueden ser especies supervivientes de esporulados, termodúricos y/o psicrotrofos, en general: Pseudomonas, Flavobacterium, Chromobacterium, Alcaligenes, Bacillus y coliformes.

Se han presentado: campilobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis, etc. Patógenos: Leche Cruda La carga bacteriana puede ser muy variada, históricamente ha habido muchos brotes . Fiebre tifoidea, difteria, faringitis sépticas, tuberculosis y brucelosis. Todo patógeno que pueda estar presente en las vacas, manipuladores, utillaje y en el ambiente puede ser un contaminante accidental de la leche. Leche Pasteurizada Los productos lácteos pasteurizados presentan pocos riesgos para la salud. Se han presentado: campilobacteriosis, salmonelosis, yersiniosis, etc.

PRINCIPALES GRUPOS DE BACTERIAS EN LA LECHE. Bacterias Gram positivas: Bacterias lácticas: son las más importantes tanto por sus actividades bioquímicas como por su proporción. Pertenecen a la familia de las Lactobacillaceae y Streptococcaceae Bacterias Gram positivas: Micrococos y estafilococos: Los micrococos forman parte de la flora inocua. Entre los estafilococos puede estar presente E. aureus Bacterias esporuladas: (Bacillus y Clostridia) Son las únicas que forman endoesporas, (muy importantes a nivel tecnológico), pero muchas son mesófilas.

PRINCIPALES GRUPOS DE BACTERIAS EN LA LECHE. Enterobacterias: La familia Enterobacteriaceae es muy vasta. Tienen gran importancia de acuerdo a dos criterios: Higiene, ya que varias especies son responsables de enfermedades infecciosas. Tecnológico: fermentan los azúcares y producen gas, producen sustancias viscosas y sabor desagradable. El grupo más importante lo constituyen el grupo de coliformes: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter Bacterias Gram negativas, anaerobias facultativas:

PRINCIPALES GRUPOS DE BACTERIAS EN LA LECHE. Alcaligenes: Son bastante frecuentes en la leche cruda, pero no tienen mayor implicación tecnológica, aparte de ser psicrotrofas y que algunas producen sustancias viscosas. Bacterias Gram negativas, aerobias estrictas: Pseudomonas: Se transportan normalmente por el agua y forman parte de la flora psicrotrofa, son proteolíticas y lipolíticas. Brucella: son patógenas.

OTROS MICROORGANISMOS No tienen importancia en leche fluida, pero si en los productos derivados. Algunas especies son utilizadas como cultivos en quesos de corteza blanca (Penicillium candidum y Penicillium camemmberti) y en quesos de pasta azúl (Penicillium roqueforti). Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. MOHOS Y LEVADURAS:

OTROS MICROORGANISMOS La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa y Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los bacteriófagos, pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos. VIRUS:

Muchos microorganismos pueden crecer fácilmente en la leche. Su crecimiento intencional puede generar beneficios, pero su crecimiento no intencional puede alterar los alimentos o causar problemas de salud.